Рецепт плова

[klaus]

Во всех тамошних местах кушанья по большей части варят в воде. Брынчь, т. е. сорочинское пшено, как поспеет в половину варения, из котла вынут, процедят, обольют холодною водою. Сваривши говядину или баранину, положат в порожний котел потом накрошат морковь и муку, смешают с изюмом и с шафраном; положат на говядину и потом положат сорочинское пшено. Растопивши овечьяго сала, нальют на верх сорочинскаго пшена; покроют крышкою, чтоб не выходил дух; над вольным жаром когда упреет, то кладут в блюда; блюда называют табак.

[jvarg]

Похоже на то, что я делаю. Но я муку не добавляю. И табаком не называю

[Ноэль]

Во всех тамошних местах кушанья по большей части варят в воде. Брынчь, т. е. сорочинское пшено, как поспеет в половину варения, из котла вынут, процедят, обольют холодною водою. Сваривши говядину или баранину, положат в порожний котел потом накрошат морковь и муку, смешают с изюмом и с шафраном; положат на говядину и потом положат сорочинское пшено. Растопивши овечьяго сала, нальют на верх сорочинскаго пшена; покроют крышкою, чтоб не выходил дух; над вольным жаром когда упреет, то кладут в блюда; блюда называют табак.

А может, там очепяточка? Может, следует читать: "накрошат моркови и Луку"?
Если правильно "Луку", а не "муку", то действительно получается бухарский свадебный плов. На свадьбе, кстати, автор книги и мог его попробовать. Только дома такой плов не приготовишь, он приобретает свой неповторимый вкус только, если его готовят на несколько десятков человек.

Для такого плова приглашали только поваров-специалистов. Продуктов вроде бы немного, но технология приготовления в основном "на глаз-алмаз", для того, чтобы научиться этому, поваренок стоял за спиной у повара не один год.

Итак, во дворе ставили четыре здоровенных "свадебных" казана (специально арендовались для этой цели). Под ними разводили костры. Дрова - вроде бы акация и старые плодовые деревья, у них дымок ароматный.

Резали баранов, но чаще всего бычка (не теленка). Отделяли мясо от костей. Мясо нарезали порционно, по одному хор-рошему куску на миску плова. Естественно, количество гостей рассчитывали с запасом, вдруг еще кто-то незваный придет. Мясо заливали небольшим количеством воды и ставили тушиться под крышкой на малом огне. Из костей отдельно варили бульон.

Когда мясу оставалось еще 1,5 часа до готовности (но опять-таки, определяли не по времени, а по виду мяса), во втором казане начинали жарить лук с морковью. Пропорции - не помню, но лук брался сладких сортов, а морковь светлая, желтого цвета. Лук нарезался тонкими полукольцами, морковь тоненькой соломкой. Кидали в раскаленный курдючный жир, жарили при постоянном помешивании, очень медленно.

В третьем казане не спеша топили шкварки из курдючного жира.

Когда лук с морковью доходили до нужной кондиции, предварительно замоченный рис (вроде бы круглый, а не длинный афганский) кидали в казан, заливали кипятком и доведя до полуготовности, вынимали, ошпаривали и подсушивали на плоских лотках.

Когда мясо уже готово (мягкое, но жестче говяжьей тушенки, чтоб можно было и кусать, и держать в руках), сверху мяса насыпали слой лука с морковью, затем рис с изюмом (без косточек) и шафран, заливали горячим курдючным жиром и кипящим подсоленным бульоном, на 1 см выше риса. Доводили до кипения, ждали, пока рис впитает почти всю воду и закрывали крышкой пропариваться. Доводили до готовности опять-таки медленно. Если нужно, осторожно мешали деревянной лопаткой верхний слой риса (сверху рис, как правило, хуже пропаривается). В конце варки рис поднимали горкой внутри казана и опять закрывали крышкой минут на 5. Костер под казаном тушили.Такой способ варки плова называется "спрятавшееся мясо".   

[Асадъ]

Важно вотъ что упомянуть.
Эту ѣду - готовятъ цѣлый день.
Чтобы показать видимость особенной сложности сего священно-дѣйства - рисъ моютъ 10 раззъ. А передъ этимъ его весь розсыпаютъ и начинаютъ теребить и катать пальцами каждую рисинку. А потомъ засыпаютъ обратно. Цѣль этаго - туманна...
Мясо рѣжутъ такъ, словно это не баранъ, а Послѣдній Баранъ Вселенной...
Приглашаютъ на пловъ съ утра. Чтобы гость могъ собственноручно почистить лукъ, принести замазанный сажею котелъ, начистить морковь...
При этомъ поваръ разсуждаетъ за жизнь съ Узбекскимъ акцентомъ и Умнымъ Видомъ... Поэтому даже трепъ о томъ, какъ онъ любитъ дыни, - становится Мудрымъ Разсказомъ Устоза...
Завтракать и обѣдать - нежелательно. Всѣ ждутъ Пловъ Устоза.

Ближе къ ночи - грязный закопченный котлище втаскаваютъ въ домъ. Ставятъ прямо передъ дверью, чтобъ было легче задѣть его ногами. (Послѣ того какъ задѣнешь -  вѣжливо предупредятъ, что ты задѣлъ котелъ.

Потомъ каждымъ съѣдается по тарелкѣ плова, и нѣскольку кусочковъ Драгоценной Баранины. При этомъ всѣ обязательно замѣчаютъ чудесный вкусъ и ароматъ.

Черезъ часъ пловъ полностью переваривается - и ты опять свѣжъ и ГОЛОДЕНЪ.

[fly]

В плов можно добавлять курагу, желательно порезанную кубиками. Это придает блюду экзотический вкус.

[I. G.]

Феруза, за клонов добавляют срок бана основного аккаунта.

[Алалах]

В плов можно добавлять курагу, желательно порезанную кубиками. Это придает блюду экзотический вкус.

наконец я встретил родственную душу 

Ешче вкусно получается когда сухофрухты (конкретно - яблоки) очень мелкими кусочками. Тогда они придают приятную кислинку. Если кусочки будут крупные, то вкус совершенно иначе ощущается, и к плову не подходит.

[do50]

Ешче вкусно получается когда сухофрухты (конкретно - яблоки) очень мелкими кусочками. Тогда они придают приятную кислинку. Если кусочки будут крупные, то вкус совершенно иначе ощущается, и к плову не подходит.

нет, я плов с сухофруктами не люблю, можно добавить немного барбариса... но немного!

[do50]

А может, там очепяточка? Может, следует читать: "накрошат моркови и Луку"?

скорее всего опечатка, не бывает плова без лука и не бывает плова с мукой

[do50]

самый вкусный плов, который я пробовал был в Самарканде

[Iskandar]

Эту ѣду - готовятъ цѣлый день.

Ну день - перебор, полдня хватит.
Зато потом можно неделю питаться

Ну а вообще русские, не жившие в Средней Азии, готовить плов никогда не умеют.

[kanishka]

Тут какие-то некошерные рецепты.