Лингвофорум

Цитата: Neska от января  4, 2017, 15:12Для меня окрошка - такой же сладкий суп, как и борщ.

Это, видать, какой-то неукраинский борщ.

Цитата: Python от января  4, 2017, 19:55
(например, в моем селе они считаются несочитаемыми).

Еврейское село, что ли?

Кстати, я тоже борщ не люблю со сметаной. Как увижу, съедаю пятно сметаны и потом ем нормальным.

Цитата: Poirot от января  4, 2017, 21:00

Цитата: Python от января  4, 2017, 19:55
(например, в моем селе они считаются несочитаемыми).

Еврейское село, что ли?

Обычное украинское, в Черкасской области. Думаю, от региона зависит. Насколько мне известно, где-то на Левобережье или восточнее борщ едят со сметаной. Точно не знаю, как с этим западнее (Подолье, Волынь и т.д.).

И еще удивительное об украинском питании. Разумеется, не могу обобщать, насколько такое было распространено. Мой отец научился употреблять сырые яйца только на армейской службе (было при Сталине). Дед, увидев такой аттракцион, не проблевался едва. При том, что семья из раскулаченных крестьян, да и в Московии курей раньше держали.

Цитата: Python от января  4, 2017, 23:01Думаю, от региона зависит. Насколько мне известно, где-то на Левобережье или восточнее борщ едят со сметаной.

У нас едят и со сметаной, и без - кто как любит. Но чаще, всё-таки, со сметаной, по моим наблюдениям. Я люблю и так, и так.

Цитата: Lodur от января  4, 2017, 18:10

Цитата: Neska от января  4, 2017, 15:12Для меня окрошка - такой же сладкий суп, как и борщ.

Это, видать, какой-то неукраинский борщ.

Почему неукраинский? Сладкий суп - не значит, что в нем карамель плавает. Это значит, что сладкие нотки в нем преобладают. В борще сладкие нотки обеспечиваются свеклой и морковью.
Щи (если они не из свежей капусты, впрочем, из свежей мне щи меньше нравятся), рассольник, солянка и супы с добавлением томатной пасты - относятся к кислым супам.

Цитата: Neska от января  5, 2017, 09:07Это значит, что сладкие нотки в нем преобладают. В борще сладкие нотки обеспечиваются свеклой и морковью.
Щи (если они не из свежей капусты, впрочем, из свежей мне щи меньше нравятся), рассольник, солянка и супы с добавлением томатной пасты - относятся к кислым супам.

Ну я ж говорю: не украинский борщ. Борщ тоже относится к кислым супам.

Цитата: Lodur от января  5, 2017, 10:07

Цитата: Neska от января  5, 2017, 09:07Это значит, что сладкие нотки в нем преобладают. В борще сладкие нотки обеспечиваются свеклой и морковью.
Щи (если они не из свежей капусты, впрочем, из свежей мне щи меньше нравятся), рассольник, солянка и супы с добавлением томатной пасты - относятся к кислым супам.

Ну я ж говорю: не украинский борщ. Борщ тоже относится к кислым супам.

Если туда томатную пасту или чересчур много помидоров не добавлять - то за счет чего он кислить может?

Цитата: Neska от января  5, 2017, 10:20Если туда томатную пасту или чересчур много помидоров не добавлять - то за счет чего он кислить может?

А я как-то и не представляю себе борщ без томатной пасты или помидоров (летом). :donno:

Цитата: Lodur от января  5, 2017, 10:39

Цитата: Neska от января  5, 2017, 10:20Если туда томатную пасту или чересчур много помидоров не добавлять - то за счет чего он кислить может?

А я как-то и не представляю себе борщ без томатной пасты или помидоров (летом). :donno:

Не во всех разновидностях борща помидор или томатная паста обязательны. Отнюдь.
Я томатную пасту вообще никогда не добавляю. Помидоры - летом, и то, через раз.

Цитата: Salieri от января  5, 2017, 12:59

Цитата: Neska от января  5, 2017, 09:07
В борще сладкие нотки обеспечиваются свеклой и морковью.

Ни свекле, ни моркови в настоящем борще делать абсолютно нечего. Вы бы ещё туда яблоки и груши добавили!

Как интересно!
Я-то считал, что борща без свеклы не бывает. И редко когда обходятся без моркови и картошки. Все остальное - опции.

А что на Ваш взгляд является обязательным (необходимым), что - факультативным для борща?

Цитата: Neska от января  5, 2017, 09:07
Щи (если они не из свежей капусты, впрочем, из свежей мне щи меньше нравятся)

А я вообще не представляю себе щи не из свежей капусты. Может, в общепите советского образца такие и бывают - но я их воспринимаю как просто некий кислый суп, к щам отношения не имеющий.

