Лингвофорум

итак вначале цитата о сметане в русском понимании:
Это русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками".
Сметана – это кисломолочный продукт, вырабатываемый в промышленных условиях из пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочно-кислых и ароматообразующих бактерий. Сметана – это не просто сквашенные сливки, а обязательно подвергнутые созреванию. Если сливки только сквасить, то получится не сметана, а жидкие кислые сливки, малоприятные на вкус. Созревание сметаны происходит в течение 1-2 суток при температуре 5-6°С. Сущность созревания состоит в том, что содержащийся в сметане жир частично отвердевает и кристаллизуется, а белок набухает. За счет этого сметана приобретает густую консистенцию. В процессе созревания продолжается развитие ароматообразующих стрептококков, накапливаются ароматические вещества, придающие сметане характерный вкус и аромат.

---
странно, что словари обычно дают для слов вроде cream или sahne два варианта перевода (сметана и сливки).
зачем, если сметана сугубо наш продукт? йогурт ведь не переводится как зане или крим?
и насколько я понимаю - сметана в чешском этот как раз сливки.
а другого славянского слова для сливок нет вообще?
есть ли в русском, украинском или белорусском другие слова для обозначания русских сливок?

Цитироватьсловари обычно дают для слов вроде cream или sahne два варианта перевода (сметана и сливки).

Хм... А разве не sour cream и saure Sahne?

В словенском сметана кислая (собственно, сметана) и сладкая (сливки). Ударение на первом слоге.

kisla in sladka smetana

Цитата: Gangleri от апреля  7, 2008, 05:35
Хм... А разве не sour cream и saure Sahne?

скисшие сливки это НЕ сметана.
из скисших сливок можно сделать творог.
но никак не сметану.
наверное русское слово "сметана" надо в немецком, английском и т.д. давать или как "русские сливки" или просто как транслитерацию (по примеру йогурта и айрана).
а в чешском есть отдельное слово для русской сметаны?

Цитата: Sladkorček от апреля  7, 2008, 17:37
kisla in sladka smetana

но сметана по русской технологии не изготавливается вообще?

Zverozub,

Цитироватьскисшие сливки это НЕ сметана.

Возможно. Однако именно так переводится на немецкий / английский наша сметана.

исходник - метать, то есть процесс сепарации заключался в том, чтобы болтать туда-сюда емкость с молоком?
в русских говорах во всех есть только сливки?
в украинском вершки:) - вЭршки
то есть молоко такой жирности, что сепарация как бы и не требовалась...
процесс отделения сливок от молока в украинском обозначается просто как "збирання".
сгущенное необезжиренное молоко - молоко згущене незбиранне.

Цитата: Gangleri от апреля  7, 2008, 17:51
Zverozub,

Цитироватьскисшие сливки это НЕ сметана.

Возможно. Однако именно так переводится на немецкий / английский наша сметана.

смысл перевода в том, чтобы донести верное значение слова.
если аналогичный продукт отсутствует в культуре немцев и англичан, то вы имеете в виду сметану - ценный оригинальный продукт питания, а они слышат о пропавших сливках.
какая будет реакция на ваше предложение - а не хотите ли отведать прокисших сливок?
может есть смысл сказать - не хотите ли попробовать особые русские сливки?

разница между протухшей и вяленой рыбой существует?
эта разница заключается в технологии.

вопрос ведь сугубо практический.
мне часто приходится кушать в наших ресторанах и кафе с иностранцами с запада, а также делать с ними покупки в супермаркетах.
естественно, им интересно знакомиться с нашей кухней и традиционными продуктами.

дикая черешня (вайлд черри) - на самом деле садовая вишня, тоже ведь нюанс сугубо практический.
у нас в Крыму ведь полно и настоящей лесной черешни, она горьковатая, хоть и душистая.
мало кому может понравится по сравнению с вишней.

Цитироватьно сметана по русской технологии не изготавливается вообще?

В смысле? Что есть русская технология? Сметаны полно.

Sladkorček - в начало темы пожалуйста посмотрите.
речь идет не о сливках (то есть жирной части свежего молока), а о специально сброженных с особыми бактериями сливках.
такой продукт изготавливается и продается в Словении везде?
и называется как?

В немецком есть слово (der) Schmand, как я понял его в основном кладут в пироги (в тесто), и он не обязательно кислый. Вроде бы является аналогом французской crème fraîche и польской śmietany, но это пустые рассуждения, чтобы разобраться на самом деле, все это надо пробовать. :UU:

ЦитироватьSladkorček - в начало темы пожалуйста посмотрите.
речь идет не о сливках (то есть жирной части свежего молока), а о специально сброженных с особыми бактериями сливках.
такой продукт изготавливается и продается в Словении везде?
и называется как?

kisla smetana он называется, я же написала уже, есть везде.

smetana - тот самый слой на молоке, просто сливки.

sladka smetana - сливки в кофе, например, продукт, в общем.

ЦитироватьВроде бы является аналогом французской crème fraîche и польской śmietany, но это пустые рассуждения, чтобы разобраться на самом деле, все это надо пробовать.

Устроить сравнительную дегустацию.  :eat:

Елки-палки! Хорошо, что я поел... :eat: А то блин борщи да сметаны да гречки... впрочем к гречке я равнодушен...

О! Пока не забыл... Кто знает: что это за продукт в Болгарии "кисело мляко"? Вроде гуще кислого молока, но более жидкий, чем сметана?

всем спасибо.
уже вполне понятно, что кулинарные книги если вдаются в историю, то можно считать такие экскурсы как бы обувью от пирожников:)
можно считать, что тема закрыта.
в устном переводе для иностранцев действовать надо по ситуации.
в письменном - по словарю.

Цитата: Zverozub от апреля  7, 2008, 17:41

Цитата: Gangleri от апреля  7, 2008, 05:35
Хм... А разве не sour cream и saure Sahne?

скисшие сливки это НЕ сметана.
из скисших сливок можно сделать творог.
но никак не сметану.

:E:  :E:
Вы серьезно думаете, что сметаны у русских не существовало, пока Луи Пастер не изобрел пастеризацию и потом не догадались о специальных бактериях?
В деревне бывали, видели как ее делают в "непромышленных" масштабах?
Когда молоко постоит два дня не в холодильнике, то оно скисает: сверху отстаивается небольшое количество сливок, а остальное - простокваша.  Сливки соответственно до этого сливают в отдельную емкость, через два дня они еще больше загустевают в холоде - и получается сметана...Простоквашу варят в печи и получается творог. Если мешать сметану около часа - получится масло и сыворотка. И не надо никаких особых бактерий.
Их используют только при промышленном производстве, где молоко, чтобы не испортилось, практически сразу пастеризуют, естественно, бактерии (в том числе и "производящие" сметану) погибают. 
Поэтому из пастеризованного молока или сливок, естественно, кроме испортившихся сливок ничего и не выйдет... При производстве добавляют те же бактерии, что и при "натуральном" процессе, только очищенные - получается быстро, нужной жирности, хранится долго.
Степень скисания, жирность и т.д. - получаются похожие, но разные продукты в разных странах. 

I. G.
я географ.
поэтому для меня выражение "вино - продукт местности" прежде всего означает местные дрожжи, которые всегда есть в природной среде. но по винному туризму я книгу уже почти закончил.
а вот по кисломолочным я знаю только, что из-за кефирных сывороток на Кавказе вели войны.
местные бактерии как раз определяют ценность сыров и прочих продуктов, связанных с брожением.
деревенское молоко я в детстве только и пил, почему-то моя непереносимость молока была связана только с пастеризованным молоком.
кстати промышленное виноделие и домашнее тоже отличаются по технологии коренным образом.
многие главные виноделы больших предприятий отдельно для себя делают вино по домашним технологиям.
я тему затеял не чтобы "серьезно думать", а чтобы спрашивать.
спасибо за ответ!

Цитата: Zverozub от апреля  7, 2008, 18:02

Цитата: Gangleri от апреля  7, 2008, 17:51
Zverozub,

Цитироватьскисшие сливки это НЕ сметана.

Возможно. Однако именно так переводится на немецкий / английский наша сметана.

смысл перевода в том, чтобы донести верное значение слова.
если аналогичный продукт отсутствует в культуре немцев и англичан, то вы имеете в виду сметану - ценный оригинальный продукт питания, а они слышат о пропавших сливках.
какая будет реакция на ваше предложение - а не хотите ли отведать прокисших сливок?
может есть смысл сказать - не хотите ли попробовать особые русские сливки?

Про особые Русские сливки - это перл. Скажите так своим иностранцам, интересно, как они отреагируют. Saure Sahne или Sauerrahm - это и есть самая настоящая сметана, а вовсе не прокисшие сливки. Ее вовсю используют в культуре как немцев, так и французов (знаменитый их Crème fraîche), думаю, что и англичан тоже. Используют для соусов, для салатов, для теста, при запекании блюд в духовке, для намазывания на хлеб. Бывает разной степени жирности, вкус разный в зависимости от производителей, но это именно вкус сметаны. Schmand (регионально также Schmetten) - один из ее видов, отличается бОльшей жирностью и менее кислым вкусом, более густой, его можно мазать на хлеб.

