Наткнулся тут на такое вот; не знаю, верить или нет:
Цитировать
Каждый из нас не раз слышал это устойчивое выражение, означающее невозможность происшествия какого-либо события, либо слишком долгое ожидание. Как и многие другие поговорки, выражение «когда рак на горе свистнет» родилось в народе, но почему именно рак выбран для обозначения невозможных событий?
Причем эта невозможность представлена в поговорке в удвоенном виде, подразумевая что раки, обитающие на дне реки, не могут покинуть свое жилище и оказаться на вершине горы, а уж тем более не могут засвистеть! Наука согласна с народным фольклором - ведь на самом деле речные раки действительно на это неспособны. Однако самая распространенная версия происхождения этой поговорки вовсе не связана с обитателями рек.
Исследования установили, что выражение возникло на основании одесского уголовного фольклора и первоначально звучало так: «Когда Рак на Шкодовой горе свистнет». Здесь рак – вовсе не ракообразное, а имя собственное, Рак — это прозвище одного из известных воров - Ракачинского. История гласит, что, проиграв пари, он должен был периодически оглашать громким свистом Шкодову гору, по которой проходила объездная дорога. Дорога эта не пользовалась большим спросом, по ней ездили очень редко - только во время дождей. Потому предполагалось, что Рак должен был свистеть тогда, когда в Одессе проходили затяжные дожди, но из-за того, что происходило это явление редко, свиста от Рака так и не дождались. А вот поговорка прижилась и дошла до наших дней.
Взято тут (https://faktodrom.com/view/357/Kogda_zhe_rak_na_gore_svisnet_Proiskhozhdenie_pogovorki.html).