Ржаной хлеб — "украинский"?

[procyone]

Я не заприщают ли закрытые темы открывать снова или нет. Открываю старую тему об  украинском хлеб якобы ржаном : Ржаной хлеб — "украинский"?


В  советское время существовал хлеб Украинский в форме круглой буханки. Это подовый хлеб, который выпекали из смеси ржаной и пшеничной муки. Соотношение ржаной и пшеничной муки могло быть разным. Предлагаю вашему вниманию рецепт  из книги "350 сортов хлебо-булочных изделий"  1940г :  http://alexx40in.livejournal.com/5855.html

В рецепте указывают, что украинский хлеб состоит из 80% ржаной обойной муки и 20% пшеничной. Но в конце книги, где приводятся критерии качественной оценки хлеба в разделе «По физико-химическим показателям» приведена таблица, в которой Украинский хлеб оценивается в зависимости от соотношения в рецепте ржаной обдирной и пшеничной обойной.

Обдирная мука из зерен без кожуры. Обойная (цельнозерновая) мука из зерен с кожурой.








Так, как на этом снимке Украинский хлеб выглядел в те годы








===


То есть хлеб Украинский мог быть хлебом ржаным из обойной муки максимум на 80%.

[alant]

Почему хлеб не может быть 100% ржаным?

[Poirot]

Я не заприщают ли закрытые темы открывать снова или нет.

Ват доз ит мин?

[procyone]

Почему хлеб не может быть 100% ржаным?

Может и есть сорта из 100% ржаной муки. Но у хлеба из 100% ржаной муки мякиш получается жестким и приходится прибегать к некоторым способам , чтобы добиться мягкости мякиша. В пшеничной муке намного больше клейковине чем в ржаной, что способствует подъему тесту и мягкости мякиша. В массовом производстве хлеба легче добавить 20-30% пшеничной муки. 

[alant]

Из какого зерна делают и вообще возможно получение едабельного хлеба?
И какого он цвета?

[procyone]

Из какого зерна делают и вообще возможно получение едабельного хлеба?
И какого он цвета?

Из разного зерна. В китайской кухне есть рисовые булочки приготовленные на пару. Традиционно в Беларуси выпекали хлеба из ржаной муки. Пшеница получила широкое распространение только в конце 19-го века.

[alant]

Из какого зерна делают и вообще возможно получение едабельного хлеба?
И какого он цвета?

Из разного зерна. В китайской кухне есть рисовые булочки приготовленные на пару. Традиционно в Беларуси выпекали хлеба из ржаной муки. Пшеница получила широкое распространение только в конце 19-го века.

Ячмень, просо?

[procyone]

Из какого зерна делают и вообще возможно получение едабельного хлеба?
И какого он цвета?

Из разного зерна. В китайской кухне есть рисовые булочки приготовленные на пару. Традиционно в Беларуси выпекали хлеба из ржаной муки. Пшеница получила широкое распространение только в конце 19-го века.

Ячмень, просо?

Ячмень, гречка, кукуруза. В традиционном украинском рецепте тесто для вареников замешивали на гречневой муке.

[LUTS]

Почему хлеб не может быть 100% ржаным?

Может. Домашний. 

[do50]

Домашний.

гашёную соду добавляли? чисто ржаной, как остынет не разжуёшь же

[Swet_lana]

Выдали в качестве гуманитарки ржаную муку. Попыталась испечь украинский хлеб. Сделала уже 3 попытки  - вкус так себе, корочка никакая. Что-то я делаю не так.
Соотношение брала 1:1 ржаная + пшеничная мука.
А вот блины получились отменные: прекрасная корочка, приятный ржаной вкус.

[Ильич]

Выдали в качестве гуманитарки ржаную муку. Попыталась испечь украинский хлеб. Сделала уже 3 попытки  - вкус так себе, корочка никакая. Что-то я делаю не так.
Соотношение брала 1:1 ржаная + пшеничная мука.

Придется завтра у жены спросить. Она иногда печёт в хлебопечке из смеси ржаной и пшеничной. Вкусный и с нормальной корочкой.

[LUTS]

Домашний.

гашёную соду добавляли? чисто ржаной, как остынет не разжуёшь же

Не знаю. Бабушка пекла, я не лез. Эх...

[do50]

Не знаю. Бабушка пекла, я не лез. Эх...

жаль, очень было бы интересно

[procyone]

Домашний.

гашёную соду добавляли? чисто ржаной, как остынет не разжуёшь же

Чисто ржаной грубый , но не настолько что не разжевать.  Раньше в деревнях ржаной на закваске пекли. Моя прабабушка в печи пекла.  Рецепта я  не знаю. Помню у нее дежка и формы для хлеба были. Очень твердым хлеб становится если он неделю пролежит.

А вото рецепт хлеба из ржаной обойной (цельнозерновой) грубой муки. 