Цитата: Zverozub от апреля  7, 2008, 18:06
дикая черешня (вайлд черри) - на самом деле садовая вишня, тоже ведь нюанс сугубо практический.
у нас в Крыму ведь полно и настоящей лесной черешни, она горьковатая, хоть и душистая.
мало кому может понравится по сравнению с вишней.

А можно про это подробнее? Что-то я запуталась, где вишня, где черешня.  :)

у болгар есть каймак :)

Вот (http://www.monolith-gruppe.de/index.php?dpage=sortiment&gruppe=17&gruppe_name=%20%C2%BB%2017_Milchprodukte) как это объясняют сами немцы.

Saure Sahne "Smetana" 21% Fett
Creme fraiche "Smetana Domaschnaja" 40% Fett
Milchspeisezubereitung "Rjaschenka" 3,5% Fett
Joghurt mild cremig geruehrt "Prostokwascha" 3,5% Fett

:eat:

Ну да. Фирма, специализирующаяся, очевидно, на импорте продуктов питания, обозначает их своими, понятными для немцев названиями, и прибавляет к ним русские "имена" для экзотичности. Все равно что импортный шоколад назвали бы в России 'шоколад "биттер хэрб"'. Или пряники "лебкухен" (что-то подобное я даже где-то видела на ценнике). Не знающим немецкого языка потребителям кажется, что "лебкухен" - это сорт такой  :)
Обратите внимание, что для ряженки или кумыса своего понятного имени у немцев не нашлось, это экзотика, поэтому их называют разъясняюще Milchspeisezubereitung и Sauermilcherzeugnis. Чего не скажешь о saure Sahne или crème fraîche.

На кулинарию потянуло? Сметана,борщ,гречка..:-)
А ссылочка на Похлебкина есть?

Sour cream это и есть сметана по английски. Продукт существует, так и в магазинах продается под названием sour cream.

Уже и сметану национализировали. То были только "русская зима", "рсское поле", "русская береза", а теперь еще и "русская сметана", которой у других народов не було...

ginkgo - от идеи национальной уникальности сметаны я уже отказался.
я начал собирать материал - выложил его на общее рассмотрение.
эффект превзошел мои ожидания. всем огромное спасибо. это раз.
второе - убедился лишний раз, что некретическое копирование материалов из незнакомой для меня области знаний заканчивается настоящим конфузом.
третье - действительно В. Похлебкин как источник вполне надежный. А вот материалы без подписи - это явная компилиция в стиле ШО Попало Шоу.

самый важный вывод - сметана и другие кисломолочные продукты (особенно домашнего приготовления) могут быть объектами гастрономического и зеленого туризма. могут быть экскурсии по полям (с рассказами про уникальную природу и мир дрожжевых бактерий, всякие страсти про войны из-за заквасок на Кавказе и т.д.) потом дегустации, продажа сувениров и наконец братание с местными и понятное дело - потом на сеновал за любовью большой и чистой.

отдельно про вишню и черешню.
вишня (вишне) - слово тюркское. в диком виде вишня растет в огромном ареале.
вот цитата:
Жуковский, видимо, не случайно посчитал важным привести греческое наименование черешни — «керазия». Оно созвучно с адыгским наименованием вишни чэрэз (керэз в шапс. диалекте). В этом мы усматриваем еще одно свидетельство связи Северо-Западного Кавказа со Средиземноморьем, его «островного» существования. За пределами «острова» термином керэз-чэрэз не пользуются. В Осетии, Чечне, Дагестане, Грузии и Армении используется термин персидского происхождения bali, обозначающий в разных вариациях, как черешню, так и вишню [28].
можем обсудить это отдельно.
в крымскотатарском керез - это черешня.
Северо-западный Кавказ на самом деле не остров в плане древней культуры, а часть большой дуги от Балкан через Горный Крым и далее к побережью Каспия. Циркумпонтия. В этих краях сделано огромное число культурных новаций.
получается так, что народы, у которых разные слова вишня и черешня находятся в первичном ареале этих культур.
а все остальные у которых "сладкая вишня" - это черешня, а "дикая вишня" - это вишня, естественно выпадают из претендентов на окультурирование этих растений.
sknente  - ДА! это по взрослому. практика - критерий истины.
Драгана - даже не знаю чего потянуло. новые темы для писанины ищу наверное. или некий кризис. работы нет, деньги в пути...
время собирать камни. вот насобирал уже тему. с нее десятки людей могут кормиться со временем (я имею в виду организовывать туристические программы и дегустации).
iopq - я понял, что негативного оттенка в сочетании этих слов (кислый и сливки) нет.
Ревета - согласен, что повторять такие глупости не надо.

В немецком есть два слова для сметаны: шманд и шметтен.

Зверозуб - действительно, незачот! Навалом этой сметаны у любого народа, который разводит молочных коров. И никаких "особых" бактерий для сквашивания молока, как правильно заметил И. Г., не надо - молочнокислые бактерии натуральным образом присутствуют в коровьем молоке. Попадая в кишечник эти же самые бактерии помогают и переваривать молочный сахар, поэтому и заводское молоко не так же полезно для здоровья, как деревенское.

И.Г. - в общем я согласен, однако пастеризация не убивает все бактерии. У меня лично недавно скисло молоко, и когда я его прокипятил - выпал творог. Бактерий нет только в УХТ молоке (пастеризованном при ультра-высокой температуре) - вот то молоко атас, оно не киснет а просто гниёт.

Ещё по теме. Вот чего за границей не было до недавнего времени (да и сейчас немного) - так это кефир. Вот это да, действительно неведомый продукт для европейцев. Родом кефир с Кавказа, если я не ошибаюсь, и до последних 20 лет был известен только в СССР.

Roman
незачот той писанине что я скопировал на начало темы.
я же не выпускник кулинарного техникума.
кефир действительно родом с Кавказа.
в начале 20 века на русских курортах (то есть не только на Кавказе, но и в Крыму) были очень серьезные методики кефиролечения.
но я думаю, что кефир необходим для здоровья только людям с кавказскими корнями.
вообще здорового питания как такового не существует.
подбор диеты (как и туризм) - фактически это поиск оптимальной среды для жизни.
я сейчас попробую сформулировать принципы "кисломолочного туризма" по типу винного и сырного.
во Франции очень давно уже создана международная ассоциация журналистов. описывающих сыры и вино в местах их производства.
так что методики выдумывать не надо. но в отборе материала опять же ляпы ни к чему (да еще на уровне - "сметана - чисто русский продукт чисто русских чисто молодцов и чемпионов во всем за что не возьмутся")

в публикациях по борьбе с алкоголизмом кефир (передержанный по срокам и с большим градусом) в питании младенцев указывается как причина приверженности к алкоголю при взрослении.

Бред какой-то. Я вот пил много алкоголя, вина, водки и т.д. (надо было в компаниях), но никакой тяги к спиртному у меня даже близко нет. Каждый раз заставляю себя как что-то неприятное.

Nixer
ну это особенности ферментации. причем сугубо антропологические.
можно вполне выделить винные, водочные, пивные, мухоморные, опиумные и прочие типы.
если алкоголь не радует, значит это для вас яд. из вежливости пить точно не надо.

Ну может,тут еще психологически - одно и то же состояние можно оценивать как приятное,неприятное или нейтрально - ну есть и есть... Что опьянение,что другие.Даже сон: приятная дремота или жестко рубит с утра на работе,или нейтрально ночью.

Ну и кому-то нравится напиваться,а кому-то противно.
Водка на вкус гадость жуткая, а вино на праздник - почему нет,и не переберешь, и отметишь!
А насчет быстроты опьянения и похмелья -ага,есть индивидуальные и даже национальные различия!

Японец наберется моментально,но быстро и придет в себя,а швед ничего-ничего,но как развезет - надолго!

Цитата: Драгана от апреля  8, 2008, 15:55
а швед ничего-ничего,но как развезет - надолго!

итак ситуация. швед Саша Симонов из Финляндии (дед белогвардеец), к изучению русского только приступил.
и один беглый бакинский еврей, живущий сейчас в Питере.
и я.
выпили на троих бутылку горилки с перцем Немиров. первые полчаса разговора я переводил на немецкий Саше. немецкий он знает прилично.
Потом я почувствовал комфортное настроение именно для сна.
а они болтали без меня еще три часа.
обо всем на свете.
и еще много дней сохраняли об этом диалоге радостные воспоминания.
я думаю, что просто каждый из них получил возможность выговориться в присутствии благодарного слушателя.

Потому что не понимали друг друга?

Драгана
понимание, общение, коммуникация, а также устный перевод не сводится к знанию языка и уж тем более к знанию лексики или грамматики.
когда я работаю с иностранцами, то конфликтные ситуации разруливает мой механик. он мальчишка и совершенно тугой по части языков.
я пробовал с ним заниматься - но это просто ужас.
тем не менее, он может вечером выяснить у французов или голландцев или англичан как прошел день, какие были проблемы.
потом объясняет им, почему, например, я на них орал. или в чем они были неправы с какими-нибудь местными.
потом мне пересказывает эту всю ситуацию. причем он мог вообще не быть днем с нами.
для устного перевода и письменного во многих языках существуют разные определения.
переводчик и толмач.
по слову толмач вроде я где-то пытался выяснить исходник - Dolmetscher или наоборот?
совместная трапеза вообще облегчает понимание, тем более с алкоголем.
так что и в обучении языкам надо использовать всякие там церемонии и национальную кухню.
это точно лучше, чем обучение во сне:)
так что мои еврей со шведом действительно поговорили за жизнь и нашли массу общих взглядов.

