монастырская кухня Византии 8-12 веков

[jvarg]

ФАСОЛЬ В ГОРШОЧКЕ ПО-ВИЗАНТИЙСКИ

Это очень вкусное блюдо дошло к нам из православной кухни Византии. Вот как его приготовить в современных условиях.

Ингредиенты:

300 г зрелой фасоли, 12 больших луковиц, 1/2 ст. растительного масла, 1 л воды, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. перца, неполная ст.л. красного молотого перца.


Инструкции:

Фасоль замочите на ночь, на следующий день отварите и жидкость слейте в отдельную посуду. Лук нарежьте кольцами и слегка обжарьте в растительном масле, затем хорошо посолите и поперчите черным и красным перцем. В горшок поместите, чередуя, слой фасоли и слой жареного лука (верхним слоем должна быть фасоль), полейте все оставшимся растительным маслом и влейте воду, в которой варилась фасоль.

Запекайте в духовке при средней температуре в течение 40 мин. Подавать на стол надо в той же посуде, в которой запекалась фасоль.

[Ноэль]

Красный перец? В Византии?

Я, кстати, готовила примерно такое блюдо из фиолетовой крупной фасоли. Вкусно.

[Драгана]

А можно еще отварить фасоль, добавить в обжаренные в масле морковь с луком, и вместе немного обжарить. Ну, соль-перец по вкусу. Как-то раз пробовала.
А вот что действительно вкусно- рыба в маринаде!

[Драгана]

Отварить рыбу. Обжарить морковь и лук,добавить несколько горошинок черного перца (в принципе,можно и просто поперчить) и листик лаврушки, как слегка обжарится, туда вареную, чищеную небольщими кусочками рыбу, перемешать и пусть еще вместе обжарится.

[Драгана]

Вкуснятина! Можно эту штуку есть и горячей, и холодной.

[Zverozub]

jvarg
спасибо за реальный позитивный вклад в тему
ФАСОЛЬ В ГОРШОЧКЕ ПО-ВИЗАНТИЙСКИ - выглядит исторически достоверно.
а главное - технологично для современных условий.

теперь еще вопрос более общий.
1. я готовил (в смысле искал и редактировал) недавно материалы для своего сайта об алыче. она же мирабель.
на юге Германии (в Хайдельберге например) алыча стоит очень дорого, поскольку это местный продукт, ее потребляют достаточно много, так как на ней делают кисло-сладкий соус к мясным блюдам.
2. у нас в ресторане Ульф Топор (это как бы палач на пенсии открыл, в интерьере много средневековых орудий пыток, оружия и прочего, картинки из хроник, в общем мило) есть блюдо из свиных ребер с кизиловым соусом по рецепту некой ведьмы.
но интересует общий вопрос - подливки на основе кизила.
3. в скандинавской кухне широко используются ягоды можжевельника как для настоек, так и для приправ к мясу.
в крымской кухне вроде ягоды можжевельника не используются.
а самих ягод рядом с пещерными монастырями - множество.
мне кажется монастырское хозяйство в условиях обилия дикорастущих плодов иметь к ним интерес. Или?

[Ноэль]

А можно еще отварить фасоль, добавить в обжаренные в масле морковь с луком, и вместе немного обжарить. Ну, соль-перец по вкусу. Как-то раз пробовала.
А вот что действительно вкусно- рыба в маринаде!

Да, это неплохой рецепт. Но не средневековый. Для имитации средневековых блюд понадобятся "желтые" сорта моркови. Красная морковь (каротель) появилась намного позднее Средневековья.

[Ноэль]

... в скандинавской кухне широко используются ягоды можжевельника как для настоек, так и для приправ к мясу.
в крымской кухне вроде ягоды можжевельника не используются.
а самих ягод рядом с пещерными монастырями - множество.
мне кажется монастырское хозяйство в условиях обилия дикорастущих плодов иметь к ним интерес. Или?

Если это обычный можжевельник, vulgaris (не виргинский и тем более не казацкий!), то он должен годиться для копчения мяса. Как и розмарин.

Насчет кизилового соуса - вроде бы у Елены Молоховец читала что-то подобное, но не уверена.

