*Что такое квас

[Awwal12]

Я в молодости делал квас и догонял крепость примерно до уровня сухого вина, главное, в процессе брожения сахару докладывать сколько нужно. Изначальная закваска у меня была от обычного домашнего кваса. Дрожжей отдельно не использовал, каждую последующую порцию заквашивал от предыдущей

Естественно, что вы отдельно их не использовали, но ведь именно дрожжевые грибки отвечают за перевод углеводов в спирт. А обычные хлебопекарно-пивные дрожжи просто прекращают работать при концентрациях спирта выше 6%. Теоретически (если вы использовали, скажем, изюм) в процесс могли включиться винные дрожжи (это другой вид), но...

Наиболее жизнеспособные штаммы дрожжей в результате остаются, и именно они делают свое дело наиболее эффективно для домашних условий.

Так.

[jvarg]

Напомнило, как видел на одном сайте рецепт «фруктового кваса». Вода + ягода + сахар + дрожжи + сутки времени. А по-моему, это брага называется. 

Обсуждали уже в этой теме: *Что такое квас
Конечно, кваса (в обычном смысле слова) там не получится. При производстве кваса брожение идёт в основном молочнокислое (спиртовое - побочное), но молочнокислые бактерии требовательны к содержанию аминокислот и витаминов группы B.

Да где вы взяли молочнокислое брожение?

Я делаю квас просто - крошу бородинский хлеб в банку, добавляю пакетик сухих дрожжей и три ложки сахара. Никаких заквасок.

Нормальный квас получается, кефиром не пахнет.

[Nevik Xukxo]

Я делаю квас просто - крошу бородинский хлеб в банку, добавляю пакетик сухих дрожжей и три ложки сахара. Никаких заквасок.

Нормальный квас получается, кефиром не пахнет.

Предлагаю брэнд - Джваргоквас.

[Bhudh]

Да где вы взяли молочнокислое брожение?

Нормальный квас получается, кефиром не пахнет.

Кэп подсказывает, что название происходит от типа участвующих микроорганизмов, а не от получающегося вкуса.

[jvarg]

Кэп подсказывает, что название происходит от типа участвующих микроорганизмов, а не от получающегося вкуса.

Кэп подсказывает, что я так иронизирую, а не вынюхиваю в квасе кефир.

[ivanovgoga]

Кэп подсказывает, что название происходит от типа участвующих микроорганизмов

Древние славяне занимались микробиологией?

[Neska]

Я квас делаю только на сухарях. Просто хлеб - слишком светлый и кислый выйдет.

[Neska]

Кэп подсказывает, что название происходит от типа участвующих микроорганизмов

Древние славяне занимались микробиологией?

Вы не поверите, но древние славяне занимались и физикой, и химией, и микробиологией.

[wandrien]

Кэп подсказывает, что название происходит от типа участвующих микроорганизмов

Древние славяне занимались микробиологией?

Вы не поверите, но древние славяне занимались и физикой, и химией, и микробиологией.

И броуновским движением. 

[Иван-Царевич]

Кэп подсказывает, что название происходит от типа участвующих микроорганизмов

Древние славяне занимались микробиологией?

Вы не поверите, но древние славяне занимались и физикой, и химией, и микробиологией.

И броуновским движением. 

[Awwal12]

Кэп подсказывает, что название происходит от типа участвующих микроорганизмов, а не от получающегося вкуса.

Кэп подсказывает, что я так иронизирую, а не вынюхиваю в квасе кефир.

Кэп подсказывает, что обычно 80-90% сбраживаемого сахара в квасе переходит в молочную кислоту.

И только 10-20% - в этиловый спирт.

[mnashe]

А не про псевдоквас в пластиковых бутылках?

Я бы вообще запретил употреблять слово "квас" по отношению к ним, как уже сделали с "молочными напитками". Смесь сусла, сахара и лимонной кислоты - это в любом случае не квас, даже если отбросить варианты с ароматизаторами и красителями.