Цитата: Toman от января  5, 2017, 13:55

Цитата: Neska от января  5, 2017, 09:07
Щи (если они не из свежей капусты, впрочем, из свежей мне щи меньше нравятся)

А я вообще не представляю себе щи не из свежей капусты. Может, в общепите советского образца такие и бывают - но я их воспринимаю как просто некий кислый суп, к щам отношения не имеющий.

На вкус и цвет все фломастеры разные.

Цитата: Neska от января  5, 2017, 13:44
Я-то считал, что борща без свеклы не бывает.

Ну... У меня есть подозрение, что свекла в нём объявилась уже в России — с целью добиться красивого розового цвета борща, сэкономив при этом на дорогих помидорах. В Украине на казан с борщом, — положим, казан бывал огромный, поскольку борщ варят с таким расчётом, чтобы семьек, скажем, из пяти человек хватило борща на сегодня и ещё осталось на завтра (вчерашний холодный борщ, — настоявшийся, — ещё вкуснее!), — так вот, на вёдерный, допустим, казан кладётся с десяток помидоров. Причём украинские помидоры тоже случаются огромные — некоторые бывают в мужской кулак. Морковь в поджарку добавляют для того, чтобы последняя получилась опять-таки красивого золотистого цвета и чтобы в супе плавали золотые кружочки жира, но это опять-таки актуально только тогда, когда иначе суп имеет бледный вид — «краше в гроб кладут». А это к борщу никак не относится!

Цитата: Neska от января  5, 2017, 13:44
А что на Ваш взгляд является обязательным (необходимым), что - факультативным для борща?

Всё нижеперечисленное для хорошего борща обязательно (причём есть нюансы, о которых по ходу). В порядке закладки: 1) мясо (обычно это говядина, но допускается и свинина, однако не курица и не утка); 2) помидоры (когда помидоры сварятся, их вылавливают шумовкой, давят в дуршлаге и промывают бульоном, — жёсткие шкурки выбрасывают, а остальное возвращают в казан); 3) картошка (лучше, если она  не очень крупная, а типа, скажем, Ред Скарлет, — причём вместе с нарезанной картошкой в борщ кладут три-четыре самых крупных картофелины целиком: когда они сварятся, их вылавливают, переминают с затолочкой, о которой ниже, и возвращают в казан, — борщ должен быть густым, как французский «жюльен», а слишком жидкий борщ хорошие хозяйки обзывают «побовтюхой»!); 4) пока картошка варится, готовят эту самую затолочку: мелко нарезанное сало, мелко нарезанный лук и сваренные вкрутую яйца — два-три на казан — посыпают крупной солью и толкут пестиком в деревянной мисочке, специально для этого предназначенной (для придания борщу особого шарма в затолочку добавляют небольшой — в полмизинца — кусочек старого-престарого, пожелтевшего от древности нутряного жира; такой жир — маленькое домашнее сокровище: счастливые обладательницы им не делятся даже с родными сёстрами!), затем добавляют перетёртые картофелины; в результате всего должна получиться густая тягучая кашица; 5) когда затолочка прокипит и разойдётся в борще, добавляют поджаренный на растительном масле лук; 6) затем идёт нарезанная тонкими ленточками капуста; как только борщ после этого начнёт закипать, его сразу надо снять с плиты и поставить в тазик с холодной водой: это делается для того, чтобы капуста была «хрусткой», а не похожей на тряпки; 7) когда казан оказался в тазу, в борщ добавляют кусочек (на ведёрный казан — со спичечный коробок) свежего сливочного масла. Всё, борщ можно есть! — со сметаной или без сметаны, кто как привык. Можно добавить нарезанный зелёный лук. Ни лавровый лист, ни укроп, ни петрушку, ни чеснок в борщ не кладут. Чесноком можно натереть горбушку хлеба, с которой едят борщ. Можно вместе с поджаркой бросить в казан кусочек перца чили: мирные люди кладут кусочек размером с ноготь.
А экстремалы, говорят, кладут и три стручка. Или даже пять! Такой борщ, как выразились Ильф и Петров, есть надо с пожарной каской на голове. :)

Цитата: Salieri от января  6, 2017, 17:57
чтобы семьек

семье :)
Кстати, для сладких ноток в мясной бульон, на котором готовится борщ, можно добавить несколько больших очищенных луковиц, которые, когда бульон готов, выбрасывают. В старину это делали для безопасности, если вдруг мясо не совсем свежее, но можно это делать и просто так.

Ну, тут целый взвод борщеведов.  ;up:

Про отсутствие в борще свеклы:
(wiki/ru) Борщ (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89)

Цитата: Salieri от января  6, 2017, 17:57

Цитата: Neska от января  5, 2017, 13:44
Я-то считал, что борща без свеклы не бывает.

Ну... У меня есть подозрение, что свекла в нём объявилась уже в России — с целью добиться красивого розового цвета борща, сэкономив при этом на дорогих помидорах.