Да, еще: фасоль по-византийски - это уже адаптированное блюдо. На самом деле там использовались здоровенные такие бобы...

[Zverozub]

кажется в крымской кухне мясо не коптили.
поскольку соли было достаточно, мясо на зиму просто солили в кадушках.
в большинстве пещерных городов существуют высеченные в скале емкости, вполне возможно, что там солили рыбу и мясо.
надо бы крымскотатарские силы привлечь к этой теме.
можжевельник, который в окрестностях Бахчисарая не казацкий и точно не виргинский. и не древовидный.
кажется он называется колючий.
похож на елочку

[Ноэль]

Блин, я ошиблась, не вульгарис, а коммунис.

http://www.mag.org.ua/rast/trava44.html

Этот вид можжевельника не слишком токсичен и использовался для настоек, для копчения и маринования мяса и птицы (имитация дичи, но рецептов я не знаю).

А как насчет рыбы горячего копчения на дровах из плодовых деревьев?

[Zverozub]

Noëlle Daath
насчет копченостей в крымской кухне - точно знаю, что не типично.
насчет византийской - не знаю.
в Крыму и на Кавказе нет можжевельника обыкновенного, но к нему близок можжевельник колючий или красный.
ягоды его так же годятся для джина и приправы к лесным блюдам.
но я пока не знаю, использовались ли они в Крыму.
разве что ирландскими монахами, но это уж совсем мифическая тема:)

[Ноэль]

Статейка в тему, сегодняшняя:

http://tv.ukr.net/news/03102008/13883/p0/

[piton]

Чем еда монахов отличалась от питания простых смертных?
Просто тем, что у них был общепит.
Парадоксально, но в советских столовых, где известно какие проблемы были с гигиеной и "утечкой продуктов",  некоторые общепитовские были блюда вкусней домашних!
Помню, мама на меня обиделась, когда я заявил, что в детском саду картошка-пюре вкуснее...
Однако дело не в конкретной хозяйке, много раз сталкивался с подобным эффектом.
Ответа не знаю.
То же самое для фабричной еды. Например, сколько не пробовал домашних пельменей и кабачковой икры, но магазинная.. лучше.

[myst]

кабачковой икры, но магазинная.. лучше

Есть такой феномен.

[myst]

Чем еда монахов отличалась от питания простых смертных?

Я где-то читал, что монахи ели белый хлеб, а простые смертные ржаной. Только не помню в какой период средневековья это было. И поэтому от спорыньи монахов плющило и колбасило не так жёстко.

[Zverozub]

Noëlle Daath
пиво для средневекового Крыма - не тема.
монастыри процветали прежде всего за счет производства вина в огромных количествах.
все оборудование для этого, за исключеним небольшого числа деревянных и кожаных деталей было из камня, в той же монoлитной скале, в которой высекались и кельи.

вот это небольшой келейный тарапан (давильня + емкость для сусла).
тут делалось вино по белому способу.
пресса как такового не было, виноград давили ногами, упираясь руками в потолок.

[Ноэль]

Парадоксально, но в советских столовых, где известно какие проблемы были с гигиеной и "утечкой продуктов",  некоторые общепитовские были блюда вкусней домашних!

Ничего парадоксального. Некоторые блюда (Бог знает почему!) получаются вкуснее в больших объемах. К ним относятся дрожжевой хлеб (кирпичик), пельмени и вареники, русские щи, особенно суточные, украинский борщ, плов, каши, картофельное пюре, гороховый суп. Возможно, дело в углеводах.

[Ноэль]

Я где-то читал, что монахи ели белый хлеб, а простые смертные ржаной. Только не помню в какой период средневековья это было. И поэтому от спорыньи монахов плющило и колбасило не так жёстко.

Может монастырская элита и ела, а простой монах вряд ли.

Кстати, не так была страшна спорынья в те годы, как куколь. Куколь - вот это действительно отрава, 2-3 зернышка на мешок муки, и полная хата покойников.

[Ноэль]

пиво для средневекового Крыма - не тема.

Да я не за пиво, я за все остальной рацион. Далось Вам это пиво.

[Nekto]

Статейка в тему, сегодняшняя:

http://tv.ukr.net/news/03102008/13883/p0/

А как наоборот: набрать вес немного, не жир, а именно вес?

