Лингвофорум

Сметана - от слова "сметать", то есть "снимать верхний слой".

Перед дойкой корове моют вымя и сцеживают на землю некоторую часть молока (если этого не сделать, молоко очень быстро испортится, причем будет непригодным в пищу, с тяжелым запахом). Руки у молочницы тоже должны быть чистыми.

Сдоили молоко. Теперь процеживают и сливают в 3-х литровые банки. Молоко стоит примерно час, надо наблюдать, пока не отделится верхний желтоватый слой. Этот верхнй слой слой сливают примерно на 2/3 и охлаждают в холодильнике до загустения. Это - сладкие сливки, самый высокий процент жирности, иногда их подкрашивают морковным соком.

Оставшееся молоко через некоторое время сливается (или СНИМАЕТСЯ ложкой) еще раз - верхний слой будет менее жирным, он сквашивается в сметану (кислые сливки). Обычно для сквашивания хватает тех бактерий, что находятся в молочных... как это называется... ну канальцах в соске. Это и есть молочно-кислые бактерии. Иногда сквашивание усиливают за счет корочки хлеба, или же серебряной монеты, или ложки старой сметаны (не перекисшей), или специальными препаратами из желудка телят. Иногда сметану снимают уже с простокваши.

В ведре, после отделения сметаны остается так называемый обрат, нежирное молоко. Его можно сквасить в простоквашу, а если подольше - в творог (остается сыворотка).

Из сладких или кислых сливок можно сбить масло. Оставшаяся жидкость называется маслянка.

И все.

Noëlle Daath
сыворотка - на самом деле правильно по украински - сыроватка?

По-украински правильно СирОватка (сирівЕць), от слова Сир (творог), то есть жидкость, которая остается после процеживания творога, как маслянка - после сбивания масла.

Читается "сырОватка", "сыривЭць".

Цитата: Noëlle Daath от мая 21, 2008, 10:46
Читается "сырОватка", "сыривЭць".

ну дык кляти москали знову усэ переплуталы?
лодонь замисть долонь и такэ иншэ.
ось хулера, а не нация

теперь серьезно.
если содержание молочных коров настолько требует чистоты, гигиены и защиты от инфекции - значит за кровавыми обрядами, которые связаны с культом быка и коровы, стоит нечто рациональное?
в любых проблемах с молоком и коровами их хозяева должны были видеть козни не только врагов, но и вообще любых чужих, незнакомых людей.
а? или не А?

Насчет процесса дойки и гигиены. Тетя перед дойкой смазывала корове вымя вазелином, ну и руки соответственно были в нем - чтобы было легче доить. Один раз попробовала - бррр! Видно, на качество молока это не влияет?

По-белорусски сливки - смятанка. Сливочное масло - смятанкавае масла.

Цитата: palivac от июня 22, 2008, 19:28
По-белорусски сливки - смятанка. Сливочное масло - смятанкавае масла.

гы. сытно и смачно звучит.
а напишите пжлста, трактат о белорусском сале.
у меня с армейских времен сложилось впечатление, что в Белоруссии его готовят разнообразнее, чем на Украине.
соответственно и слов должно быть больше.
или?

В Беларуси даже хлеб с салом выпускают:
http://www.belradio.fm/by/9/reports/658/

Цитировать
соответственно и слов должно быть больше.

"А ўвогуле беларусы здаўна сала, якое прызвычаiлiся мы называць уласна салам, называлi саланiнай. А вось салам называлi той унутраны тук, тлушч, якi ляжыць у свiннi на кiшках. Адпаведна каровiн, авечы тлушч называлi лоем. А заечы тлушч называўся скромам, птушыны – шмальцом. Рыбiн так i быў – тук."
http://www.belarustime.ru/belarus/nativeword/c91c29f107a6641d.html

в Крыму тоже есть хлеб с салом. и есть сало в шоколаде в ресторане Княжа Втиха.
я хотел узнать слова для разных способов обработки свиного сала.
но цитата вообще занятная - спасибо.
в советские времена в Минском университете была очень приличная научная школа географии туризма.
как сейчас?