О да, на хорошей гулянке все возвращаются к общему языку времен до вавилонского столпотворения! :D а кто-то даже к языку общему с животными!
А серьезно- часто выручают мимика, жесты итп.

Драгана
у меня учительница в начальной школе на вторую субботу (по субботам мы учились) сентября назначала праздник урожая.
все приходили в школу с продуктами для винегрета, оливье и бутербродов. и кто-то еще приносил дыни и арбузы.
пару часов готовили еду, потом ели.
еще мы часто ездили на экскурсии и в автобусах всю дорогу пели.
это на самом деле очень важные вещи для группового сознания.
коллективизм и групповое взаимодействие это всего лишь технологии.
алкоголь облегчает, но не является необходимым. нужное настроение может создавать даже совместное ритмичное хлопай-топанье или бросание мячика и т.д.
такие штуки мне показывали на школе молодых политиков, еще когда у Кучмы был первый срок в Киеве много всего делалось интересного в молодежных движениях.

В Англии самый близкий к сметане продукт, который мне удалось найти, назывался Greek yoghurt, но он показался мне пожиже и покислее (драники с ним пошли на ура).

А в Италии я нашёл 100% кефир, правда импортируемый из Словении. Так и называется - Kefir.

(Я не имею в виду русские и польские магазины, в которых можно найти все знакомые нам продукты).

svarog
ну вот уже и есть первый гастрономический турист в сфере кисломолочных продуктов.
вообще я уже почти собрался сделать методичку по сметанному туризму:)
пока закину сюда свой текст по винному (кстати, моя статья в крымском туристическом журнале  называлась Туризм, которого у нас нет)
Принципы винного туризма очень просты: пробовать вина только в местах их производства, чтобы прочно связать в своей памяти и своем воображении букет и вкус напитка с тайной его происхождения в природе, истории и духе местности.
Не лишним будет оценить также технологическую культуру производства, лично познакомиться с виноделами, узнать о вековых традициях хозяйства.
Винный туризм в том виде, как он сложился с начала 20 века в Италии, Франции и других винодельческих странах, имеет ряд очень важных особенностей:
· это специальные поездки организованных групп любителей или профессионалов (виноторговцев, владельцев ресторанов и т.п.)
· время этих поездок удлиняет пляжный или горнолыжный сезон, оно удобно и для винодельческих, и для туристических фирм
· организация маршрутов в пространстве и времени представляет систему деревенских праздников, очень недорогих по культурной программе (выступают любительские местные коллективы, детские, прежде всего). Каждая провинция имеет устоявшийся календарь таких праздников. А для виноделов очень удобно отвлечься от производства лишь один раз в году и получить сразу ощутимую прибыль.
· Туристические фирмы разрабатывают удобную для себя недельную или двухнедельную программу. Перевозят туристов с одного праздника на другой, попутно показывая природные и исторические достопримечательности.

кефир из Словении и Греческий йогурт - кстати полная аналогия с крымской мадерой или армянским коньяком:)
на самом деле очень многим специалистам, которые имеют отношение к торговле или ресторанному бизнесу, а также к диетам не помешает вникнуть в тему именно в режиме путешествия.

Цитата: Zverozub от апреля 11, 2008, 23:57
кефир из Словении и Греческий йогурт - кстати полная аналогия с крымской мадерой или армянским коньяком:)

Уж не хотите ли вы сказать, что в Греции йогурт - чужеродное явление? Грекам только этого не говорите  :)

ginkgo
в Греции все есть. я помню.
я же сам из крымских греков некоторым образом.
в литературе написано, что йогурт из Болгарии.
но пространство в общем одно.
я работал почти год на продвижении Mertinger-Zott, они давали много материалов по истории йогурта. но Греция там точно не упоминалась.
сладкие времена были:)
огромный трудовой энтузиазм у детей.
строили скейт-парк, за все трудовые операции положен был йогурт.

сколько вааще той Греции, там же и траве толком расти негде...
Греция - овцы и козы, никак не коровы.

Да, Зверозуб, коллективный дух... Помню, когда поступила в институт,у нас в 1ый день 1ой парой поставили физ-ру! Ну показались физруку,записались.Что дальше? Стали знакомиться методом вышибал: в кого попадут мячом,называет имя выбившего и свое имя!

А йогурт какой продается и домашний - разница огромная. Домашний типа простокваши или кефира, а такой... И что такого вкусного добавляют в йогурт, который продают?

Цитата: Драгана от апреля 12, 2008, 07:05
А йогурт какой продается и домашний - разница огромная. Домашний типа простокваши или кефира, а такой... И что такого вкусного добавляют в йогурт, который продают?

Сахар.

Цитата: Zverozub от апреля 12, 2008, 00:44
в литературе написано, что йогурт из Болгарии.

Возможно, в болгарской литературе или опирающейся на оную  :) На самом деле, йогурт - это Болгария, Греция и Турция, они спорят друг с другом за йогуртовое первенство, но это и не важно, в общем-то. Кухня у них практически одинаковая.
С греческой кухней я знакома очень хорошо, и не по литературе. Даже готовить  предпочитаю на греческий манер.

Йогурт в Греции - один из важнейших продуктов традиционной кухни. Традиционный делается из овечьего молока, в наше время индустриальный делают и из коровьего тоже. Йогурты типа ваших цоттовских - жалкое подобие йогурта, по сравнению с настоящим греческим (а также, думаю, с болгарским и турецким, хотя их я не пробовала, но подозреваю). Это все равно, что сравнивать настоящий греческий сыр фета с тем датским продуктом, что до недавнего времени продавали в Европе под этим названием. Греческий йогурт - густой, в нем ложка стоит. Продается он без сахара и без фруктоподобных добавок, и не в микроскопических стаканчиках, а в полукилограммовых упаковках, поскольку потребляют его греки в огромных количествах. Я как-то домашний деревенский пробовала - вот это Йогурт.

Цитата: Zverozub от я работал почти год на продвижении Mertinger-Zott, они давали много материалов по истории йогурта. но Греция там точно не упоминалась.

Надежные, значит, материалы, у компании Mertinger-Zott  ::)

Цитата: Zverozub от в Греции все есть. я помню.

В Греции есть далеко не всё  :) Например, сметаны там нет, кроме как в русских магазинах. Кефира тоже, хотя, кажется, недавно появился импортированный из Европы.

Какой сахар! Можно и домашний посластить - не то. Видно, химии набузыхали всякой. Даже вроде фруктовые добавки: ну добавь в домашний варенья...ан нет, не то!

Ну ладно, ванилин

Чем вам не нравится словенский кефир?  >( Я ещё krepki suhec люблю. :eat:

Цитата: Sladkorček от апреля 15, 2008, 02:50
Чем вам не нравится словенский кефир? 

Всем нравится! Каждый день выпивал по несколько бутылок. :)
Фирма Krepko если я правильно помню, да?

Разные фирмы бывают.

Со сметаны на йогурт... Но теперь это действительно вкусная тема... :eat:
А в чем суть йогурта? Как он получается? Там должна быть одна бактерия - болгарская палочка или несколько сразу? И откуда эти бактерии вообще взялись? Они содержатся в овечьем молоке или где?

Кстати, давайте еще о молозиве поговорим! Оно кажется тоже из овечьего молока? А там есть полезные бактерии?

In the U.S., to be named yoghurt, the product must contain the bacteria strains Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Цитата: iopq от апреля 16, 2008, 04:09
In the U.S., to be named yoghurt, the product must contain the bacteria strains Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

В Украине, если не ошибаюсь, то же самое. Во всяком случае на йогуртах Рейнфорд, которые я обычно потребляю, пишут название каких-то 3-х или 2-х бактерий. А все-таки откуда они взялись? И почему их родина - Балканы, Турция? Тоже вопрос и по кефиру - почему кефирные бактерии только на Кавказе водились? Бактерия - это ж такая штука, что запросто по всему Земному шарику распространяется... :donno:

Эти бактерии берутся из желудков животных

Цитата: iopq от апреля 17, 2008, 02:15
Эти бактерии берутся из желудков животных

Если все так просто, то зачем было вести "кефирные войны" по Зверозубу?  :)

Кефир не йогурт.

А простокваша - вообще элементарное!

Цитата: iopq от апреля 19, 2008, 03:47
Кефир не йогурт.

Я это знаю. А откуда взялись кефирные бактерии?

Цитата: Драгана от апреля 19, 2008, 07:50
А простокваша - вообще элементарное!

А простокваша и кислое молоко - это одно и то же?

А не знаю. наверно, одно... Хотя кислое молоко - более обобщенное, этим сочетанием можно назвать и простоквашу, и другие кисломолочные продукты!

Цитата: Nekto от апреля 18, 2008, 22:24
Если все так просто, то зачем было вести "кефирные войны" по Зверозубу?  :)

вы мне бессовестно льстите:)
еще напишите, что фраза "Шура, заплатите за кефир"  - тоже моя.