Это что ж, борщ в России - упоминается в памятниках XVI—XVII веков, а на Украине, выходит, только с конца XVIII века (поскольку помидоры)? ;D

Цитата: Neska от января  6, 2017, 19:28
Про отсутствие в борще свеклы:
(wiki/ru) Борщ

Хм! ::)

wiki/ru:

ЦитироватьПо-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла (от греческого seukla) переводится как буряк.

Вот именно!
Кстати, в Украине из свёклы в народе вообще в основном гонят самогон.

Она же:

ЦитироватьВ старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь

Что-то у меня ни похлёбка из борщевика, ни это блюдо не возбуждают аппетит...

Цитата: Neska от января  6, 2017, 19:35
борщ в России - упоминается в памятниках XVI—XVII веков

Это был другой борщ — предшественник настоящего борща. ;) Про «гения чистой красоты» Жуковский написал раньше Пушкина, — и чё?

Цитата: Salieri от января  7, 2017, 02:15
Кстати, в Украине из свёклы в народе вообще в основном гонят самогон.

Из сахарной свеклы, скорее всего — более высокое содержание сахара (что хорошо для самогона), выращивание в промышленных масштабах (следовательно, возможность утащить мешок-другой из колхозных припасов, у кого был к ним доступ), а что-либо еще, кроме сахара или корма для скота, из нее не производят. На борщи и прочую кулинарию обычно идет красная столовая свекла. Самогон, по моим наблюдениям, в наше время чаще гонят из фруктов, выращивание которых требует меньше усилий, а избытки урожая приходится как-то утилизировать.

Цитата: Neska от января  6, 2017, 19:35

Цитата: Salieri от января  6, 2017, 17:57

Цитата: Neska от января  5, 2017, 13:44
Я-то считал, что борща без свеклы не бывает.

Ну... У меня есть подозрение, что свекла в нём объявилась уже в России — с целью добиться красивого розового цвета борща, сэкономив при этом на дорогих помидорах.

Это что ж, борщ в России - упоминается в памятниках XVI—XVII веков, а на Украине, выходит, только с конца XVIII века (поскольку помидоры)? ;D

Кроме того, помидоры — овощ сезонный (консервированные не в счет, из них ничего не готовят), а красный борщ готовили круглый год (впрочем, еще есть вариант с томатной пастой. Как долго она может храниться без холодильника?). В известном мне традиционном украинском варианте, из свеклы готовился квас, который затем добавлялся в борщ.

Цитата: Python от января  7, 2017, 07:00а красный борщ готовили круглый год (впрочем, еще есть вариант с томатной пастой. Как долго она может храниться без холодильника?).

Закатанные трёхлитровые банки с томатным соком и пастой у нас в погребе стояли спокойно больше года, не портясь. (И вообще... впервые суп с названием "борщ" где красный цвет даёт буряк, а не помидоры, я впервые увидел здесь, в России. Поскольку у нас буряк проваривают, и, если надо, воду сливают, и своего цвета борщу он не даёт.  :tss: (У некоторых сортов буряка при долгой варке бульон просто теряет окраску - тогда воду можно и не сливать... но бывают и "стойкие" варианты).

Цитата: Python от января  7, 2017, 07:00
красный борщ готовили круглый год (впрочем, еще есть вариант с томатной пастой. Как долго она может храниться без холодильника?). В известном мне традиционном украинском варианте, из свеклы готовился квас, который затем добавлялся в борщ.

Мама консервирует свекольную заправку для борща, хранится более года.

Цитата: piton от января  7, 2017, 12:00

Цитата: Python от января  7, 2017, 07:00
красный борщ готовили круглый год (впрочем, еще есть вариант с томатной пастой. Как долго она может храниться без холодильника?). В известном мне традиционном украинском варианте, из свеклы готовился квас, который затем добавлялся в борщ.

Мама консервирует свекольную заправку для борща, хранится более года.

Ну, со свеклой-то проблем нет круглый год... :donno:

Одно и то же обсуждаете десятый раз по кругу в десятой теме о борще. Может, стоит все темы с борщом объединить в одну?

Цитата: Neska от января  5, 2017, 10:20
Если туда томатную пасту или чересчур много помидоров не добавлять - то за счет чего он кислить может?

Ну лично я в таком случае уксус добавляю.

Ни помидорам, ни картошке в настоящем борще делать абсолютно нечего. Вы бы ещё туда яблоки и груши добавили!

Шо, одна свекла и вода?!

Исконный борщ делается из борщевика, Фасмер се подтверждает.

Цитата: jvarg от января  7, 2017, 19:47
Шо, одна свекла и вода?!

А так же мясо, капуста, морковь, лук, чеснок, укроп...

Цитата: Γρηγόριος от января  7, 2017, 19:58
Исконный борщ делается из борщевика, Фасмер се подтверждает.

