*Что такое квас

[do50]

Лично по мне-квас это просто недоброженное пиво.

а мацони - недобродивший кефир?

[Awwal12]

Лично по мне-квас это просто недоброженное пиво.

В пиве молочнокислое брожение отсутствует, его там подавляют всеми силами (быстро охлаждают сусло до 20-25 градусов, добавляют хмель и т.д.). Соответственно, сахара переходят почти исключительно в спирт (поэтому ВНЕЗАПНО пиво в разы крепче солодового кваса). При этом в некоторых сортах пива брожение тоже не завершается (Хефевайцен, например), это вообще не показатель.
И в любом случае "недоброженное пиво" - оно не кислое, как ни поразительно. Оно, конечно, может после изготовления скиснуть, но квасом от этого опять же не станет, а станет разбавленным мутным уксусом.

[ivanovgoga]

Соответственно, сахара переходят почти исключительно в спирт (поэтому ВНЕЗАПНО пиво в разы крепче солодового кваса).

У вас опять внезапно в глазах темнеет?

По российскому ГОСТу для промышленного изготовления — это напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла[3].

То что в пиве молочно-кислое брожение подавляется на пивзаводе, еще не значит , что его там нет и не было 200 лет назад, когда ваши супер технологии отсутствовали. И тогда от кваса оно отличалось лишь временем выдержки и тем что вместо обычного сусла в квасе применялся старый хлеб

[Awwal12]

P.S.: Технически, квас - это хлебный или солодовый кефир. Бактериальный комплекс немного другой (как и, естественно, сырьё), но сами процессы брожения очень похожи. Если же продолжать молочно-хлебные аналогии, то молочным пивом оказался бы современный японский билк (крепость до 5 градусов, при весьма близкой технологии). Древнерусский хмельной квас (впоследствии вытесненный собс-но пивом, из-за лучшей способности последнего к хранению) в этой системе соответствует крепкому кумысу; молочнокислое брожение не подавляется полностью, но при этом всё же доминирует брожение спиртовое.

[Awwal12]

вас опять внезапно в глазах темнеет?

По российскому ГОСТу для промышленного изготовления — это напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла[3].

То что в пиве молочно-кислое брожение подавляется на пивзаводе, еще не значит , что его там нет и не было 200 лет назад

А с чего вы решили, что при завершенном брожении в квасе бы оказалось 5-10% спирта? То, что брожение не завершено, само по себе не говорит ни о чём вообще. В браге оно тоже не завершено, но молочной кислоты там нет и квасом она не является (зато значительно крепче).
Не дают добродить до конца квасу с одной единственной целью: чтобы он, собственно, был шипучим напитком.

[Awwal12]

И тогда от кваса оно отличалось лишь временем выдержки и тем что вместо обычного сусла в квасе применялся старый хлеб

Есть, повторюсь, солодовый квас, где никакого хлеба нет. Собс-но, это исторически основной тип кваса у севернорусских.
При этом вы не в состоянии объяснить, откуда в квасе кислота (чсх, не уксусная! Если квас воняет уксусом - он, извиняюсь, скис) и почему ее ВНЕЗАПНО нет в пиве (вообще). Вы эти вопросы, похоже, намеренно игнорируете.

[ivanovgoga]

При этом вы не в состоянии объяснить, откуда в квасе кислота (чсх, не уксусная!

Уж не вы ли налили?
А теперь серьезно. Юноша, это процесс жизнедеятельности  специфических маленьких существ, именуемых в некоторых кругах странным названием "молочно-кислые бактерии". Только никому-это тайна 

[Nevik Xukxo]

Если квас воняет уксусом - он, извиняюсь, скис

Скис тоже напиток? Есть квас. Есть скис.

[ivanovgoga]

Есть квас. Есть скис.

Ну если квасят-квас, то скис- от скисят?

[Awwal12]

А теперь серьезно. Юноша, это процесс жизнедеятельности  специфических маленьких существ, именуемых в некоторых кругах странным названием "молочно-кислые бактерии".