Про географию туризма не скажу - я не из Минска.

Цитата: palivac от июня 22, 2008, 23:36
В Беларуси даже хлеб с салом выпускают:
http://www.belradio.fm/by/9/reports/658/

Гы. И у нас те, кто печет хлеб дома, иногда такое готовят. Домешивают в тесто для хлеба или коржей шкварки с луком. Или белорусы свежее сало добавляют?

А у нас пекут оцвиркову потицу - http://www.kulinarika.net/slikerecepti/9540.jpg.

сегодня узнал, что калакай это не просто круглый хлеб у крымских татар.
его замешивают на осадке, который остается от вытапливания масла.
прикол, собственно, в том, что калакай связан вовсе не с кочевой культурой скотоводов, а с оседлой культурой, основанной на разведении коров.
калакай - это тот самый колобок, который (конкретно на весенний праздник хыдырлез) замешивался из последних остатков муки).
старики катали его с пригорков, чтобы дать потом прогноз на лето...

ладно, вопрос дальше ко всем по теме:
ритуальные блюда на основе кисломолочных продуктов.

Мне всегда нравился польский "сметанковы" сыр

Цитата: iopq от июля 16, 2008, 15:54
Мне всегда нравился польский "сметанковы" сыр

ялтинские рестораны скупают сыр из долины Бодрак, чтобы делать салат "ялы бой" (береговая полоса) - это вариант греческого салата, но со сладким ялтинским луком.
сыр делается как раз на основе сметаны.
он желто-белый, плоский и круглый. вроде брынзы, но не такой соленый.
вероятно, за счет бактерий, которые производят сметану, он получает больше стабильности и без участия соли.

Sladkorček
а вам интересно - где жили чехи в Крыму?
это одна из деревень в долине Саблы
http://zverozub.com/index.php?r=2&f=143&p=3&l=1

У нас в магазинах сети Магнит продается сыр сметанковый,самый лучший из приемлемых по цене и качеству.

Цитата: Zverozub от июня 22, 2008, 23:48
в Крыму тоже есть хлеб с салом. и есть сало в шоколаде в ресторане Княжа Втиха.
я хотел узнать слова для разных способов обработки свиного сала.

Не понимаю, как можно есть сало. Меня от одного этого слова уже тошнит 
Генетическая мутация, наверное 

ginkgo
вот как раз и нормально...
а ненормальным являются понятия "общечеловеческие ценности" и "здоровое питание".
мутации не самое важное в равновесии между ландшафтом и человеческими популяциями.
самое важное - отбор.
но наверное еще что-то работает. какие-то непонятные симпатии к определенным продуктам...? как мы понимаем, какие ягоды съедобны?
почему нам не жалко свинок, а жалко лошадок? я уж не говорю про собачек и кошечек.
а более трогательных и милых кроликов и зайчиков трескаем, еще и косточки грызем.
традиционные народные системы питания иногда кажутся странными, иногда жуткими, но они - правильные.
провал кефиролечения, возможно, связан с тем, что не стоило культуру кефира распространять за пределы Кавказа.
во время борьбы за трезвость в 1980-е годы было много публикаций по поводу того, что перебродивший кефир в советских детских молочных кухнях привел к массовой алкоголизации младенцев.
сало в жарком климате это действительно яд. оно просто не усваивается.
а в холодном климате сало действительно предполагает и горилку с перцем.
альпинисты, когда идут в серьезные походы, то для долин берут тушенку, а на перевалы свыше 3 тысяч метров только курагу, орехи, изюм, шоколад и прочие углеводы.

а как насчет борща с нухутом?
я недавно прочел в меню одной симеизской забегаловки.
лень заводить отдельную тему.
но интересно - это фишка крымская или узбекская?
нухут - это горох угловатой формы, очень колорийный.
его в плов кладут (только опять же после депортации мало кто из крымских татар в состоянии сказать, это узбекская или крымская традиция).
а вот борщ на говяжьих костях с нухутом - вполне возможно, что на жаре гораздо лучше, чем украинский борщ с зажаренным старым салом.