Борщевик - производное от борщ, никак не наоборот.

Цитата: Andrew от января  7, 2017, 19:08Ни помидорам, ни картошке в настоящем борще делать абсолютно нечего. Вы бы ещё туда яблоки и груши добавили!

Убили... Наповал!

Цитата: Andrew от января  7, 2017, 19:08
Ни помидорам, ни картошке в настоящем борще делать абсолютно нечего. Вы бы ещё туда яблоки и груши добавили!

Ну с чего вдруг! Помидоры - от случая к случаю. А картошка - всегда. Иногда капусту не закладываю. :yes:

Цитата: Neska от января  7, 2017, 20:41
А картошка - всегда

До массового распространения картошки вроде репа была.

Цитата: jvarg от января  7, 2017, 17:53

Цитата: Neska от января  5, 2017, 10:20
Если туда томатную пасту или чересчур много помидоров не добавлять - то за счет чего он кислить может?

Ну лично я в таком случае уксус добавляю.

Поллимона выдавить.

Цитата: _Swetlana от января  7, 2017, 20:43
Поллимона выдавить

Лимон не всегда под рукой есть, а уксус - всегда.

Борщ вам - не солянка, зачем его специально кислить?

Цитата: Andrew от января  7, 2017, 20:10
Борщевик - производное от борщ, никак не наоборот.

При чём тут это?
Борщ — первично название растения, рекомого ныне борщевиком.

Цитата: Фасмер, этимология слова « борщ ». от Первичное знач. "борщевник"; знач. "похлебка из красной свеклы" явилось в результате переноса названия похлебки, которую раньше варили из борщевника, на новое блюдо...

Цитата: Neska от января  7, 2017, 20:51
Борщ вам - не солянка, зачем его специально кислить?

+1
Так я и сама удивляюсь.
Но поскольку борщ всегда варит муж, то благоразумно воздерживаюсь от идиотских вопросов и прочих ненужных замечаний.

Цитата: Neska от января  7, 2017, 20:51
зачем его специально кислить?

Так что бы не сластил...

Цитата: jvarg от января  7, 2017, 20:57

Цитата: Neska от января  7, 2017, 20:51
зачем его специально кислить?

Так что бы не сластил...

Лучше перцем сместить вкус. А мне нравятся сладкие нотки, преобладающие в борще.

Цитата: Neska от января  7, 2017, 20:51
Борщ вам - не солянка, зачем его специально кислить?

Правильно приготовленный борщ - гармоничное сочетание слакодго, кислого и солёного.
И ещё кислота не даёт свёкле потерять цвет.

Цитата: Neska от января  7, 2017, 20:41
Иногда капусту не закладываю.

Ну тогда это точно не борщ...

Цитата: jvarg от января  7, 2017, 21:10

Цитата: Neska от января  7, 2017, 20:41
Иногда капусту не закладываю.

Ну тогда это точно не борщ...

А вот без картошки - точно борщ? :o

Это в щах капуста - главная скрипка, а в борще ее номер - четвертый среди овощей.

Цитата: Salieri от января  6, 2017, 17:57
готовят эту самую затолочку: мелко нарезанное сало, мелко нарезанный лук и сваренные вкрутую яйца — два-три на казан — посыпают крупной солью и толкут пестиком в деревянной мисочке, специально для этого предназначенной (для придания борщу особого шарма в затолочку добавляют небольшой — в полмизинца — кусочек старого-престарого, пожелтевшего от древности нутряного жира; такой жир — маленькое домашнее сокровище: счастливые обладательницы им не делятся даже с родными сёстрами!) <...> 7) когда казан оказался в тазу, в борщ добавляют кусочек (на ведёрный казан — со спичечный коробок) свежего сливочного масла.

(http://smiles24.ru/data/smiles/smiles-nekulturnye-118.gif) (http://pozdravitel.ru/smajliki/)
Это вообще несъедобно.

Цитата: Lodur от января  7, 2017, 11:13

Цитата: Python от января  7, 2017, 07:00а красный борщ готовили круглый год (впрочем, еще есть вариант с томатной пастой. Как долго она может храниться без холодильника?).

Закатанные трёхлитровые банки с томатным соком и пастой у нас в погребе стояли спокойно больше года, не портясь.

Технология закатки когда появилась? И что было вместо нее в начале ХХ века, например?

Цитата: Python от января  9, 2017, 00:05Технология закатки когда появилась? И что было вместо нее в начале ХХ века, например?

ЦитироватьСтеклянная банка впервые появилась в начале XIX века, когда шотландцу Дженту Кейлеру пришло в голову фасовать свой апельсиновый джем в широкогорлые стеклянные кувшинчики. Винтовая крышка, изобретенная в 1872 году, сделала употребление банок и бутылок гораздо удобнее.

:donno:

Цитата: Salieri от января  7, 2017, 02:15
в Украине из свёклы в народе вообще в основном гонят самогон.

