*снова о технологии кваса

[Zhendoso]

В банке бодро бродит первая партия хлебного кваса за этот год. В закваску на этот раз попытался дополнительно включить кефирные расы дрожжей. В общем, будем улучшать технологию.

Да уже все улучшено же - сахару побольше и в теплое место на недельку. Добрый квас получается.

[Leo]

В банке бодро бродит первая партия хлебного кваса за этот год. В закваску на этот раз попытался дополнительно включить кефирные расы дрожжей. В общем, будем улучшать технологию.

Да уже все улучшено же - сахару побольше и в теплое место на недельку. Добрый квас получается.

А как его заалкоголизировать ? Вот в России попробовал сбитень - тот же квас на вкус, но слегка хмельной 

[Zhendoso]

А как его заалкоголизировать ? Вот в России попробовал сбитень - тот же квас на вкус, но слегка хмельной 

Здесь, н-р, глянь. Я делал раньше пьяный квас (типа витебской хмельной елахи), но сейчас что-то редко алкоголем балуюсь.

[Leo]

А как его заалкоголизировать ? Вот в России попробовал сбитень - тот же квас на вкус, но слегка хмельной 

Здесь, н-р, глянь. Я делал раньше пьяный квас (типа витебской хмельной елахи), но сейчас что-то редко алкоголем балуюсь.

чпачибо попробую. в жару пойдёт. мне приходится употреблять, чтобы смывать отрицательную энергию злых людёв /Кстати, там интересная ссылка про граппу есть  /

[Awwal12]

В банке бодро бродит первая партия хлебного кваса за этот год. В закваску на этот раз попытался дополнительно включить кефирные расы дрожжей. В общем, будем улучшать технологию.

Да уже все улучшено же - сахару побольше и в теплое место на недельку. Добрый квас получается.

В теплом месте, да на недельку, да побольше сахара...  Это ж будет такая кислота, что страшно в рот взять - слегка газированный уксус с добавлением молочной кислоты и остатками спирта...

[Awwal12]

В банке бодро бродит первая партия хлебного кваса за этот год. В закваску на этот раз попытался дополнительно включить кефирные расы дрожжей. В общем, будем улучшать технологию.

Да уже все улучшено же - сахару побольше и в теплое место на недельку. Добрый квас получается.

А как его заалкоголизировать ?

Заалкоголизировать до какой степени? 1-2% и в моем квасе к концу дображивания, по грубым подсчетам, наберется. Но даже сварить пиво с высоким градусом - задача не самая тривиальная, а тут квас. В принципе, можно попробовать многоступенчатое добавление сахара и без доступа воздуха, желательно в прохладе. Но все равно, кислятина будет еще та - потому что где квас, там молочнокислое брожение. Иначе это уже не квас, а какая-то экзотическая модификация пива (да и добиться его отсутствия - это надо особые меры принимать, температурный режим, хмель и пр.).

[Leo]

В банке бодро бродит первая партия хлебного кваса за этот год. В закваску на этот раз попытался дополнительно включить кефирные расы дрожжей. В общем, будем улучшать технологию.

Да уже все улучшено же - сахару побольше и в теплое место на недельку. Добрый квас получается.

А как его заалкоголизировать ?

Заалкоголизировать до какой степени? 1-2% и в моем квасе к концу дображивания, по грубым подсчетам, наберется. Но даже сварить пиво с высоким градусом - задача не самая тривиальная, а тут квас. В принципе, можно попробовать многоступенчатое добавление сахара и без доступа воздуха, желательно в прохладе. Но все равно, кислятина будет еще та - потому что где квас, там молочнокислое брожение. Иначе это уже не квас, а какая-то экзотическая модификация пива (да и добиться его отсутствия - это надо особые меры принимать, температурный режим, хмель и пр.).

ну так 5-6 %. Хмель не надо  - то ж пиво буит

[Awwal12]

Здесь, н-р, глянь.

"Квас" с лимонной кислотой... Бог ты мой, что только люди квасом ни назовут.
Ну да, если отталкиваться от дрожжей, а не от непрерывного цикла с естественной закваской, то так процента 4-5 тоже можно получить при везении. Главное, чтобы спиртовое брожение шло достаточно быстро, а остальные процессы не успели развиться. Минус очевиден: естественной кислоты в таком, с позволения сказать, квасе практически нет вовсе.
Ну и хлебные расы дрожжей больше 4-5% не дадут.