Привычки и симпатии к определенной еде вполне могут меняться в процессе знакомства с новыми видами продуктов и блюд. Хотя и вложенные в детстве в голову убеждения, что можно есть, а что нельзя, тоже играют роль, конечно. Как мне говорил один перуанец, они вырастают с детства с мыслью о том, что морские свинки - животные для пищи, как и кролики, поэтому не видят в этом ничего странного, в отличие от европейцев. То же и с поеданием личинок китайцами. Просто вопрос воспитания, культурных "мем", заложенных в детстве. С ландшафтом это связано разве только косвенно. Ну а с генетикой и с "правильностью" вообще никак, думаю.

А если младенцам давали перебродивший кефир, - так это была вина безалаберности, а не "чуждого ландшафта". И кефир очень популярен сейчас во многих странах, не знаю, можно ли говорить о "провале".

Цитата: Zverozub от
сало в жарком климате это действительно яд. оно просто не усваивается.

Я знаю многих людей, которые трескают сало за милую душу, и жаркий климат им не помеха. Я же его не переношу даже на холоде в 30 градусов 

Цитата: Zverozub от
а как насчет борща с нухутом?

Это вы про нут? Вроде бы он так называется. Не уверена, пробовала ли борщ с ним, к борщу я сравнительно равнодушна. Но вот нут, томленый в томатном соусе с луком - ням.

Цитата: Zverozub от с зажаренным старым салом.

ужос   

Цитата: "ginkgo" от
Это вы про нут? Вроде бы он так называется.

noxod по-фарси "горох" в принципе. Только вот для "нашего" гороха уточняют - noxod-e farangi "фряжский горох".
Сарачинское пшено надо кушать! Брынчь в смысле...

ginkgo
изменение привычек к еде - это "горе от ума" и касается оно только образованных (точнее замороченных) слоев населения.
немецкий профессор вполне может убедить себя в пользе средиземноморской диеты с легким вином, а вот немецкому конюху (пусть даже и на спортивной конюшне) надо будет кушать чечевичную похлебку и штрудель с огромными дозами пива.
насчет конины - крымских татар убедили в том, что они тюрки, но конину они есть так и не стали. как и калым за женщин не платят.
так что культура против географии - ничто.

теперь насчет нухут (пишется в меню он именно так, но произносится в нос и почти как ноход).
в плов в Крыму кладут именно крупный угловатый горох (у нас растет и круглый, но его крымские татары называют, как и мы - горошек).
а нухут - это только "кубический" горох для плова. сырым его не едят.
хотя с грядки можно есть сырым и его, но он очень быстро грубеет.
борщ я еще не ел с ним. надо будет как-нибудь отважиться...
еще одна фишка интересная - в крымской кухне начисто отсутствуют грибы, и даже коренное (то есть после 3-4 поколений) русское население в Крыму не ело грибы.
при том, что они растут круглый год.

Цитата: Zverozub от июля 19, 2008, 22:32
а как насчет борща с нухутом?
я недавно прочел в меню одной симеизской забегаловки.
лень заводить отдельную тему.
но интересно - это фишка крымская или узбекская?
нухут - это горох угловатой формы, очень колорийный.
его в плов кладут (только опять же после депортации мало кто из крымских татар в состоянии сказать, это узбекская или крымская традиция).
а вот борщ на говяжьих костях с нухутом - вполне возможно, что на жаре гораздо лучше, чем украинский борщ с зажаренным старым салом.

Пусть меня простят узбеки, если я ошибаюсь, но я что-то не слышал, что узбеки издревле употребляют в пищу нохут. А в Турции готовят в скороварке нохут точно так же, как и фасоль. И в плов кладут.
По поводу борща с нохутом. Случайно не ответ подольскому борщу с фасолью?