[Драгана]

Да, магазинная кабачковая икра вкуснее своей! А вот пельмени - наоборот. Нафигачат там сои всякой! А свои, мясные- объеденье!

[злой]

Статейка в тему, сегодняшняя:

http://tv.ukr.net/news/03102008/13883/p0/

А как наоборот: набрать вес немного, не жир, а именно вес?

Качковская пословица:

Хочешь быть большим как слон - ешь метандростенолон 

[Κωνσταντινόπουλου]

- лук и чеснок (на Руси чеснок появился из Византии, через Крым, только в 9 веке), восточные пряности
- орехи грецкие и лесные
- свежие, сушеные и вареные в меду фрукты и ягоды (вероятно, также щербет и бекмес в холодное время года)
- вяленая и соленая рыба ценных пород (осетровые, кефаль, ???)

Очень интересная, детально подробная информация о кухне Крыма, в том числе о монастырской кухне Таврии...

Но, как мне кажется, нельзя сводить всю Византию к Крыму, претендующего на "Пуп Земли".

Лук и чеснок, а также варенья-соления-вяленья вообще не в почёте в не менее византиистых Греции и Кипре. 

Чеснок иногда добавляют в некоторые йогуртовые соусы (для мегаблюда "мезе"/"мезедес"), но употребление лука/чеснока в том виде и таких объёмах, которое оно у восточных славян, фактически исключается.  Варенья-соления-вяленья - нечто экзотическое для греков Греции и Кипра. Зачем запасаться/заготавливать, если несколько урожаев/созреваний фруктов и овощей в разные времена года?

Исключение из правил - выходцы из бывшего СССР...

Что в рационе монастырских жителей, что немонастырских жителей на территории Греции и Кипра предпочтение отдаётся парному мясу, морепродуктам, свежим овощам и фруктам...всему свежему!!! Если в таверне что-то замороженное/заготовленное вперёд, т.е. несвежее - то местные жители это не приветствуют и стараются обходить стороной, ибо выбор широкий... Зачем питаться там, где готовят те, кто не родился в Греции или на Кипре. А туристам или выходцам из других стран - всё равно... Лишь бы насытиться, "заморить червячка", "набить брюхо"... 

Греки как первоочередные наследники Византии вообще пьют немного и качественные спиртные напитки, от которых (что от вина, что  от крепкого спиртного - зивании, метаксы, узо) наутро потом не гудит голова.    Едят пищу свежую, свежеприготовленную, избегая всяких заготовок впрок. На кислую капусту или солёные огурцы, например, смотрят поначалу насторожено, избегая "русскую еду". Хотя некоторым она становится понраву, но всё равно из разряда экзотики.

Греческая кухня практически не мыслима без настоящего, густого, оливкового масла и лимонного сока...

Если многие русские едят даже пельмени, а украинцы даже галушки с хлебом, то греки почти всё едят с лимонами и зеленью. Настоящий грек не мыслит своего рациона без обилия фруктов и овощей. И без оливкого масла первого отжима, которое снижает уровень холестерина и сводит к минимуму сердечно-сосудистые заболевания, повышая продолжительность жизни и предостерегая от излишнего веса.

P.S.
Кстати, орехи "грецкие" и "фундук" в период т.н. "температурного оптимума" ( когда в Гренландии земледельствовали викинги, в Квебеке/Vinland/ произрастал виноград, а Средняя Азия и Сахара не были так опустынены)  росли и в Подмосковье, и даже в районе Ивделя (север нынешней Свердловской области).

[myst]

А как наоборот: набрать вес немного, не жир, а именно вес?

Гири, штанги и пирушки — наши лучшие игрушки!

[Κωνσταντινόπουλου]

А как наоборот: набрать вес немного, не жир, а именно вес?

Гири, штанги и пирушки — наши лучшие игрушки!

   

Греки, кстати, не употребляют слишком много мучного, жирного, калорийного... Вообще, это отродясь не принято... несмотря на то, что едят немало...
Именно поэтому среди греков, особенно, на Крите или на Кипре вы не увидите "жиртрестов" среди местных...