Лингвофорум

Цитата: true от января 26, 2016, 13:52

Цитата: Mercurio от января 26, 2016, 13:09
Уйгурский эткэн чай с топленым маслом зашибись. Чай, соль, черный перчик по вкусу, кунжут и топленое сливочное масло. С чуреками и тукачами только так залетает

Еще хорошо залить горячим чаем говурдак, заготовленный на хранение, черный перчик и горячий чурек. Вай-вай-ей, җаным мениң

Мне нравится чай без ничего. Просто хорошо заваренный черный индийский чай. Например,Darjeeling ( SFTGFOP )

Цитата: procyone от января 26, 2016, 14:25
Джуцай -- стручки дикого чеснока?

вроде он не дикий. Отдельное растение

Цитата: Mercurio от января 26, 2016, 13:09

Цитата: true от января 26, 2016, 13:01
Маставу люблю заправлять топленым сливочным маслом. Особенно в холодные зимние дни.

Уйгурский эткэн чай с топленым маслом зашибись. Чай, соль, черный перчик по вкусу, кунжут и топленое сливочное масло. С чуреками и тукачами только так залетает

Это не чай, а суп .

Цитата: procyone от января 26, 2016, 14:48

Цитата: Mercurio от января 26, 2016, 13:09

Цитата: true от января 26, 2016, 13:01
Маставу люблю заправлять топленым сливочным маслом. Особенно в холодные зимние дни.

Уйгурский эткэн чай с топленым маслом зашибись. Чай, соль, черный перчик по вкусу, кунжут и топленое сливочное масло. С чуреками и тукачами только так залетает

Это не чай, а суп .

[Попивая монгольский чай и закусывая медведями] procyone и в чаях авторитет непререкаемый!

Цитата: procyone от января 26, 2016, 14:25

Цитата: Mercurio от января 26, 2016, 12:56
Однажды попробовал шавлю с зирой. Не то, конечно же... А вот бадьян к шавле, да и к маставе ничего так. Мампар с бадьяном - вот это супер. В ашлянфу лучше кинзу. Фынтёзы (фунчоза) не нуждается особо в специях. Джуцай там усиливает аромат мяса. В ганфане люблю бадьян. В гуру лагмане не очень. В босо лагмане так себе.

В Узбекистане шавлей пренибрежительно называют неполучившийся плов. Только шавля - это отдельное блюдо из субпродуктов. Хороших мастеров приготовления шавли надо поискать, как пишут знатоки. Мампар с бядьяном мне не знакомы. Ашлянфу готовят уйгуры и дунгане в Бишкеке. Мы ездили в альплагерь в Ала-Арчу (недалеко от Бишкека) и нас угощали этим блюдом. Оно похоже на лагман только с кусками крахмала. Фынтеза - лапша из крахмала с приправой -- тоже дунганское блюдо. Джуцай -- стручки дикого чеснока?

Вы это мне? Я сам из Бишкека. Все эти кухни вдоль и поперек знаю
P.S. Джуцай - отдельное растение. Как газонная трава с виду. Джандау - стручки чеснока.

Цитата: procyone от января 26, 2016, 14:48

Цитата: Mercurio от января 26, 2016, 13:09

Цитата: true от января 26, 2016, 13:01
Маставу люблю заправлять топленым сливочным маслом. Особенно в холодные зимние дни.

Уйгурский эткэн чай с топленым маслом зашибись. Чай, соль, черный перчик по вкусу, кунжут и топленое сливочное масло. С чуреками и тукачами только так залетает

Это не чай, а суп .

Это именно чай А наш "европейский" чай для уйгур - всего лишь отвар

Цитата: Mercurio от января 26, 2016, 19:26
Все эти кухни вдоль и поперек знаю

Даже лучше, чем procyone? Ну не знаю

Цитата: Neska от января 26, 2016, 14:56

Цитата: procyone от января 26, 2016, 14:48

Цитата: Mercurio от января 26, 2016, 13:09

Цитата: true от января 26, 2016, 13:01
Маставу люблю заправлять топленым сливочным маслом. Особенно в холодные зимние дни.