Цитата: Драгана от апреля 19, 2008, 19:21
Хотя кислое молоко - более обобщенное, этим сочетанием можно назвать и простоквашу, и другие кисломолочные продукты!

брожение - продукт местности. то есть объект географических исследований и гастрономического туризма.
и наверное медицина тоже должна вникать...
никаких обобщений. и наверное кушать одновременно йогурт с простоквашей не стоит.

ладно. теперь серьезный вопрос.
французское Crème и английское cream связаны с понятиями текучести, жирности или просто с понятием границы, кромки, грани?
какие слова там еще сидят в том же гнезде?
сразу колюсь зачем мне это надо.
для обозначения связи между "кремль" и "Крым"

Цитата: Nekto от апреля 19, 2008, 19:10

Цитата: iopq от апреля 19, 2008, 03:47
Кефир не йогурт.

Я это знаю. А откуда взялись кефирные бактерии?

Kefir grains are a combination of bacteria and yeasts in a matrix of proteins, lipids, and sugars. This symbiotic matrix forms grains that resemble cauliflower.
А как он произошел не знаю. Тем более в магазине продается кефир который на самом то деле жидкий йогурт.

Что? Какая граница-кромка, cream-creme? Скорее от того корня, что и sour. И сыр, возможно, из того же. А вовсе сыр не от сырой. :-)
Только интересно, откуда в креме м взялось. Суффикс какой-то? А может, как -ен в прилаг.-прич, "сыренъ"-"крем"?

И кефир с йогуртом - да,разница есть. Но что будет, если вместе слопать - да ничего! Бегать до "уютного места" не будете, уверена! :-) А вообще это надо на сайт молочного завода! :D или у кого там знакомые, узнать про эти технологии!

cream
1332, from O.Fr. cresme, blend of L.L. chrisma "ointment" (from Gk. chrisma "unguent"), and L.L. cramum "cream," perhaps from Gaulish. Replaced O.E. ream. Re-borrowed from Fr. 19c., as creme. Figurative sense of "most excellent element or part" is from 1581. Verb meaning "to beat, thrash, wreck" is 1929, U.S. colloquial. Cream-cheese is from 1583.
WORD: кремль

GENERAL: род. п. -мля́ "крепость внутри города", др.-русск. кремль, I Соф. летоп. под 1445 г.; Мунехин (1493 г.), стр. 216; библия 1499 г. и др. (Срезн. I, 1320), также крем(ь)никъ, 1331 г. (Забелин, Энц. Слов. 38, 930). Сюда же: кремь м. "часть засеки, где растет лучший строевой лес", кремлёвый "крепкий, прочный" (о строительном лесе), кремлёвая сосна́ "сосна на опушке леса (на сухой почве)", тоб. (ЖСт., 1899, вып. 4, стр. 497). Родственно кре́мень и крома́ (см.), согласно Миклошичу (Мi. ЕW 137), Соболевскому (РФВ 70, 86 и сл.). Из *кремльнъ произошло нем. Kremelin (Майерберг), франц. Cremlin; см. Соболевский, там же. Неприемлемо фонетически объяснение из кыпч. kärmän "крепость", монг. kerem, калм. kerɨ̥, вопреки Рамстедту (KWb. 227), Рясянену (FUF Anz. 24, 49).


WORD: сыр

GENERAL: род. п. -а, укр. сир, блр. сыр, др.-русск. сыръ, ст.-слав. сыръ τυρίον (Супр.), болг. си́рене "сыр" (Младенов 581), сербохорв. си̏р, род. п. си̏ра, словен. sìr, род. п. síra, чеш. sýr, слвц. syr, польск. ser, в.-луж. syra "молозиво", н.-луж. sera -- то же.

ORIGIN: Родственно лит. sū́ras "соленый", sū́ris "сыр", др.-прусск. suris -- то же, лтш. sũrs "горький", др.-исл. súrr м. "закваска", д.-в.-н. su^r "кислый", др.-исл. sýrа "кислое молоко", алб. hirrë ж. "сыворотка"; см. Траутман, ВSW 293 и сл.; Арr. Sprd. 442; Буга, РФВ 75, 148; М.--Э. 3, 859 и сл., 1134; Янко, WuS I, 97; Шрадер--Неринг 2, 65; Торп 446; Г. Майер, Alb. Wb. 152. Иначе об алб. слове Педерсен, IF 5, 45; KZ 36, 277; Лиден, KZ 61, 9 и сл.; Барич, Alb. St. I, 28. См. также сыро́й, сы́воротка, суро́вый.

WORD: сыро́й

GENERAL: укр. сири́й, блр. сыры́, др.-русск. сыръ "сырой, влажный", цслав. сыръ ὑγρός, словен. sirọ̑v, ж. -о̣̑vа "сырой, невареный, грубый", чеш. syrý "сырой", в.-луж., н.-луж. sуrу.

ORIGIN: Родственно *sуrъ, далее -- лит. sū́ras "соленый", лтш. sũrs "соленый, горький, терпкий", др.-исл. súrr "кислый, неприятный", др.-датск. также "сырой, наполовину сгнивший", шв. sur vеd "сырое дерево", д.-в.-н. su^r "кислый"; см. Траутман, ВSW 293 и сл.; Хольтхаузен, Awn. Wb. 289. Сюда же относят в качестве стар. и.-е. названия Συράκουσαι, ион. Συρήκουσαι мн., производное на -nt- от *Συρακώ -- название болота (Кречмер, "Glotta", 14, 98). Подробнее см. суро́вый. Не является более вероятным, чем изложенное, сопоставление с лит. šiūrùs vė́jas "пронзительный, резкий ветер", šiurkštùs "неровный, шероховатый", šiáurė "север" (Буга, РФВ 67, 245; 75, 148).

iopq - по взрослому. комплимент!
а вот с этим я не согласен:
Неприемлемо фонетически объяснение из кыпч. kärmän "крепость", монг. kerem, калм. kerɨ̥, вопреки Рамстедту (KWb. 227), Рясянену (FUF Anz. 24, 49).
и как видите мне даже не надо ни с кем особо воевать, поскольку на моей стороне уже некие неизвестные мне, но авторитеты в лингвистике.
Объяснение Рамстедта и Рясянена приемлимо, но с уточнением, что корень крм - не имеет тюркского и уж тем более монгольского происхождения, а является, вероятно, ностратическим.
кремень и кермен естественным образом переходят друг в друга.
в конкретном случае Украины, например, бывает сложно понять, что в исходнике - тюркское или славянское слово.

"most excellent element or part" - для понятия Крым, как небольшой страны со рвами и стенами, которая находится на краю бескрайних степей годится?

Я согласен с Фасмером насчет Крыма:
WORD: Крым

GENERAL: род. п. -а, часто в ХVI в. (см. Унбегаун 15), также название города Эски Крым, Солхат и одного селения в Дагестане (Хожд. Котова 78 и сл.). Из тур., крым.-тат., балкар. Kуrуm -- то же, откуда калм. Хаrɨ̥ (то же) (Рамстедт, KWb. 169) от kуrуm "ров, вал" (Радлов 2, 745 и сл.; KSz 15, 237); см. Мi. ТЕl., Доп. 2, 148; В. Смирнов, Крымское ханство 62 и сл. (по Унбегауну, там же). В этом названии заключена реминисценция вала и рва, сооруженного в эпоху Боспорского царства через перешеек Τάφρος (ср. также Переко́п); см. Киперт, Lehrbuch 348. Ошибочно объяснение из греч. Κρημνός -- название местности в Скифии, также "обрыв", вопреки Эльи (510). От этого названия произведены: кры́мка 1) "порода верховой лошади", 2) "черные и серые шкурки ягнят", 3) "соль из крымских озер", 4) кры́мка, кры́мская боле́знь "проказа"; кры́мское я́блоко (Даль). Стар. название Ταυρικη Χερσόνησος, Ταυρίς, -ίδος восстановлено книжным путем в виде Таври́да (поэт.) См. также Переко́п.

Хотя и греческая версия достоверна

В этом названии заключена реминисценция вала и рва, сооруженного в эпоху Боспорского царства через перешеек Τάφρος (ср. также Переко́п);

в эпоху Боспорского царства были сооружены несколько валов у древних речных долин.
но только не у Перекопа, а поперек Керченского полуострова
(http://www.zverozub.com/img/pg/17749.jpg)
и уже Геродот пишет о порте Кремны, который находился в узкой части Меотийских болот.
на форуме мы уже разбирали этот вопрос.
у меня есть страница
http://www.zverozub.com/index.php?r=109&a=627&l=1
ваши мысли по этому поводу прочту с благодарностью - но лучше не в этой теме, а в личном сообщении.

Сметана - от слова "сметать", то есть "снимать верхний слой".

Перед дойкой корове моют вымя и сцеживают на землю некоторую часть молока (если этого не сделать, молоко очень быстро испортится, причем будет непригодным в пищу, с тяжелым запахом). Руки у молочницы тоже должны быть чистыми.

Сдоили молоко. Теперь процеживают и сливают в 3-х литровые банки. Молоко стоит примерно час, надо наблюдать, пока не отделится верхний желтоватый слой. Этот верхнй слой слой сливают примерно на 2/3 и охлаждают в холодильнике до загустения. Это - сладкие сливки, самый высокий процент жирности, иногда их подкрашивают морковным соком.