Цитата: Python от января  7, 2017, 06:38
Из сахарной свеклы, скорее всего

А из столовой свеклы совсем-совсем не гонят? Если так, имхо, красная свекла — почти совсем ненужный овощ: кроме украшения борща (и то только зимой) нигде не требуется.

Цитата: Python от января  7, 2017, 06:38
Самогон, по моим наблюдениям, в наше время чаще гонят из фруктов

Да, такое есть, — подтверждаю
.

Цитата: Lodur от января  7, 2017, 11:13
:tss: (У некоторых сортов буряка при долгой варке бульон просто теряет окраску - тогда воду можно и не сливать... но бывают и "стойкие" варианты).

Да! И они, мать их за ногу, окрашивают картошку в борще. И что в этом хорошего?

Цитата: Vesle Anne от января  8, 2017, 19:56
(http://smiles24.ru/data/smiles/smiles-nekulturnye-118.gif) (http://pozdravitel.ru/smajliki/)
Это вообще несъедобно.

:D
Ну, тогда кушайте исконно-посконный российский "борщевник" на квасе. И приятного аппетита! :E:

Цитата: Salieri от января 10, 2017, 01:13
имхо, красная свекла — почти совсем ненужный овощ: кроме украшения борща (и то только зимой) нигде не требуется.

Винегрет, селедка под шубой...

Цитата: piton от января 10, 2017, 01:24
Винегрет

Это то самое блюдо, которое по всей Европе называется «русский салат»? Я вообще-то имел в виду, что свекла мало где требуется в классической украинской кухне.

Цитата: piton от января 10, 2017, 01:24
селедка под шубой...

Под луком и подсолнечным маслом селёдка, имхо, значительно вкуснее. Нет?

Уточнил у мамы, считается ли борщ без свеклы борщем. Ответ — нет, это получится овощной суп.
С другой стороны, она слышала, что в некоторых местностях в борще используют сахарную свеклу вместо красной.

Цитата: Salieri от января 10, 2017, 01:34

Цитата: piton от селедка под шубой...

Под луком и подсолнечным маслом селёдка, имхо, значительно вкуснее. Нет?

Это разные продукты. Объединяет их субъект закусывания.

Цитата: Salieri от января 10, 2017, 01:13
Если так, имхо, красная свекла — почти совсем ненужный овощ: кроме украшения борща (и то только зимой) нигде не требуется.

См. выше: в «настоящем» борще требуется всегда. В наше время, конечно, не самый используемый овощ (где-то рядом с морковью), но в прошлом до широкого распространения современных пасленовых, скорее всего, использовалась шире.

Впрочем, еще существует такое блюдо, как зеленый борщ — в нем свекла действительно не используется.

Цитата: Python от января 10, 2017, 01:39
Уточнил у мамы, считается ли борщ без свеклы борщем. Ответ — нет, это получится овощной суп.

Я уж лучше промолчу! ;D

Цитата: piton от января 10, 2017, 01:41
Это разные продукты.

Кто б спорил!

Цитата: piton от января 10, 2017, 01:41
Объединяет их субъект закусывания.

А что объединяет селёдку с «шубой»?

Цитата: Python от января 10, 2017, 01:45
См. выше: в «настоящем» борще требуется всегда.

Ровно наоборот, — см. выше, дальше и глубже. :)

Кстати...

Цитата: Lodur от января  7, 2017, 20:40

Цитата: Andrew от Ни помидорам, ни картошке в настоящем борще делать абсолютно нечего. Вы бы ещё туда яблоки и груши добавили!

Убили... Наповал!

:D Lodur, люто плюсую!

Цитата: Vesle Anne от января  8, 2017, 19:56
Это вообще несъедобно.

:+1:

Цитата: Salieri от января 10, 2017, 01:13
"борщевник" на квасе

чего?

Цитата: Salieri от января 10, 2017, 01:13
И приятного аппетита!

да, я очень разборчива в пище.
меня аж только от вашего описания мутить начало...

Цитата: piton от января 10, 2017, 01:24

Цитата: Salieri от января 10, 2017, 01:13
имхо, красная свекла — почти совсем ненужный овощ: кроме украшения борща (и то только зимой) нигде не требуется.

Винегрет, селедка под шубой...

Да и просто с чесночком на мелкой терке натертая, майонезом заправленная - вещь!
А есть еще и собственно свекольник...

Цитата: Salieri от января 10, 2017, 01:34

Цитата: piton от января 10, 2017, 01:24
Винегрет

Это то самое блюдо, которое по всей Европе называется «русский салат»? Я вообще-то имел в виду, что свекла мало где требуется в классической украинской кухне.

Что ж украинцы ее выращивают, сдуру?

Цитата: Vesle Anne от января 10, 2017, 07:37
меня аж только от вашего описания мутить начало...