[Awwal12]

В теплом месте, да на недельку, да побольше сахара...  Это ж будет такая кислота, что страшно в рот взять - слегка газированный уксус с добавлением молочной кислоты и остатками спирта...

P.S.: У меня, конечно, напиток по технологии ближе к кислым щам, чем собственно к квасу. И всё же - за ту же самую неделю получается нечто значительно более привлекательное. Причем одна трехлитровая банка выдает за неделю до 7-8 двухлитровых бутылок, а не одну.
(Ну вот, бутылка выдержана 6 часов, приобрела твердость и по моем возвращении убрана в холодильник дней на 6-7...)

Минус очевиден: естественной кислоты в таком, с позволения сказать, квасе практически нет вовсе.

P.P.S.: И да: наверняка будет ощутимый привкус дрожжей. Собственно, почему я всегда вожусь с закваской.

[VagneR]

Awwal12, можно ли приготовить квас на основе другого готового кваса?

[Awwal12]

Awwal12, можно ли приготовить квас на основе другого готового кваса?

Можно, в принципе. Только смысл?.. Времени на раскочегаривание брожения уйдет почти столько же, сколько на приготовление обычной закваски "с нуля". Разве что риски неудачи немного снижаются. Лучше попросите закваску.
А вообще квас квасу люпус эст. Вон чуть выше, по сути, хлебную брагу с лимонной кислотой тоже "квасом" обозвали.  Хороший же квас, как и его закваска, содержит молочнокислые бактерии и несколько разных рас дрожжей.
Заводской квас, скорее всего, не подойдет: он обыкновенно подвергается ультрафильтрации либо пастеризуется.

[VagneR]

Awwal12, можно ли приготовить квас на основе другого готового кваса?

Можно, в принципе. Только смысл?.. Времени на раскочегаривание брожения уйдет почти столько же, сколько на приготовление обычной закваски "с нуля". Разве что риски неудачи немного снижаются. Лучше попросите закваску.
А вообще квас квасу люпус эст. Вон чуть выше, по сути, хлебную брагу с лимонной кислотой тоже "квасом" обозвали.  Хороший же квас, как и его закваска, содержит молочнокислые бактерии и несколько разных рас дрожжей.
Заводской квас, скорее всего, не подойдет: он обыкновенно подвергается ультрафильтрации либо пастеризуется.

Жаль. А Вы здесь писали, как сделать закваску?

[Awwal12]

Жаль. А Вы здесь писали, как сделать закваску?

Да где я только этого ни писал. Могу повториться.
Обжариваем сухари. Заполняем обычный 200-граммовый стакан ими на треть, добавляем чайную ложку сахара и заливаем кипящей водой. Пока остывает, несколько раз перемешиваем. Когда остынет где-то до 40 градусов - добавляем чуть-чуть хлебопекарных дрожжей на кончике чайной ложки и кидаем несколько изюминок (ни в коем случае не мытых!). На этот раз я еще добавил, опять-таки на кончике чайной ложки, кефира. И, перемешав и накрыв марлей, ставим в тепло (выше 25 градусов, но, желательно не выше 35 градусов) на пару дней. Закваска должна забродить и, желательно, приобрести кислый вкус (но всё-таки главное - это чтобы размножились дрожжи, что манифестируется интенсивным газообразованием).

P.S.: На солнечный свет лучше не ставить. Конечно, в таких условиях водоросли размножаться не должны, но мало ли. Да и перегреть можно.

[antic]

В принципе, можно попробовать многоступенчатое добавление сахара и без доступа воздуха, желательно в прохладе. Но все равно, кислятина будет еще та - потому что где квас

Я в молодости пробовал с добавлением сахара, получался вполне крепкий напиток (я не измерял, но, субъективно несколько градусов, как крепкое пиво), и не какая не кислятина. Воздух не перекрывал, в холод не ставил

[Awwal12]

Я в молодости пробовал с добавлением сахара, получался вполне крепкий напиток (я не измерял, но, субъективно несколько градусов, как крепкое пиво), и не какая не кислятина. Воздух не перекрывал, в холод не ставил

На закваске или на дрожжах?

[antic]

На закваске

[VagneR]

Жаль. А Вы здесь писали, как сделать закваску?