Ну слава тебе, Господи.
В квасе молочнокислые бактерии (пишутся они, кстати, слитно) есть, в пиве их нет.
Ну и последний вопрос: какая доля сбраживаемых сахаров в квасе приходится на спиртовое брожение, и какая - на молочнокислое. Если вы на него ответите, то и получите полную картину различий между пивом и квасом. А незавершенность брожения - вопрос третий и, в сущности, не столь существенный (см., опять же, Хефевайцен, который недобродившим разливают в бутылки; правда, его не отфильтровывают, но и квас отфильтровывают далеко не всегда).

[Neska]

Вот, кстати, постоянная проблема: как эффективно отфильтровать квас в домашних условиях? Чтобы осадка не было (или было немного)

[Awwal12]

Вот, кстати, постоянная проблема: как эффективно отфильтровать квас в домашних условиях? Чтобы осадка не было (или было немного)

Воронка + фильтрующая поверхность.  Остальное - вопрос соотношения количества фильтрата и потраченного времени. Обычно используют тупо несколько слоев марли.

[ivanovgoga]

Вот, кстати, постоянная проблема: как эффективно отфильтровать квас в домашних условиях? Чтобы осадка не было (или было немного)

Сильно  охладить, почти заморозить и дать отстоятся несколько дней в холодильнике, затем осторожно перелить в другую посуду.

[Awwal12]

Вот, кстати, постоянная проблема: как эффективно отфильтровать квас в домашних условиях? Чтобы осадка не было (или было немного)

Сильно  охладить, почти заморозить и дать отстоятся несколько дней в холодильнике, затем осторожно перелить в другую посуду.

Гм. Не, способ, конечно, идеальный, но полученный таким образом продукт почти не будет играть, а затраты времени для производства 1 л кваса просто перерастут все разумные пределы (это все-таки не вино, а продукт массового потребления). Вообще в небольших количествах квасного осадка ничего плохого нет, он очень полезен.

[piton]

(это все-таки не вино, а продукт массового потребления

[ivanovgoga]

это все-таки не вино, а продукт массового потребления

Это у вас, а у нас вино-продукт массового потребления.

[отец Фёдор]

Это уже какое-то отклонение: готовить и думать одновременно о бактериях.

[Nevik Xukxo]

Это у вас, а у нас вино-продукт массового потребления.

Грузинское пиво? Не, не слышал. 

[Awwal12]

это все-таки не вино, а продукт массового потребления

Это у вас, а у нас вино-продукт массового потребления.

Не, ну теоретически можно, конечно, пить по полтора литра вина в день... Но сколько вы так проживете?..

Это уже какое-то отклонение: готовить и думать одновременно о бактериях.

...А также непредельных жирных кислотах, углеводах, расщеплении полимеров и фазовых переходах.

[piton]

И еще про массовое пораж потребление. Сколько народа в мире знает про квас, а сколько про вино?

[ivanovgoga]

Не, ну теоретически можно, конечно, пить по полтора литра вина в день... Но сколько вы так проживете?..

От вина зависит, ведь есть малосахаристые сорта винограда, специально выращиваемые для производства легких, слабоалкогольных вин. В районах с засушливым климатом и отсутствием родников и колодцев их подавали на стол вместо воды. Правда их сейчас очень мало видов осталось, но все-же есть.

[Nevik Xukxo]

Сколько народа в мире знает про квас, а сколько про вино?

А сколько знает про настоящий квас? А не про псевдоквас в пластиковых бутылках?

[Awwal12]

От вина зависит, ведь есть малосахаристые сорта винограда, специально выращиваемые для производства легких, слабоалкогольных вин. В районах с засушливым климатом и отсутствием родников и колодцев их подавали на стол вместо воды.

Греки, помнится, в таких случаях вино просто предварительно разбавляли.

А не про псевдоквас в пластиковых бутылках?

Я бы вообще запретил употреблять слово "квас" по отношению к ним, как уже сделали с "молочными напитками". Смесь сусла, сахара и лимонной кислоты - это в любом случае не квас, даже если отбросить варианты с ароматизаторами и красителями.

[g1amura]

Это у вас, а у нас вино-продукт массового потребления.

Грузинское пиво? Не, не слышал. 

в горах думаешь лимонады пьем?

[Nevik Xukxo]

в горах думаешь лимонады пьем?

соки мандариновые.