Серьёзные проблемы с желудком? Мне жаль.

Цитата: Neska от января 10, 2017, 10:05
Да и просто с чесночком на мелкой терке натертая, майонезом заправленная - вещь!

Ага, — только вместо свеклы лучше натереть сыр.

Цитата: Neska от января 10, 2017, 10:05
А есть еще и собственно свекольник...

Есть, есть такой младший брат борща!

Цитата: Neska от января 10, 2017, 10:05
Что ж украинцы ее выращивают, сдуру?

Может, на продажу?

В тему бывшего сабжа («Чё меня удивляет»):

Цитата: true от января 10, 2017, 06:56

Цитата: Vesle Anne от Это вообще несъедобно.

:+1:

Меня давно удивляют люди с плохим пищеварением, которые объявляют несъедобным для всех то, что не показано только им.

Salieri, не обижайтесь, но ваш рецепт реально неаппетитно описан ;)

Цитата: Salieri от января 10, 2017, 13:24
Серьёзные проблемы с желудком? Мне жаль.

а я не удивлена, что после такого у вас серьезные проблемы с желудком. но действительно, жаль. сочувствую.

Цитата: Salieri от января 10, 2017, 13:24
несъедобным для всех то, что не показано только им

:o
это кто такой выискался?

Цитата: true от января 10, 2017, 14:34
Salieri, не обижайтесь, но ваш рецепт реально неаппетитно описан ;)

:D
true, я целиком на стороне инвалидов-колясочников, когда они требуют, чтобы наряду с лестницами везде были пандусы для колясок. Аналогично и люди с больными желудками вправе требовать, чтобы в общепитовском меню была и диетическая пища. Но я что-то не слыхал ни про одного инвалида, который пытался бы опускать людей, пользующихся обычными лестницами или, скажем, утверждал бы, что все должны пересесть в коляски, т. к. лестницы портят ноги. Вероятно, это потому, что желудочная инвалидность, в отличие от колясочной, не заметна со стороны, и бедняги, страдающие пищеварением, надеются, что таких, как они, найдётся много. Это относится и к Vesle.
Кстати, учитесь аргументации у классиков проклятого прошлого: Гитлер из-за желудка был вынужден сидеть на диете, поэтому называл бульон «супом из трупов». Вам обоим до него пока далеко!

Зачем так реагировать? Проще надо быть  :donno:

Вы, наверно, в общежитии никогда не жили. Или у вас желудок лужёный, поэтому не понимаете, о чём говорите.

У нас на 1 курсе все были здоровы. Спустя 5 лет москвичи были по-прежнему здоровы, а у всех общежитских были те или иные проблемы с пищеварением. А спустя 30 лет после окончания кое-кто (из общежитских) уже и умер. Казалось бы, кто как питался в студенчестве.

Цитата: Salieri от января 10, 2017, 15:11
true, я целиком на стороне инвалидов-колясочников, когда они требуют, чтобы наряду с лестницами везде были пандусы для колясок. Аналогично и люди с больными желудками вправе требовать, чтобы в общепитовском меню была и диетическая пища. Но я что-то не слыхал ни про одного инвалида, который пытался бы опускать людей, пользующихся обычными лестницами или, скажем, утверждал бы, что все должны пересесть в коляски, т. к. лестницы портят ноги. Вероятно, это потому, что желудочная инвалидность, в отличие от колясочной, не заметна со стороны, и бедняги, страдающие пищеварением, надеются, что таких, как они, найдётся много. Это относится и к Vesle.

Эк вас разобрало-то! Сначала вы задаете агрессивный тон дискуссии словами "только такой борщ правильный, а кто не согласен - дебилы",  потом придумываете мне какие-то желудочные болезни из-за того, что я не хлебаю все подряд в отличие, очевидно, от вас. теперь вот с Гитлером сравнили.
продолжайте, продолжайте, вы представляете собой весьма любопытное зрелище  :eat:

Цитата: _Swetlana от января 10, 2017, 15:23
Вы, наверно, в общежитии никогда не жили. Или у вас желудок лужёный, поэтому не понимаете, о чём говорите.

Сетлана, солнце мое, да при чем тут желудок? Я вовсе не из-за мифических проблем с желудком ем только то, что вкусно, а не все подряд.

true, ага! Будьте проще, не заставляйте людей питаться так, как вам хочется, чтобы они питались, не переводите стрелки, не занимайтесь троллингом — и люди к вам потянутся ;) Кстати, слишком впечатлительным лучше вообще не знать, как что готовится. Если только это не

(http://cs638817.vk.me/v638817055/16f8a/blHub_R4aSM.jpg)


Vesle, кушать для вас подано! true, вас я на это блюдо не зову: я знаю, что на Востоке едят барашков :)

Цитата: _Swetlana от января 10, 2017, 15:23
Вы, наверно, в общежитии никогда не жили. Или у вас желудок лужёный, поэтому не понимаете, о чём говорите.

