до Второй мировой больше всего евреев жило в Польше, а почему говорили

[Demetrios de Mosca]

они на германском языке?

в Германии еврейские возникли  общины  с позднеримских времен, да, жили там иудеи тысячу лет, их язык идиш, как у их средиземноморских соплеменников - ладино.

но в Восточной Европе евреи обитали не меньше: Хазары, крымские караимы, община иудеев существовала в Киеве уже при Ярославе Мудром...

[Iskandar]

Хазары, <...> община иудеев существовала в Киеве уже при Ярославе Мудром...

Они не сохранились

до Второй мировой больше всего евреев жило в Польше, а почему говорили они на германском языке?

Потому что у них был свой Дранг нах Остен.
Ну вообще и миграция просто немецкого населения захлёстывала польские города. Пока поляки ассимилировали и давили проклятых схизматов на крэсах, их самих ассимилировали и давили числом в «коренной» Польше.