Уйгурский эткэн чай с топленым маслом зашибись. Чай, соль, черный перчик по вкусу, кунжут и топленое сливочное масло. С чуреками и тукачами только так залетает

Это не чай, а суп .

[Попивая монгольский чай и закусывая медведями] procyone и в чаях авторитет непререкаемый!

Можно и чае поговорить. Вы зря ехидничаете.

Цитата: Mercurio от января 26, 2016, 19:26

Цитата: procyone от января 26, 2016, 14:25

Цитата: Mercurio от января 26, 2016, 12:56
Однажды попробовал шавлю с зирой. Не то, конечно же... А вот бадьян к шавле, да и к маставе ничего так. Мампар с бадьяном - вот это супер. В ашлянфу лучше кинзу. Фынтёзы (фунчоза) не нуждается особо в специях. Джуцай там усиливает аромат мяса. В ганфане люблю бадьян. В гуру лагмане не очень. В босо лагмане так себе.

В Узбекистане шавлей пренибрежительно называют неполучившийся плов. Только шавля - это отдельное блюдо из субпродуктов. Хороших мастеров приготовления шавли надо поискать, как пишут знатоки. Мампар с бядьяном мне не знакомы. Ашлянфу готовят уйгуры и дунгане в Бишкеке. Мы ездили в альплагерь в Ала-Арчу (недалеко от Бишкека) и нас угощали этим блюдом. Оно похоже на лагман только с кусками крахмала. Фынтеза - лапша из крахмала с приправой -- тоже дунганское блюдо. Джуцай -- стручки дикого чеснока?

Вы это мне? Я сам из Бишкека. Все эти кухни вдоль и поперек знаю
P.S. Джуцай - отдельное растение. Как газонная трава с виду. Джандау - стручки чеснока.

Некоторые блюда перечисленные вами не из среднеазиатской,  а скорее из китайской (дунганской) кухни. Джуцай - это лук ветвистый. Вы правы, это трава не дикий чеснок. Но воняет хуже чеснока.

Цитата: true от января 26, 2016, 19:29

Цитата: Mercurio от января 26, 2016, 19:26
Все эти кухни вдоль и поперек знаю

Даже лучше, чем procyone? Ну не знаю

Я видимо  задел ваше самолюбие. 

Цитата: Mercurio от января 26, 2016, 19:29

Цитата: procyone от января 26, 2016, 14:48

Цитата: Mercurio от января 26, 2016, 13:09

Цитата: true от января 26, 2016, 13:01
Маставу люблю заправлять топленым сливочным маслом. Особенно в холодные зимние дни.

Уйгурский эткэн чай с топленым маслом зашибись. Чай, соль, черный перчик по вкусу, кунжут и топленое сливочное масло. С чуреками и тукачами только так залетает

Это не чай, а суп .

Это именно чай А наш "европейский" чай для уйгур - всего лишь отвар

Соль , перец, кунжут, масло перебьет весь аромат чая. В Индии и Китае - Родина чая так чай не заваривают. 

Цитата: procyone от января 26, 2016, 21:53
Я видимо  задел ваше самолюбие. 

Ничуть. Меня забавляет ваше вера в свою правоту. И да, лепешки лучше

Цитата: true от января 26, 2016, 21:58

Цитата: procyone от января 26, 2016, 21:53
Я видимо  задел ваше самолюбие. 

Ничуть. Меня забавляет ваше вера в свою правоту. И да, лепешки лучше

Хорошо! Давайте обсудим причину обжаривания луковицы в масле. Обжаривали чтобы масло чтобы не пахло. Но это относится к маслу плохого качества. В советское время производили хлопковое масло плохого качества, ,именно поэтому приходилось обжаривать луковицу. Сейчас обжаривание луковицы необязательно потому масло хорошего качества. Достаточно обжарить порезанный лук. Не верите мне, то можете почитать дискуссии людей готовящих плов на кулинарных ресурсах.

И все таки плов у меня получился вкусный, а true может есть свои лепешки.