Только что делал ɦавдалу на квас из платисковой бутылки.
Очень вкусный квас, вроде не сильно уступает советскому (хотя всё же уступает).
Смотрю состав:
«вода, сахар, солод, пищевой краситель E150, дрожжи, сироп глюкозы».
Нету лимонной кислоты

[Ильич]

Awwal12 определил, что в Древнем Египте делали квас, который сейчас почему-то называют пивом времен фараонов.
Вот попался ещё один рецепт. Это что: пиво или квас?


Кажется, опять квас, но крепкий.

[Awwal12]

«вода, сахар, солод, пищевой краситель E150, дрожжи, сироп глюкозы».
Нету лимонной кислоты

Ну значит повезло, квас действительно натурального брожения. Подкрасили только карамелью.

[I. G.]

Кажется

Это одно и то же и есть!

[Awwal12]

Кажется, опять квас, но крепкий.

Вероятно.
Интересно было бы, если бы напиток делали из хлеба, но при этом добавляли хмель или аналоги.
Египтяне, как надо понимать, работали на спиртовое брожение исключительно температурным режимом.

[Awwal12]

Кажется

Это одно и то же и есть!

Ну в принципе-то вино и квас - тоже, можно сказать, одно и то же...

[mnashe]

Квас - продукт молочнокислого брожения в первую очередь.

Долго смеялся.
Про дрожжи вы, очевидно, не слышали...

jvarg иногда вводит меня в ступор своим нахрапом.

[mnashe]

«вода, сахар, солод, пищевой краситель E150, дрожжи, сироп глюкозы».
Нету лимонной кислоты

Ну значит повезло, квас действительно натурального брожения. Подкрасили только карамелью.

Ага, я потом прочёл комментарий antic'а и вспомнил, что на бутылке это прямым текстом написано (про натуральное брожение).

[procyone]

Сухари готовы. Осталось  найти проверенный рецепт домашнего хлебного кваса. Делитесь проверенными рецептами, пожалуйста.

[Awwal12]

Сухари готовы. Осталось  найти проверенный рецепт домашнего хлебного кваса. Делитесь проверенными рецептами, пожалуйста.

Начать лучше с приготовления закваски. Если начинать с дрожжей, то есть вероятность, что первый квас будет малопригоден (соответственно, имеем перерасход сухарей). Ну и есть некоторая вероятность, что первый блин вообще будет комом и культуры бактерий пойдут совсем какие-то не те.

Соответственно, закваску готовим в стакане, чтобы максимально снизить риски. Заполняем на треть сухарями, сыпем чайную ложку сахара, добавляем чуточку хлебопекарных дрожжей на кончике чайной ложки, кидаем пару изюминок и всё это заливаем горячей (но не слишком горячей! Градусов сорок-пятьдесят, иначе все дрожжи сдохнут) водой. На всякий случай выдохните в этот стакан пару раз носом (чтоб всё точно было в порядке со стафилококками). Перемешиваем, закрываем парой слоев марли (приток воздуха нужен для роста дрожжевых грибков, бактериям, в принципе, пофигу). Оставляем на сутки-двое в тепле (желательно градусов тридцать; не ниже 25 и, желательно, не выше 40). Содержимое стакана должно, с одной стороны, пузыриться, а с другой - приобрести выраженный кислый вкус. Далее всё это содержимое будет использовано в качестве закваски.

Считаете, что первичная закваска готова? Берем трехлитровую банку. На первый раз сухарей можно взять много, где-то одну пятую банки (закваски у нас пока мало, а бактериям нужна питательная среда). Впоследствии они (сухари, не бактерии) разбухнут раза в два-три. Добавляем три столовые ложки сахара и всё это заливаем горячей водой (можно кипятком). Кромка воды должна быть чуть ниже того места, где банка начинает сужаться, хотя это зависит от формы банки (в общем, держим в уме, что мы туда еще наш стакан выльем, а нам нужна достаточная поверхность жидкости, чтобы дрожжи дышали). Ждем, пока остынет до всё тех же 40-50 градусов, несколько раз размешиваем в процессе, опять же можно туда выдохнуть носом пару раз. Когда остынет до указанной температуры, наконец выливаем стакан с первичной закваской, предварительно выловив изюмины, чтоб далее не мешались. Еще раз все перемешиваем и оставляем бродить - опять же в тепле.