Оставшееся молоко через некоторое время сливается (или СНИМАЕТСЯ ложкой) еще раз - верхний слой будет менее жирным, он сквашивается в сметану (кислые сливки). Обычно для сквашивания хватает тех бактерий, что находятся в молочных... как это называется... ну канальцах в соске. Это и есть молочно-кислые бактерии. Иногда сквашивание усиливают за счет корочки хлеба, или же серебряной монеты, или ложки старой сметаны (не перекисшей), или специальными препаратами из желудка телят. Иногда сметану снимают уже с простокваши.

В ведре, после отделения сметаны остается так называемый обрат, нежирное молоко. Его можно сквасить в простоквашу, а если подольше - в творог (остается сыворотка).

Из сладких или кислых сливок можно сбить масло. Оставшаяся жидкость называется маслянка.

И все.

Noëlle Daath
сыворотка - на самом деле правильно по украински - сыроватка?

По-украински правильно СирОватка (сирівЕць), от слова Сир (творог), то есть жидкость, которая остается после процеживания творога, как маслянка - после сбивания масла.

Читается "сырОватка", "сыривЭць".

Цитата: Noëlle Daath от мая 21, 2008, 10:46
Читается "сырОватка", "сыривЭць".

ну дык кляти москали знову усэ переплуталы?
лодонь замисть долонь и такэ иншэ.
ось хулера, а не нация :scl:

теперь серьезно.
если содержание молочных коров настолько требует чистоты, гигиены и защиты от инфекции - значит за кровавыми обрядами, которые связаны с культом быка и коровы, стоит нечто рациональное?
в любых проблемах с молоком и коровами их хозяева должны были видеть козни не только врагов, но и вообще любых чужих, незнакомых людей.
а? или не А?

Насчет процесса дойки и гигиены. Тетя перед дойкой смазывала корове вымя вазелином, ну и руки соответственно были в нем - чтобы было легче доить. Один раз попробовала - бррр! Видно, на качество молока это не влияет?

По-белорусски сливки - смятанка. Сливочное масло - смятанкавае масла.

Цитата: palivac от июня 22, 2008, 19:28
По-белорусски сливки - смятанка. Сливочное масло - смятанкавае масла.

гы. сытно и смачно звучит.
а напишите пжлста, трактат о белорусском сале.
у меня с армейских времен сложилось впечатление, что в Белоруссии его готовят разнообразнее, чем на Украине.
соответственно и слов должно быть больше.
или?

В Беларуси даже хлеб с салом выпускают:
http://www.belradio.fm/by/9/reports/658/
:)

Цитировать
соответственно и слов должно быть больше.

"А ўвогуле беларусы здаўна сала, якое прызвычаiлiся мы называць уласна салам, называлi саланiнай. А вось салам называлi той унутраны тук, тлушч, якi ляжыць у свiннi на кiшках. Адпаведна каровiн, авечы тлушч называлi лоем. А заечы тлушч называўся скромам, птушыны – шмальцом. Рыбiн так i быў – тук."
http://www.belarustime.ru/belarus/nativeword/c91c29f107a6641d.html

в Крыму тоже есть хлеб с салом. и есть сало в шоколаде в ресторане Княжа Втиха.
я хотел узнать слова для разных способов обработки свиного сала.
но цитата вообще занятная - спасибо.
в советские времена в Минском университете была очень приличная научная школа географии туризма.
как сейчас?

Про географию туризма не скажу - я не из Минска.

Цитата: palivac от июня 22, 2008, 23:36
В Беларуси даже хлеб с салом выпускают:
http://www.belradio.fm/by/9/reports/658/
:)

Гы. И у нас те, кто печет хлеб дома, иногда такое готовят. Домешивают в тесто для хлеба или коржей шкварки с луком. Или белорусы свежее сало добавляют?

А у нас пекут оцвиркову потицу - http://www.kulinarika.net/slikerecepti/9540.jpg. ;-)

сегодня узнал, что калакай это не просто круглый хлеб у крымских татар.
его замешивают на осадке, который остается от вытапливания масла.
прикол, собственно, в том, что калакай связан вовсе не с кочевой культурой скотоводов, а с оседлой культурой, основанной на разведении коров.
калакай - это тот самый колобок, который (конкретно на весенний праздник хыдырлез) замешивался из последних остатков муки).
старики катали его с пригорков, чтобы дать потом прогноз на лето...

ладно, вопрос дальше ко всем по теме:
ритуальные блюда на основе кисломолочных продуктов.

Мне всегда нравился польский "сметанковы" сыр

Цитата: iopq от июля 16, 2008, 15:54
Мне всегда нравился польский "сметанковы" сыр

ялтинские рестораны скупают сыр из долины Бодрак, чтобы делать салат "ялы бой" (береговая полоса) - это вариант греческого салата, но со сладким ялтинским луком.
сыр делается как раз на основе сметаны.
он желто-белый, плоский и круглый. вроде брынзы, но не такой соленый.
вероятно, за счет бактерий, которые производят сметану, он получает больше стабильности и без участия соли.

Sladkorček
а вам интересно - где жили чехи в Крыму?
это одна из деревень в долине Саблы
http://zverozub.com/index.php?r=2&f=143&p=3&l=1

У нас в магазинах сети Магнит продается сыр сметанковый,самый лучший из приемлемых по цене и качеству. :-)

Цитата: Zverozub от июня 22, 2008, 23:48
в Крыму тоже есть хлеб с салом. и есть сало в шоколаде в ресторане Княжа Втиха.
я хотел узнать слова для разных способов обработки свиного сала.

Не понимаю, как можно есть сало. Меня от одного этого слова уже тошнит  :)
Генетическая мутация, наверное  :green:

ginkgo
вот как раз и нормально...
а ненормальным являются понятия "общечеловеческие ценности" и "здоровое питание".
мутации не самое важное в равновесии между ландшафтом и человеческими популяциями.
самое важное - отбор.
но наверное еще что-то работает. какие-то непонятные симпатии к определенным продуктам...? как мы понимаем, какие ягоды съедобны?
почему нам не жалко свинок, а жалко лошадок? я уж не говорю про собачек и кошечек.
а более трогательных и милых кроликов и зайчиков трескаем, еще и косточки грызем.
традиционные народные системы питания иногда кажутся странными, иногда жуткими, но они - правильные.
провал кефиролечения, возможно, связан с тем, что не стоило культуру кефира распространять за пределы Кавказа.
во время борьбы за трезвость в 1980-е годы было много публикаций по поводу того, что перебродивший кефир в советских детских молочных кухнях привел к массовой алкоголизации младенцев.
сало в жарком климате это действительно яд. оно просто не усваивается.
а в холодном климате сало действительно предполагает и горилку с перцем.
альпинисты, когда идут в серьезные походы, то для долин берут тушенку, а на перевалы свыше 3 тысяч метров только курагу, орехи, изюм, шоколад и прочие углеводы.

а как насчет борща с нухутом?
я недавно прочел в меню одной симеизской забегаловки.
лень заводить отдельную тему.
но интересно - это фишка крымская или узбекская?
нухут - это горох угловатой формы, очень колорийный.
его в плов кладут (только опять же после депортации мало кто из крымских татар в состоянии сказать, это узбекская или крымская традиция).
а вот борщ на говяжьих костях с нухутом - вполне возможно, что на жаре гораздо лучше, чем украинский борщ с зажаренным старым салом.

Привычки и симпатии к определенной еде вполне могут меняться в процессе знакомства с новыми видами продуктов и блюд. Хотя и вложенные в детстве в голову убеждения, что можно есть, а что нельзя, тоже играют роль, конечно. Как мне говорил один перуанец, они вырастают с детства с мыслью о том, что морские свинки - животные для пищи, как и кролики, поэтому не видят в этом ничего странного, в отличие от европейцев. То же и с поеданием личинок китайцами. Просто вопрос воспитания, культурных "мем", заложенных в детстве. С ландшафтом это связано разве только косвенно. Ну а с генетикой и с "правильностью" вообще никак, думаю.

А если младенцам давали перебродивший кефир, - так это была вина безалаберности, а не "чуждого ландшафта". И кефир очень популярен сейчас во многих странах, не знаю, можно ли говорить о "провале".

Цитата: Zverozub от
сало в жарком климате это действительно яд. оно просто не усваивается.

Я знаю многих людей, которые трескают сало за милую душу, и жаркий климат им не помеха. Я же его не переношу даже на холоде в 30 градусов  :)

Цитата: Zverozub от
а как насчет борща с нухутом?

Это вы про нут? Вроде бы он так называется. Не уверена, пробовала ли борщ с ним, к борщу я сравнительно равнодушна. Но вот нут, томленый в томатном соусе с луком - ням.

Цитата: Zverozub от с зажаренным старым салом.