Цитата: true от декабря  7, 2014, 00:39
Это уже җүп будет. Для тәк-а плов ждем

Это же чет-нечет по-казахски. По-туркменски тоже так будет?

Цитата: procyone от января 26, 2016, 22:13
Сейчас обжаривание луковицы необязательно потому масло хорошего качества. Достаточно обжарить порезанный лук.

Не имеет смысла закидывать лук до жарки мяса, если только не для избавления масла от запаха. Если масло хорошего качества, то и не надо.

Цитата: злой от января 27, 2016, 05:53
Это же чет-нечет по-казахски. По-туркменски тоже так будет?

Ага. Правильно "җүбүт", но это я диалектизм использовал.

Цитата: true от января 27, 2016, 08:41
Не имеет смысла закидывать лук до жарки мяса, если только не для избавления масла от запаха. Если масло хорошего качества, то и не надо.

Я согласен с вами. Но если плов готовить в очаге, то наверное лучше закинуть мясо первым. Потому что лук может сгореть на сильном огне. Некоторые пишут, что лук надо жарить первым, иначе он воду пустит и мясо будет тушиться в воде, а не жариться. Это сколько надо лука кинуть, чтобы много воды из него выкипело для тушения?


А с тем что разные сорта риса впитывают разное количество воды вы согласны? Выше писали о сорте риса девзира. В книге Карима Махмудова Пловы на любой вкус (одна из лучших книг по теме) автор утверждает, что у девзеры большой припек. То есть этот сорт впитывает воды большие чем другие сорта. Поэтому для разных сортов риса наливаешь разное количество воды. Размером в один или два пальца.

Цитата: procyone от января 27, 2016, 10:34
Размером в один или два пальца.

Логика мне подсказывает, что "пальцы" сильно зависят от формы, размера и заполненности посуды.

Цитата: Flos от января 27, 2016, 10:37

Цитата: procyone от января 27, 2016, 10:34
Размером в один или два пальца.

Логика мне подсказывает, что "пальцы" сильно зависят от формы, размера и заполненности посуды.

Надо не по рецепту "повар сказал полтора пальца, значит, полтора", а по обстоятельствам.

Цитата: procyone от января 27, 2016, 10:34
Некоторые пишут, что лук надо жарить первым, иначе он воду пустит и мясо будет тушиться в воде, а не жариться. Это сколько надо лука кинуть, чтобы много воды из него выкипело для тушения?

Мне один повар объяснял, что мясо в казан надо бросать в сильно разогретое масло, что бы мясо мгновенно покрылось корочкой. Потом жарить до полуготовности. И только затем закладывать лук и морковь. То есть тушение - это уже второй этап и тут уже количество лука не имеет особенного значения. Если я правильно понял вашу мысль.

Цитата: procyone от января 27, 2016, 10:34
А с тем что разные сорта риса впитывают разное количество воды вы согласны?

Конечно, я ж писал выше, что у нас рис покупают мешками и хозяйка опытным путем выверяет необходимый объем. В принципе, женщины с детства присутствуют на кухне и знают какой сорт сколько воды требует. Если только не экзотический какой-нибудь. Такой никто не будет готовить на торжество, только проверенный сорт.

Цитата: true от января 27, 2016, 10:45
Мне один повар объяснял, что мясо в казан надо бросать в сильно разогретое масло, что бы мясо мгновенно покрылось корочкой. Потом жарить до полуготовности. И только затем закладывать лук и морковь. То есть тушение - это уже второй этап и тут уже количество лука не имеет особенного значения. Если я правильно понял вашу мысль.

В рецептах ферганского плова сначала обжаривают лук, а затем мясо небольшими кусками. Лук обжаривают очень быстро на сильном огне. Затем обжаривают мясо до золотой корочки, но не готовят до полуготовности. Потом закидывают морковь. В ташкентских рецептах сначала обжаривают мясо. Мясо режут большими кусками. Может обжаривают до полуготовности большие куски мяса? Если обжарить мясо небольших кусков до полуготовности, а затем оно будет томиться в бульоне минут 20-25. И еще париться с рисом полчаса. Мясо небольшими кусками же начнет разваливаться.  Способов приготовления много. В вышеуказанной книге только около 60 рецептов..

true В книге Махмудова "Пловы на любой вкус" целая глава посвящена разным сортам риса. Хорошая книга.