Да где я только этого ни писал. Могу повториться.
Обжариваем сухари. Заполняем обычный 200-граммовый стакан ими на треть, добавляем чайную ложку сахара и заливаем кипящей водой. Пока остывает, несколько раз перемешиваем. Когда остынет где-то до 40 градусов - добавляем чуть-чуть хлебопекарных дрожжей на кончике чайной ложки и кидаем несколько изюминок (ни в коем случае не мытых!). На этот раз я еще добавил, опять-таки на кончике чайной ложки, кефира. И, перемешав и накрыв марлей, ставим в тепло (выше 25 градусов, но, желательно не выше 35 градусов) на пару дней. Закваска должна забродить и, желательно, приобрести кислый вкус (но всё-таки главное - это чтобы размножились дрожжи, что манифестируется интенсивным газообразованием).

P.S.: На солнечный свет лучше не ставить. Конечно, в таких условиях водоросли размножаться не должны, но мало ли. Да и перегреть можно.

Спасибо, воспользуюсь Вашим рецептом.

[Awwal12]

На закваске

Тут странно как минимум то, почему большую часть спирта уксуснокислые бактерии в аэробных условиях не перегнали в уксус. Посмотрел бы в деталях, как вы это делали, конечно. Впрочем, и субъективная крепость тоже бывает обманчива.

[Awwal12]

Лишний раз подтверждается факт, что интенсивность спиртового брожения прямо пропорциональна количеству добавленных сухарей...

[Andrew]

Купил в магазине продукт под названием "Концентрат квасного сусла". На пробу.
Думал, что получится по принципу "просто добавь воды"... Ан нет. Оказалось, туда надо и сахару, и дрожжей, и выдерживать его... Непонятно вот, откуда там ещё и молочнокислое брожение будет. Кефиру, что ли, какого-нибудь ещё добавить? Вредители какие-то - инструкцию таким мелким шрифтом печатают, что без мелкоскопа ну нифига не прочесть. Только дома уж в рецепт вник. Ну зачем мне так мучиться? Лучше готовый брать, тем более меня качество устраивает более-менее - "Никола", "Хлебный край", "Русский дар". Вот "Очаковский" - не очень.
Ну да ладно. Решил всё-таки попытаться воплотить рецепт в жизнь.
Но рецепт там - в расчёте на 10 литров готового продукта. А зачем мне столько сразу, да и посуды подходящей под руками нетути. Взял полторашку пластиковую, кое-как пересчитал кол-во компонентов, замесил и поставил в тёмный уголок. Вчера. А сегодя ввечеру гянул - а бутылка приняла форму близкую к шарообразной, аж у пробки верх из плоского полусферическим стал.  Наверно, не надо было её герметично укупоривать... Но вот в рецепте про это не написали.
Срашно эту бомбу не то что в руки взять, а даже и близко к ней подходить. Но интересно всё-таки - а что там внутре?..
Домашние категорически запрещают пытаться открывать эту штуку дома - боятся непоправимого ущерба интерьеру. Засунул пока её потихоньку в морозилку - если совсем не замёрзнет, может хоть давление малость спадёт.

[alant]

У меня и в холодильнике бутыль кваса надувается.

[Zhendoso]

Срашно эту бомбу не то что в руки взять, а даже и близко к ней подходить. Но интересно всё-таки - а что там внутре?..

Само главно - содержимое, если его удастся безопасно извлечь, в себя не вливать, чтобы самому бомбой не стать.

[Andrew]

Само главно - содержимое, если его удастся безопасно извлечь, в себя не вливать, чтобы самому бомбой не стать.

Любопытство взяло верх над осторожностью. Не дождался полного промерзания, и в глухую полночь извлёк бутыль из морозилки и, приняв меры предосторожности, в ванной, потихоньку, начал откручивать пробку, буквально по миллиметру. Полчаса стравливал давление. В конце концов всё-таки открыл, без последствий для окружающей среды.
И даже употребил вовнутрь стаканчик получившегося продукта.
Ну фигня фигнёй. То ли неправильно пропорции ингредиентов пересчитал с 10 литров на 1,5. То ли недобродило оно ещё. И сахар не чувствуется, и остроты нет. И газ - пока пробку отворачивал, так и пёр, а в стакане куда-то улетучился. 
Со стороны организма никаких неожиданных эффектов не воспоследовало.
Лучше буду фабричного производства квас покупать, а то не стоит овчинка выделки - долго, муторно, хлопотно, и результат никакой.
Но осталось ещё дофига этого концентрата. То ли сразу его выкинуть, то ли ещё раз попробовать заквасить

[Zhendoso]

...то ли ещё раз попробовать заквасить

Брось, а то во второй раз может повезти еще меньше, и будешь пару дней из себя давление стравливать ))