Из блога автора.

Я сделал эту запись давно, когда я только начинал печь ржаной хлеб и плохо представлял себе и сложность и разнообразие рецептов этого хлеба. Я давно не считаю его простым, а запись нуждается в работе, на которую можно легко потратить и год. Поэтому, хоть я и не согласен с текстом, и в полном ужасе от фотографий, я не трогаю их - до лучших времен.

Это самый простой и грубый из русских ржаных хлебов и я считаю, что каждый, кто заинтересован в том, чтобы печь дома ржаной хлеб должен научиться его делать. Потом уже можно добавлять другие сорта муки, сахар или патоку, семечки и изюм, но понять как ведет себя самое простое ржаное тесто мне кажется необходимым.

Рецепт : http://crucide.livejournal.com/55689.html

[Ильич]

Чисто ржаной грубый , но не настолько что не разжевать.  Раньше в деревнях ржаной на закваске пекли. Моя прабабушка в печи пекла.  Рецепта я  не знаю. Помню у нее дежка и формы для хлеба были. Очень твердым хлеб становится если он неделю пролежит.

Всё в точности так, как я помню. Тётка пекла хлеб в русской печи примерно раз в неделю, и не помню, чтобы его было трудно есть. Вот лепешки из ржаной муки, действительно, через день становились как каменные. Но свежие были мальчишке вкусными. Закваску в погребе хранили в горшочке. Что туда добавляли, чтобы она не убывала, не знаю. Кажется, кусочек поднявшегося теста.

Только тёткин хлеб был круглым.

[Ильич]

Спросил у жены про рецепт. Оказалось, что он из книжки, которая к хлебопечке прилагается.

Ржаной. Заварной.
Сухие дрожжи - 2 ч. л.
Пшеничная мука - 225 г
Ржаная мука - 325 г
Соль - 1 1/2 ч. л.
Растительное масло - 2 ст. л.
Ржаной солод - 4 ст. л. (40 г)
Кипяток для солода - 80 мл
Мёд - 2 ст. л.
Кориандр - 1 ч. л.
Вода - 330 мл
---
Примечание: Солод залить кипятком, хорошо перемешать, остудить и добавить к остальным ингредиентам.

[maristo]

Я не заприщают ли закрытые темы открывать снова или нет.

Ват доз ит мин?

Аскинг фром ёр харт? 

[Poirot]

Я не заприщают ли закрытые темы открывать снова или нет.

Ват доз ит мин?

Аскинг фром ёр харт? 

Йес ай ду. 

[procyone]

Выдали в качестве гуманитарки ржаную муку. Попыталась испечь украинский хлеб. Сделала уже 3 попытки  - вкус так себе, корочка никакая. Что-то я делаю не так.
Соотношение брала 1:1 ржаная + пшеничная мука.
А вот блины получились отменные: прекрасная корочка, приятный ржаной вкус.

Здесь дают советы  http://hlebopeki.blogspot.com


Для хорошой корочки хлеб выпекают на камне. Так и называется - камень для выпечки. Я купил не камень, а кусок сильно обожненной огнеупроной глины толщиной 5см.

[Swet_lana]

Спросил у жены про рецепт. Оказалось, что он из книжки, которая к хлебопечке прилагается.

Ржаной. Заварной.
Сухие дрожжи - 2 ч. л.
Пшеничная мука - 225 г
Ржаная мука - 325 г
Соль - 1 1/2 ч. л.
Растительное масло - 2 ст. л.
Ржаной солод - 4 ст. л. (40 г)
Кипяток для солода - 80 мл
Мёд - 2 ст. л.
Кориандр - 1 ч. л.
Вода - 330 мл
---
Примечание: Солод залить кипятком, хорошо перемешать, остудить и добавить к остальным ингредиентам.

Солод - это вот это: http://filin75.ru/samogon/498-prigotovlenie-soloda-v-domashnih-usloviah.html

[procyone]

У меня дома похожий камень для выпечки. На нем хлеб, пироги, пиццу можно печь. Корочка хрустящая и вкусная получается. Только время берет для разогрева. И нужны сильные мужские руки, чтобы за край камня с тестом взять и в руках удержать.








И еще одна конструкция для выпечки ржаного хлеба в духовке. Не уверен что камни снизу обязательно нужны. Но автор конструкции давно выпекает хлеб.

[Ильич]

Солод - это вот это: http://filin75.ru/samogon/498-prigotovlenie-soloda-v-domashnih-usloviah.html

В принципе, да. Только у нас он молотый в порошок и не самодельный, а купленный.
Вот добавлю ссылку http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8003.0

[Swet_lana]

Никогда не видела его в продаже. Может, просто не обращала внимания.
А без него никак?

[Ильич]

А без него никак?

Почему никак. Просто с ним вкуснее.