ужос  :o  ::)

Цитата: "ginkgo" от
Это вы про нут? Вроде бы он так называется.

noxod по-фарси "горох" в принципе. Только вот для "нашего" гороха уточняют - noxod-e farangi "фряжский горох".
Сарачинское пшено надо кушать! Брынчь в смысле...

ginkgo
изменение привычек к еде - это "горе от ума" и касается оно только образованных (точнее замороченных) слоев населения.
немецкий профессор вполне может убедить себя в пользе средиземноморской диеты с легким вином, а вот немецкому конюху (пусть даже и на спортивной конюшне) надо будет кушать чечевичную похлебку и штрудель с огромными дозами пива.
насчет конины - крымских татар убедили в том, что они тюрки, но конину они есть так и не стали. как и калым за женщин не платят.
так что культура против географии - ничто.

теперь насчет нухут (пишется в меню он именно так, но произносится в нос и почти как ноход).
в плов в Крыму кладут именно крупный угловатый горох (у нас растет и круглый, но его крымские татары называют, как и мы - горошек).
а нухут - это только "кубический" горох для плова. сырым его не едят.
хотя с грядки можно есть сырым и его, но он очень быстро грубеет.
борщ я еще не ел с ним. надо будет как-нибудь отважиться...
еще одна фишка интересная - в крымской кухне начисто отсутствуют грибы, и даже коренное (то есть после 3-4 поколений) русское население в Крыму не ело грибы.
при том, что они растут круглый год.

Цитата: Zverozub от июля 19, 2008, 22:32
а как насчет борща с нухутом?
я недавно прочел в меню одной симеизской забегаловки.
лень заводить отдельную тему.
но интересно - это фишка крымская или узбекская?
нухут - это горох угловатой формы, очень колорийный.
его в плов кладут (только опять же после депортации мало кто из крымских татар в состоянии сказать, это узбекская или крымская традиция).
а вот борщ на говяжьих костях с нухутом - вполне возможно, что на жаре гораздо лучше, чем украинский борщ с зажаренным старым салом.

Пусть меня простят узбеки, если я ошибаюсь, но я что-то не слышал, что узбеки издревле употребляют в пищу нохут. А в Турции готовят в скороварке нохут точно так же, как и фасоль. И в плов кладут.
По поводу борща с нохутом. Случайно не ответ подольскому борщу с фасолью? :)

Цитата: Zverozub от июля 20, 2008, 01:11
еще одна фишка интересная - в крымской кухне начисто отсутствуют грибы, и даже коренное (то есть после 3-4 поколений) русское население в Крыму не ело грибы.
при том, что они растут круглый год.

Казахи тоже не едят грибы. Моя мама заставила своих свекра со свекровью впервые попробовать грибы.

Цитата: "Erasmus" от
Пусть меня простят узбеки, если я ошибаюсь, но я что-то не слышал, что узбеки издревле употребляют в пищу нохут.

От лица узбеков прощаю.
Что такое "издревле"? Какие времена нужны, тимуровские? Ну так тогда узбеков просто не существовало. :D А так "турецкий горох" всегда был неотъемлимой частью среднеазиатской кухни.

Цитата: "Erasmus" от
Казахи тоже не едят грибы.

Украинцы едят, но постоянно ими травятся.

Цитироватьпочему нам не жалко свинок, а жалко лошадок? я уж не говорю про собачек и кошечек.

Никогда такого не испытывал. Отношусь ко всем животным одинаково.

Цитата: Iskandar от июля 20, 2008, 00:40
noxod по-фарси "горох" в принципе. Только вот для "нашего" гороха уточняют - noxod-e farangi "фряжский горох".
Сарачинское пшено надо кушать! Брынчь в смысле...

Фряжский - это что значит? А брынчь?

Цитата: "ginkgo" от
Фряжский - это что значит?

Др.рус. фрѧзь "европеец" < frank. От последнего же и персидское farang "европеец", "француз".

Цитата: "ginkgo" от
А брынчь?

Старорус. брынч (он же сарачинское пшено) < перс. birinj "рис"

Касательно же грибов, то в Южной России (даже на Курщина и Воронежчине) изначально отсутствовала культура грибоедения в отличие от Русского Севера. Поэтому когда южнорусские и украинцы в подражание северянам начинают собирать грибы, они часто по неопытности потребляют поганки. Кроме того, в теплом климате грибы даже съедобные могут быстро напитаться ядом.

Цитата: Iskandar от июля 20, 2008, 19:32
Др.рус. фрѧзь "европеец" < frank. От последнего же и персидское farang "европеец", "француз".

Старорус. брынч (он же сарачинское пшено) < перс. birinj "рис"

Понятно, спасибо. Чужеземный горох, значит.
Интересно, что сарачинским зерном во Франции и Италии называют гречку.

Цитата: "ginkgo" от
Интересно, что сарачинским зерном во Франции и Италии называют гречку.

Ну им что настоящие сарацины, что схизматики греки со славянами - всё одно...

Цитата: Iskandar от июля 20, 2008, 22:01
Ну им что настоящие сарацины, что схизматики греки со славянами - всё одно...

Да нет, просто имя говорит о том, что гречка попала в Европу не от славян и не от греков.

Цитата: Iskandar от июля 20, 2008, 20:18
Кроме того, в теплом климате грибы даже съедобные могут быстро напитаться ядом.

Да? А яд откуда сгенерируется?
А как тогда, скажите, случилось, что в теплой Италии грибы едят за милую душу, и даже туристам продают в сушеном виде для ностальгирования дома по итальянской кухне?

Цитата: "ginkgo" от
Да нет, просто имя говорит о том, что гречка попала в Европу не от славян и не от греков.

:yes: я прикалывался  ;-)

Цитата: "ginkgo" от
Да? А яд откуда сгенерируется?
А как тогда, скажите, случилось, что в теплой Италии грибы едят за милую душу, и даже туристам продают в сушеном виде для ностальгирования дома по итальянской кухне?

То какие грибы? Шампиньоны, наверное. А в тепле, особенно вдоль трасс (юж.рус., укр. посадка, а где еще в степи собирать грибы?), грибы любят впитывать в себя всякую пакость.

Цитата: Zverozub от июля 20, 2008, 01:11
изменение привычек к еде - это "горе от ума" и касается оно только образованных (точнее замороченных) слоев населения.
немецкий профессор вполне может убедить себя в пользе средиземноморской диеты с легким вином, а вот немецкому конюху (пусть даже и на спортивной конюшне) надо будет кушать чечевичную похлебку и штрудель с огромными дозами пива.

А что "горестного" в изменении привычек? Что плохого сделает тому немецкому профессору средиземноморская диета? И вообще, с чего вы взяли, что ему придется себя "убеждать", почему эта еда ему просто не может понравиться? По-вашему все это прямо каким-то насилием над самим собой представляется... вот не хочу я эту чуждую мне пиццу любить, но заставляю себя полюбить ее, мучаюсь, убеждаю... Так, что ли?
Так же про конюха непонятно... Почему ему "надо" чечевичную похлебку? Кто его заставляет? Он отравится, если наряду с похлебкой лазанью будет есть?  :donno:

Цитата: Zverozub от
насчет конины - крымских татар убедили в том, что они тюрки, но конину они есть так и не стали. как и калым за женщин не платят.
так что культура против географии - ничто.

И каким же именно образом география Крыма вынуждает их не платить калым?

Цитата: Zverozub от
теперь насчет нухут (пишется в меню он именно так, но произносится в нос и почти как ноход).

По-русски он все же называется нут, а "нухут" в меню - это, видимо, для придания экзотичности  :green:
В Греции его не только в "пилаф" кладут, но и в супы, и тушат с помидорами, как фасоль. А еще очень популярен сушеный нут, только, по-видимому, его предварительно как-то обрабатывают, паром, что ли... поскольку он не зубодробительный получается, а такой твердо-сухо-рассыпчатый. Его едят как семечки или орехи, очень вкусно (это я себя "от ума" убедила... или, во всяком случае, от замороченности  :green: )
Еще, говорят, его для подделки кофе можно использовать  :)

Причем слово для него, похоже, местное (revithia), архаичное, к зеленому горошку отношения не имеющее, значит, видимо, он издавна грекам известен.

А вот немцы нут называют Kichererbsen, "хихикающий горох". Читала объяснение, что если нут замочить перед готовкой, то кожура, время от времени лопаясь, издает характерный хихикающий звук. Я проверяла, действительно, хихикает  :)

Цитата: Zverozub от
еще одна фишка интересная - в крымской кухне начисто отсутствуют грибы, и даже коренное (то есть после 3-4 поколений) русское население в Крыму не ело грибы.
при том, что они растут круглый год.

И после этого вы будете утверждать, что кулинарные привычки определяются исключительно географией и климатом?  :eat:

Цитата: Iskandar от июля 20, 2008, 22:31
:yes: я прикалывался  ;-)

А, тогда ладно  :)

Цитата: Iskandar от
То какие грибы? Шампиньоны, наверное. А в тепле, особенно вдоль трасс (юж.рус., укр. посадка, а где еще в степи собирать грибы?), грибы любят впитывать в себя всякую пакость.

Белые (porcini).

Ну так это не теплый климат виноват, а отсутствие наличия мест, где им расти. Опять же, никто не мешает выращивать шампиньоны в теплицах и наслаждаться, не?