Swetlana, это вы мне? Вы тоже против лестниц?

Вам, Сальери, вам.
Не нужно хвастаться своим здоровьем, Бога гневить.

Чтобы не гневить Бога, мне нужно пересесть в инвалидную коляску? :)

Цитата: Salieri от января 10, 2017, 15:39
Чтобы не гневить Бога, мне нужно пересесть в инвалидную коляску? :)

Сделайте милость.

Цитата: VagneR от января 10, 2017, 15:41

Цитата: Salieri от Чтобы не гневить Бога, мне нужно пересесть в инвалидную коляску? :)

Сделайте милость.

:E:
Не дождётесь! ©

Цитата: true от января 10, 2017, 14:34Salieri, не обижайтесь, но ваш рецепт реально неаппетитно описан ;)

Не просто неаппетитно. Там описан продукт, активно не нравящийся большинству людей (нутряной жир), да ещё подчёркнуто, что он залежалый. Я прекрасно помню, как экономили в сёлах на примере собственной семьи (пережить два голода - не хухры-мухры), но... :stop: Бабушки могли сделать затоптанку (затолочку) из старого куска сала, которое уже никто есть не будет, а "собаці віддати" всё же жалко (да и то, если найдётся такой завалявшийся кусок - по-хорошему-то, конечно, это делается из свежего сала), но никакого нутряного жира я ни в своей семье, ни у многочисленных родственников, ни у других знакомых, где доводилось есть, в борще не видел и не слышал о таком.

Уже рассказывал.
Туристы попросили одного Пашу сварить настоящий борщ. Ну а тому лениво было и он нашел замечательную отговорку.
- Не, у вас сало свежее, а надобно старое!

Цитата: Lodur от января 11, 2017, 10:10
но никакого нутряного жира я ни в своей семье, ни у многочисленных родственников, ни у других знакомых, где доводилось есть, в борще не видел и не слышал о таком.

Ща он и вам скажет, что у вас проблемы с желудком  ;D и борщ неправильный.

Цитата: Lodur от января 11, 2017, 10:10
Там описан продукт, активно не нравящийся большинству людей (нутряной жир)

Мне-то он как раз нравится. Но только от свежеосвежеваного барашка и только вместе с овощами, иначе никак мною не употребляемыми. Типа тыквы, кабачков и им подобными.
Еще тушу мясо, завернув его в это сало, если мясо совсем уж постное.

Цитата: piton от января 11, 2017, 10:17
Уже рассказывал.
Туристы попросили одного Пашу сварить настоящий борщ. Ну а тому лениво было и он нашел замечательную отговорку.
- Не, у вас сало свежее, а надобно старое!

Ага, это как попросишь узбека плов приготовить, а он - и рис не тот, и морковь не та, и вообще настоящий плов только в его кишлаке умеют :green:

Цитата: true от января 11, 2017, 10:48
Еще тушу мясо, завернув его в это сало, если мясо совсем уж постное.

Я как раз постное люблю   ;) с хрустящей корочкой, со специями....
Из "жира" ем только сало в замороженном виде  :UU:

Цитата: Vesle Anne от января 11, 2017, 11:00
Я как раз постное люблю

Просто у нас разные кухни. У нас мясо - основа почти любого блюда. Всегда бесили пироги, где 90% - тесто и тоненькая начинка из мяса. Это издевательство, я считаю >(
То ли дело ишлекли, где теста как бумаги, а внутри ароматный, жирный, напичканный специями рубленный мелко-мелко шмат барашка :yes:

Всего должно быть в меру. Когда мало начинки - и русским не нравится. :yes:

Фотография аппетитная!

Цитата: true от января 11, 2017, 11:04
Просто у нас разные кухни.

Просто у нас разные вкусы. Я мясо люблю, а не жир :)

Цитата: true от января 11, 2017, 11:04
У нас мясо - основа почти любого блюда.

можно подумать, у нас по-другому  ;D

Цитата: true от января 11, 2017, 11:04
Всегда бесили пироги, где 90% - тесто и тоненькая начинка из мяса.

аналогично. я когда готовлю, у меня начинки дофига :) поэтому пирожки не всегда форму держат :(

Этот пирог, кстати, блюдо чабанов. Сначала прокаливается песок, затем в него закапывают ишлекли, воткнув в него тростинку для отвода лишней влаги, и пекут пару часов. То, что на фото - слабое его подобие, приготовленное то ли в тандыре, то ли вообще в духовке. Вот ишлекли, приготовленное в пустыне чабанами, из мяса барашка, нагулявшего жир на степной траве и приправленное неведомыми пряностями пустыни - это я вам доложу ммм...