Цитата: procyone от января 27, 2016, 10:58
Мясо режут большими кусками. Может обжаривают до полуготовности большие куски мяса? Если обжарить мясо небольших кусков до полуготовности, а затем оно будет томиться в бульоне минут 20-25. И еще париться с рисом полчаса. Мясо небольшими кусками же начнет разваливаться.

Большими. Небольшими кусочками обычно режут для шовли.
Ферганский и самаркандский мне не сильно нравится. Ферганские ребята мне объясняли, что жарят лук для окраски риса в насыщенный желто-красный цвет. Уж не знаю насколько это правда.
Я люблю плов хорезмский. Он идеально белый, с желтой морковью. И обязательно закладывают курдюк. Он настолько размягчается, что становится почти прозрачным. Но это тяжелая еда, не диетическая
А с рисом такая ситуация. В каждом регионе есть свои популярные сорта. Девзира у нас не очень популярна. Не любят у нас темный плов.
В основном Лазарь.

Цитата: procyone от января 27, 2016, 11:00
В книге Махмудова "Пловы на любой вкус" целая глава посвящена разным сортам риса.

Скачал, почитаю, спасибо

Цитата: true от января 27, 2016, 11:16
Большими. Небольшими кусочками обычно режут для шовли.
Ферганский и самаркандский мне не сильно нравится. Ферганские ребята мне объясняли, что жарят лук для окраски риса в насыщенный желто-красный цвет. Уж не знаю насколько это правда.

Для окраски плова в ферганском варианте сильно поджаривают косточку в самом начале. Затем лук, мясо, морковь. В ташкентском варианте , возможно в других добавляют турмерик для окраски. В азербайджанском - шафран. Лук ароматизирует масло.

Цитировать
Я люблю плов хорезмский. Он идеально белый, с желтой морковью. И обязательно закладывают курдюк. Он настолько размягчается, что становится почти прозрачным. Но это тяжелая еда, не диетическая
А с рисом такая ситуация. В каждом регионе есть свои популярные сорта. Девзира у нас не очень популярна. Не любят у нас темный плов.

Существует несколько сортов девзиры.. Обычно это темнокрасный рис, но есть и светлые сорта девзиры. . Хорземский плов я приготовлю в следующий раз, как захочу плова. Рецепт возьму из книги.

Цитата: procyone от января 27, 2016, 11:50
Хорземский плов я приготовлю в следующий раз, как захочу плова. Рецепт возьму из книги.

Там рецепт сузьма-палова, такой готовят редко.
У нас готовят так:
в раскаленное масло закидывают куски мяса, жарят минут 10-15, затем закидывают лук и морковь (если есть желтая, тогда получится тру-хорезмский). Тушат вместе некоторое время, пока морковь не станет немного мягкой. Потом доливают воды и варят. Можно красный перчик добавить, если любите острое. Рис промывают в трех водах и равномерно рассыпают на зирвак. Можно в этот момент положить луковицу чеснока в глубину риса. Вода должна покрывать рис на пол фаланги пальца (от сорта зависит). Кипятят на чуть более сильном среднем огне до момента, когда вода уже впитается в рис, должно остаться совсем немного, буквально небольшие пузырьки на поверхности риса. Рис размешивать нельзя. Затем накрыть крышкой и на самом слабом огне парить 30-40 минут. Через каждые 15 минут стряхивать воду с крышки. Да, за пятнадцать минут перевернуть верхний слой аккуратно. Перед подачей на стол хорошо перемешать все и поставить еще на 5 минут в казане. Мясо нарезать мелкими кусками, чеснок можно целиком оставить. Хорошо бы подать к плову турп (зеленая редька), нашинкованный на терке. И зеленый чай. Через полчаса дыньку, желательно вахарман. Ну, это уже как получится.