Цитата: Erasmus от июля 20, 2008, 01:13
По поводу борща с нохутом. Случайно не ответ подольскому борщу с фасолью? :)

до появления картофеля в Европе его роль выполняли бобовые (горох, бобы, чевевица, фасоль) и корнеплоды (репа и свекла).
тема про борщ на лингвофоруме существует отдельно.
и при этом в ней еще много неясного.
я пока утвердждаю, что борщ - это сугубо сарматская еда.
как и каша.

Цитата: Iskandar от июля 20, 2008, 20:18
Касательно же грибов, то в Южной России (даже на Курщина и Воронежчине) изначально отсутствовала культура грибоедения в отличие от Русского Севера. Поэтому когда южнорусские и украинцы в подражание северянам начинают собирать грибы, они часто по неопытности потребляют поганки. Кроме того, в теплом климате грибы даже съедобные могут быстро напитаться ядом.

дело не в неопытности.
граница между лесом и степью является нестабильной. нестабильной является и так называемая Ось Воейкова граница раздела между восточной и западной циркуляцией атмосферы.
таким образом состав дождевой воды в лесостепной и степной зоне не  стабилен.
поэтому те виды грибов, которые в лесной зоне стабильно съедобны, на Украине и в Крыму могут быть в некоторые годы ядовитыми.
если еще принимать во внимание, что в целом пищевые ресурсы Украины и Крыма очень богаты, то необходимости в грибной пищи нет вообще.

Цитата: ginkgo от июля 20, 2008, 21:58

Цитата: Iskandar от июля 20, 2008, 19:32
Др.рус. фрѧзь "европеец" < frank. От последнего же и персидское farang "европеец", "француз".

Старорус. брынч (он же сарачинское пшено) < перс. birinj "рис"

Понятно, спасибо. Чужеземный горох, значит.
Интересно, что сарачинским зерном во Франции и Италии называют гречку.

сарацинская пшеница - гречка.
а фрязь у русских, франк у крымских татар - это католик. в первую очередь из Генуи и Венеции. если речь идет о купцах, то скорее всего - это на самом деле евреи, которые до этого жили в Константинополе.

насколько я понял: нухот - это крупный "кубический" горох, а круглый горох - это "фряжский, европейский" горох?

Цитата: "Zverozub" от
сарацинская пшеница - гречка.

Цитироватьтакже сарачи́нский; сараци́нское пшено́ "рис"

http://starling.rinet.ru/cgi-bin/query.cgi?root=config&morpho=0&basename=\data\ie\vasmer
"сарацин"

Цитата: "Zverozub" от
фрязь у русских, франк у крымских татар - это каталик. в первую очередь из Генуи и Венеции. если речь идет о купцах, то скорее всего - это на самом деле евреи, которые до этого жили в Константинополе.\

Ну, фрязями, называли, в частности, итальянских мастеров, Кремль отгрохавших.

Цитата: "Zverozub" от
насколько я понял: нухот - это крупный "кубический" горох, а круглый горох - это "фряжский, европейский" горох?

:yes:

Цитата: Karakurt от апреля  8, 2008, 01:08
у болгар есть каймак :)

У сербов тоже есть кајмак, но это не сметана, а нечто другое (как мне сказали, нечто среднее между сметаной и сыром :o ). Внешне, однако, напоминает творог. Но это не творог!! :donno:
(http://upload.wikimedia.org/wikipedia/bs/thumb/9/9a/Kajmak.jpg/180px-Kajmak.jpg)
Вот по-босански: http://bs.wikipedia.org/wiki/Kajmak

Болгарское кисело мляко есть у сербов под названием кисело млеко. Вот оно:
(http://www.mlekara.co.yu/gfx/proizvodi/v/kism.gif)
Это нечто вроде йогурта, но жирнее.

А вот ещё есть у сербов павлака. Это сливки. Кисела павлака - это и есть та самая сметана в нашем понимании. Таким образом, боюсь, сметана - не национальное блюдо :'(

Тут можно посмотреть всё это дело: http://www.mlekara.co.yu/proizvodi_p.php?proizvod=kiselo_mleko
P.S. Настоящее нац. блюдо - это сгущёнка! Про неё точно никто не знает... :D

Эээ, как выяснилось, кисло млеко - это всего лишь простокваша. У украинцев она называется тоже кисле молоко. Такие дела.

Цитата: Любомир от октября  2, 2008, 14:17
P.S. Настоящее нац. блюдо - это сгущёнка! Про неё точно никто не знает... :D

за все кисломолочные раскопки спасибо и респект.
а вот сгущенкой давайте-ка займемся.
может ее изобретатель еще живой?
продукт действительно сугубо советский.
западное концентрированное молоко - невероятная гадость.

Цитироватьможет ее изобретатель еще живой?

Это вряд ли:

ЦитироватьСгущённое молоко было запатентовано 19 августа 1856 года американцем Гейлом Борденом.
Целью Бордена было придумать способ долгосрочного хранения продуктов, опытам с молоком предшествовали попытки сгущать сок, чай, мясо. В 1850 Борден создал «мясной сухарь» и в 1851 был приглашён в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей на борту, причиной оказалось отравление недоброкачественным молоком больных коров. С этого момента Борден занялся сгущением молока.
В 1858 году в Америке открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом.

http://ru.wikipedia.org/wiki/Сгущённое_молоко

Интересно, я тоже думал, что сгущёнка - чисто советское изобретение. Но это вряд ли что-то меняет, т.к, насколько мне известно, популярностью он за пределами ex-СССР не пользуется.

Любомир
тут как раз описано западное концентрированное молоко, которое я охарактеризовал как ужасную безвкусную дрянь.
сгущенное молоко с сахаром производилось только в Советском Союзе.
меня интересует его изобретатель и город, в котором впервые налажено производство.

Ну, не знаю...

ЦитироватьСвоим рождением СГУЩЕНКА обязана скромному парижскому кондитеру, и звали его Аппер. Это случилось в 1804 году, как-то раз, Аппер обнаружил, что если прокипятить плотно закрытую бутылку с соком, то ее содержимое долго не портится. А молоко лучше всего хранится, если его держать в запаянных жестяных банках, которые в отличие от стеклянных не лопаются при кипячении.

Уже в 1809 году, предприимчивый кондитер изготовил много припасов в запаянных банках и герметически закрытых бутылках и стал торговать ими в лавке под названием:

«Разная снедь в бутылках и коробках». Это новшество произвело на горожан большое впечатление, лавка пользовалась популярностью, а товары не залеживались и тогда, Аппер написал книгу «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период».

В 1848 году в Англии был запатентован рецепт сгущенного молока, а в 1849, американский промышленник Гейл Борден изобрел первый аппарат для получения молока сгущенного с сахаром.

В России в 1881 году, неподалеку от Оренбурга был построен небольшой завод по производству сгущенки.

Этот продукт так полюбился в России, что таких заводов стало много, а спустя столетие на сгущенное молоко был разработан ГОСТ - Государственный стандарт под номером 2903-78, согласно которому сгущенку получают и сейчас. Каким же образом получают это вкусное и полезное лакомство? Знатоки утверждают, что технология изготовления молочных консервов не изменилась со времен того самого американского заводика и уже тогда была достаточно совершенной.

И действительно, все гениальное просто: выпарили из пастеризованного коровьего молока часть влаги, законсервировали его с сахаром - и больше ничего придумывать не надо. На этикетке ГОСТовской сгущенки в строке состав - только молоко коровье цельное и сахар. Зато какой вкус! Сладкий, чистый, с выраженным ароматом пастеризованного молока. Цвет - белый с легким кремовым оттенком. Консистенция - однородная по всей массе, без кристаллов сахара и комочков.

http://evolutsia.com/content/view/237/2/

Вот здесь ещё выдвигается много версий в комментах: http://exler.ru/blog/item/1557/

хорошо.
Оренбург принимается для начала.
а вот насчет
"В 1848 году в Англии был запатентован рецепт сгущенного молока, а в 1849, американский промышленник Гейл Борден изобрел первый аппарат для получения молока сгущенного с сахаром."

этикеточку хотелось бы увидеть американского или английского сгущенного молока с сахаром.
сдается мне, что пустышкой были эти рецепты и аппараты.

извините за отклонение от темы, но символ Крыма - Ласточкино гнездо стало изящным и романтичным вовсе не потому что его проектировал англичанини Шервуд. Шервуд построил совершенно заурядный модерновый дом.
а вот уже в годы гражданской войны московские купцы братья Шелапутины велели его перестроить в тот вид, в котором он известен.
при этом имя архитектора до сих никто не знает.
обидно однако...
так что со сгущенным молоком пусть будет имя изобретателя немецкое, еврейское, татарское или польское, но продукт этот наш, придуман у нас.
другие версии мне лично - не интересны.

Цитата: Zverozub от октября  2, 2008, 18:39
Любомир
тут как раз описано западное концентрированное молоко, которое я охарактеризовал как ужасную безвкусную дрянь.
сгущенное молоко с сахаром производилось только в Советском Союзе.
меня интересует его изобретатель и город, в котором впервые налажено производство.