Теперь нам надо мониторить содержимое нашей банки на вкус. На момент, когда вы сливаете содержимое банки в бутылку, вкус должен быть приятно-кислым. Не сладко-кисловатым и не вырвиглазной кислятиной. Ориентировочно этот момент наступит еще через сутки-двое (система пока не установилась, бактериям и дрожжам еще предстоит много расти). Готово? Берем полторашку, большую воронку и кусок марли. Марля должна быть такой площади, чтобы, сложенная вчетверо, она выступала за края воронки. Во время фильтрования она будет норовить пролезть в носик воронки и заблокировать течение фильтрата - в таких случаях ее стоит аккуратно приподнять. Наша задача - не добиться прозрачности фильтрата, а скорее задержать относительно крупные частицы. Начинаем процеживать наш квас. Процедили немного? Насыпьте в воронку 2-4 чайные ложки сахара и продолжайте фильтровать (проследите, чтобы в процессе весь сахар растворился). В конце в бутылке должно оставаться немного воздуха, но именно немного, несколько сантиметров (чтобы дрожжи, попавшие в бутылку, могли хоть чуть-чуть подрасти, и чтобы было место для скапливающегося углекислого газа). Закупориваем.

Если есть сомнения по поводу первой партии кваса, можете ее просто вылить (оставив на дне закваску) и поставить новую порцию. Закваска - живой организм и доходит до кондиции со временем.

В последующем к вашей закваске вы будете, сливая остатки жидкости, каждый раз добавлять по две-три горсти сухарей, три столовые ложки сахара и подливать доверху (под "доверху" я имею в виду "количество, указанное выше", а не "под край банки"!) воды, температурой около 40 градусов. Закваски внизу должно быть несколько сантиметров; от ее количества зависит, наряду с температурой, скорость брожения. До кондиции слива квас в дальнейшем будет доходить примерно за сутки.

Но вернемся к нашей первой бутылке. Несколько часов (3-6 ч.) доводим ее в помещении с температурой 25-30 градусов, желательно периодически взбалтывая. Наша задача - добиться образования кое-какого избыточного давления углекислого газа. Держим в уме, что при такой доводке также растет кислотность. Далее - убираем бутылку в холодильник на несколько дней. В принципе, квас уже сейчас можно пить, но он будет недостаточно игристым, резким и пенным. Изредка бутылку можно вынимать из холодильника и опять же взбалтывать, но в последние сутки лучше дать отстояться - квас будет более прозрачным и приятным на вид. Бутылка должна быть выраженно твердой. Поздравляю, квас по рецепту Awwal12 готов.

Осадок на дне бутылки состоит в основном из дрожжей и очень полезен (сотни витаминов B), но глотать его вас, конечно, никто не заставляет. Можете взболтать и слить осадок в банку с квасом (он тоже живой), но держите в уме, что это ускорит брожение.

[Bhudh]

Закваска - живой организм

ОДИН????

[procyone]

Awwal12

Спасибо большое.

[отец Фёдор]

Сухари готовы. Осталось  найти проверенный рецепт домашнего хлебного кваса. Делитесь проверенными рецептами, пожалуйста.

Элементарно. На 6 литровую кастрюлю насушить половину (или немного больше) буханки. Я обычно замачиваю вечером на ночь. Утром процедить в другую посудину через дуршлаг. Исходную кастрюлю помыть. И перелить в неё обратно настой, стараясь без крошек. Получится ~5 литров. Добавляю сахар примерно 70 грамм на литр настоя. Грамм 20 живых дрожжей. и Бродить до вечера. Вечером снова перелить в другую посудину, стараясь без осадка. Разлить по бутылкам и в холодильник. На следующий день можно пить.

[Валентин Н]

Продукт спиртового сбраживания того или иного жидкого сахаросодержащего сырья. Происхождение сырья может быть разным (древесный сок, ягодный сок, плодовый сок, мёд). В отличие от вина или пива (а также ставленого мёда), процесс брожения обыкновенно не завершается.

А если компот стоял и забродил это как называется.