Вы ничего не знаете, западное сгущенное молоко ни чем не хуже. Может вы ели без сахара?

iopq
вот именно.
именно я ничего не знаю именно про западную сгущенку с сахаром.
это легко исправить. причем не только для меня, а еще для многих, кто никогда такого продукта не видел.
найдите где-нибудь в сети картинку этикетки.
естсно я ел концентрированное молоко немецкого производства.
я не один раз слышал от советских эмигрантов, что их любимый продукт в русских эмигрантских минимаркетах - сгущенка, которую специально завозят из РФ.
я не только не видел, но даже не слышал, что на Западе производится жирное сгущенное молоко с сахаром.
хотя когда-то там и болгарские йогурты не производили, а сейчас уже мало кто знает, что йогурт - это болгарский, а никак не немецкий продукт:)
я сам делал рекламу йогуртов мертингер-зотт в сугубо баварском стиле.
да еще говорил голосом Карла Маркса (фирменный магазин был на улице К. Маркса).
но очевидно, что я был прав.
никто бы у нас не бросился покупать некую болгарскую традиционную еду.
а вот немецкая - это таки да. очень соблазнительная штука.
так что винюсь перед братьями болгарами, я убедил около миллиона человек в том, что йогурт - это вкусная и здоровая баварская пища  :'(

Цитата: Zverozub от октября  4, 2008, 00:57
iopq
сгущенка, которую специально завозят из РФ.

...и которую делают из растительного масла. Увы, но это так: и в России, и в Украине и во многих других странах.

Ревета
ага. я как-то напоролся на такой продукт.
тоже дрянь отвратная. но при этом еще и сладкая. и вероятно, очень вредная.
но тем не менее на ней есть честная маркировка и дизайн банки отличается от классики.
у нас в супермаркетах ее теперь и ставят отдельно.
видать народ не молчит и скандалит.
итак - воспоем же славу отечественному выробнику:
Полтавская область, Кобыляцкий район, пгт Билыки (извините пишу по русски, на банке все по украински)
есть телефоны:
1. самого завода
2. бесплатный телефон украинской системы контроля качества "Премия"
есть крупно и ясно набранный на этикетке состав продукта - молоко несобранное, сахар-песок, лактоза.
жирность 8.5% - это питьевой детско-туристический стандарт.
долбишь две дырочки и пьешь.
есть еще ложковой стандарт для сладкоежек-перестарков, которые изображают из себя культурных, но съедают всю банку втихаря и в одиночку - 20% жирности.
кстати, в сочетании с крепким черным чаем быстро восстанавливает силы после секса или готовит к нему лучше (во всяком случае поестественнее виагры).
ну и далее пищевая ценность, условия хранения.
допустимые отклонения массы нетто 3%

я вообще-то по части еды едкий патриот Украины.
за высокое качество украинских продуктов готов приводить аргументы даже в столь поздний час:)
высокий уровень украинской продукции питания - один из аргументов в пользу того, что Крым лучше Турции, Египта, стран Западной Европы и т.д.

а вот бочковую сгуху я видал последний раз летом 1992 года.
я тогда приобрел два бочонка по 64 литра.
она по вкусу значительно лучше, чем в жестянках.
но вообще из того, что продавалась в Крыму, самая лучшая сгущенка была из станицы Крымской Краснодарского края.

По Интеру в прошлое воскресенье в программе "Время", в смысле в "Подробностях"... :)... рассказывалось, что в Украине счас практически все молочные продукты разбодяжены пальмовой олией, потому что молока не хватает, да и пальмовая олия дешевле получается... Вот такая печаль. А в Европе молочные продукты не бодяжат, там жесткие нормы... Может скоро и у нас будут такие нормы? В ВТО все-таки вступили...

Nekto
в ВТО нормы ни в какое сравнение не идут с советскими гостами, но к сожалению на Украине сейчас разрешено использовать так называемые ТУ - технические условия.
теоретически можно на основе индекс ДСТУ (номер и дата) узнать, какие вещества там разрешены к использованию.
а всякие эмульгаторы, пальмовое масло и прочая дрянь пришли на Украину именно из Западной Европы, в основном через Польшу.
сейчас многие поляки скупают наши небольшие молочные комбинаты и бадяжат там порошковое молоко.
надо бы их за это вешать (но не за то, что поляки, а за то что бадяжат).
и еще раз - готов спорить на любом уровне, что качество продуктов питания на Украине в целом намного превышает качество продуктов питания в Западной Европе.
не знаю, как дальше будет, а сейчас - это именно так.
более жестко должен быть поставлен контроль на границе.
но на Украине границы придуманы только для того, чтобы нормальным людям нервы мотать.

Вот фигня! Ну никому верить нельзя!  :(
Надо покупать частный дом и обзаводится хозяйством: кабанчика, корову держать...

А если серьезно, то каким тогровым маркам можно доверять? Когда-то на Интере была передача, в которой говорилось, что настоящее масло и сметана в Украине - только President. Но я думаю, что это просто завуалированная реклама... А молоко я всегда покупаю 7Я, оно самое жирное и вроде как не порошковое...

Да и, Зверозуб! А откуда вы инфу черпаете по поводу качества продуктов?

Цитата: Nekto от октября  5, 2008, 14:09
Да и, Зверозуб! А откуда вы инфу черпаете по поводу качества продуктов?

я много ем.
а потом стараюсь свои затраты окупить текстами.
иногда я работаю для рекламы продуктов питания и изучаю внутренние документы фирм-производителей.
это например по йогуртам Мертингер Зотт.
а вот эта моя фотография висит в кабинете Джона Марса
(http://www.zverozub.com/img/pg/1863.jpg)

Цитата: Zverozub от октября  5, 2008, 14:58
а вот эта моя фотография висит в кабинете Джона Марса
http://www.zverozub.com/img/pg/1863.jpg

Это разве ваша фотография? В смысле: кто это не ней?
И еще раз: какому молоку, сметане и маслу лично вы доверяете, а какому нет? Производители я имею в виду.

а молочные продукты надо покупать только деревенские.
и постараться, чтобы молочница вас запомнила.
и понятное дело, надо знать где корова пасется, как ее зовут и прочее.
жидкость заряжается настроением.
корова должна быть счастлива на своих лужайках и в своем хлеву.
когда молоко сливается от разных коров в одну флягу - это уже плохо.
а технологические операции на больших заводах да еще тетрапаки - это вообще уже все гробит.

Nekto
фотографию я сделал 9 мая 1997 года в Севастополе во время акции для фирмы Марс.
масло я покупаю "Президент", фирма французская, с высокими стандартами качества.
йогурты покупаю "Фанни" (Днепропетровск)
сметану и жирное молоко мне нельзя.
но если покупаю - только на базаре.
там же покупаю деревенский белый сыр.
а вообще из сыров можно доверять фирме Шостка вполне.
ну и с детства очень люблю финский сыр "Виола".
сыры из Польши, как правило, хуже украинских и были до недавних пор дороже. но сейчас их к нам вообще не завозят.

Цитата: Zverozub от октября  5, 2008, 15:13
а молочные продукты надо покупать только деревенские.
и постараться, чтобы молочница вас запомнила.
и понятное дело, надо знать где корова пасется, как ее зовут и прочее.
жидкость заряжается настроением.
корова должна быть счастлива на своих лужайках и в своем хлеву.
когда молоко сливается от разных коров в одну флягу - это уже плохо.
а технологические операции на больших заводах да еще тетрапаки - это вообще уже все гробит.

:E: Надо будет познакомиться с какой-нибудь коровой...

Цитата: Nekto от октября  5, 2008, 16:07
:E: Надо будет познакомиться с какой-нибудь коровой...

в Крыму есть такой легендарный инструктор пешеходного туризма Аркаша Чмутов.
на маршруте он никогда не пользовался легкодоступными туристсками, как это делали все инструктора.
Аркаша по вечерам всегда исчезал со стоянки в ближайшую деревню к какой-нибудь одинокой корововладелеце.
дело в том, что работа с молоком требует особой чистоты, так что он имел все гарантии.
ну и молоко он любил после этого дела выпить обязательно, еще и с собой бидончик всегда приносил.
при том, что выпивал он очень прилично еще и в 1979 году (это когда я практику проходил инструкторскую), он до сих пор еще работает в туризме.
все потому что с коровами он был знаком лично!
молоко ведь избавляет от интоксикации очень эффективно (правда только тех, у кого есть фермент для усвоения коровьего молока).
у меня с этим слабовато, а сын вообще ничего молочного, кроме сыра и мороженого есть никогда не мог - у него финских кровей наверное совсем не осталось.

А что, это должны быть финские предки, чтобы пить молоко? :-) да ну,ерунда! На Тибете же пьют, а там какая связь с финнами?
А еще вкусная штука - брынза! Летом ела, у нас на базаре продавали. Деревенского изготовления...

на Тибете пьют молоко яков, а не коровье молоко.

Самое вкусное в мире сгущенное молоко - Любинского молочного комбината из-под Омска. Дает 10 баллов форы и нашим казахстанским, и другим российским, и украинским, которые к нам иногда завозят. Оно стоит на 30-40 тенге (1/3 долл.) дороже, чем в среднем все остальные, но оно того стоит. Какой-то волшебный секрет они там знают.

злой
требуют наверное молоко только ручной дойки.
и чтобы с коровой во время дойки разговаривали ласково.

История возникновения молока:
http://www.membrana.ru/print.html?1166028720

Nekto
ага.
спасибо.
еще бы такую работу поближе по географии к нам:)