Цитата: true от января 11, 2017, 11:22
приправленное неведомыми пряностями пустыни

интересно было бы узнать, про эти неведомые пряности :) (я вообще люблю со специями экспериментировать)

Цитата: Vesle Anne от января 11, 2017, 11:17
можно подумать, у нас по-другому  ;D

Конечно. У вас в рационе много мучного, овощей и круп. У нас мясо, молочное и в меньшей степени крупы и овощи. Из круп вообще массово варят только маш и нут, относительно массово, конечно. Все остальное - экзотика.
Из овощей больше всего картофель и морковь, зимой тыква и капуста.
Салат у нас - это конкретно смесь из помидоров, огурцов и лука. Кочевое прошлое, однако.

Цитата: Vesle Anne от января 11, 2017, 11:23
интересно было бы узнать, про эти неведомые пряности :) (я вообще люблю со специями экспериментировать)

Потому они и неведомые, что мне неведомы ;D

Цитата: true от января 11, 2017, 11:28
Конечно. У вас в рационе много мучного, овощей и круп

В основе все равно мясо. Мучное, овощи и крупы - это гарнир к мясу. Ну, может к рыбе. Традиционно, люди держали пост и поэтому да, ели много меньше мясного. Но сейчас нет.

Цитата: true от января 11, 2017, 11:30
Потому они и неведомые, что мне неведомы ;D

Жаль :(

Цитата: Vesle Anne от января 11, 2017, 11:32
Жаль

Ну, я многих названий по-русски даже не знаю. Рейхан, нарпыз (мята, наверное), чомуч, черкез... Надо искать их соответствия, и все равно их используют редко, только в песках. В городах давно уже все те же самые пряности, что и везде.

Цитата: true от января 11, 2017, 11:28

Цитата: Vesle Anne от января 11, 2017, 11:17
можно подумать, у нас по-другому  ;D

Конечно. У вас в рационе много мучного, овощей и круп. У нас мясо, молочное и в меньшей степени крупы и овощи. Из круп вообще массово варят только маш и нут, относительно массово, конечно. Все остальное - экзотика.

Плов и шавля?

Цитата: Neska от января 11, 2017, 15:29

Цитата: true от января 11, 2017, 11:28

Цитата: Vesle Anne от января 11, 2017, 11:17
можно подумать, у нас по-другому  ;D

Конечно. У вас в рационе много мучного, овощей и круп. У нас мясо, молочное и в меньшей степени крупы и овощи. Из круп вообще массово варят только маш и нут, относительно массово, конечно. Все остальное - экзотика.

Плов и шавля?

Речь же о туркменах, а не об узбеках.

Цитата: Neska от января 11, 2017, 15:29
Плов и шавля?

Это у узбеков. У нас тоже любят, но не настолько, как дограму (http://lingvoforum.net/index.php/topic,79543.msg2583871.html#msg2583871), например. Кажется, вы были в той теме :negozhe:

Цитата: true от января 11, 2017, 11:28
Салат у нас - это конкретно смесь из помидоров, огурцов и лука. Кочевое прошлое, однако.

Ага, помидоры - типичная пища кочевников :)

Цитата: true от января 11, 2017, 15:39

Цитата: Neska от января 11, 2017, 15:29
Плов и шавля?

Это у узбеков. У нас тоже любят, но не настолько, как дограму (http://lingvoforum.net/index.php/topic,79543.msg2583871.html#msg2583871), например. Кажется, вы были в той теме :negozhe:

Был, был... :yes:

Цитата: jvarg от января 11, 2017, 16:03

Цитата: true от Салат у нас - это конкретно смесь из помидоров, огурцов и лука. Кочевое прошлое, однако.

Ага, помидоры - типичная пища кочевников :)

Так true описывал, чем славились кочевые туркмены в былые годы. И про то, что у соседей огороды были лучше, тоже писал.

Цитата: jvarg от января 11, 2017, 16:03
Ага, помидоры - типичная пища кочевников :)

Хе-хе, про салат я и упомянул, чтоб понятнее было, что мало такой еды в нашей кухне :yes:
И скорее всего, научились у русских :tss:

Цитата: true от января 11, 2017, 16:21
И скорее всего, научились у русских :tss:

а что до этого ели? мясо безо всего?

Я про салат (что у русских научились). А мясо ели и так, и с овощами, и в супах. Есть такое "блюдо" на скорую руку - "чай-чорба". Это когда говурдак разводят горячим чаем. Так там только мясо, курдючный жир и вода. В аламанах самое оно с лепешечкой. Места мало занимает, зато питательно и вкусно.

Цитата: true от января 11, 2017, 18:13
А мясо ели и так, и с овощами, и в супах

ну вот я и думаю, что должны были быть какие-то овощи и до появления помидоров.

Цитата: Vesle Anne от января 12, 2017, 09:30
ну вот я и думаю, что должны были быть какие-то овощи и до появления помидоров.

Овощи были - салатов не было

Цитата: Vesle Anne от января 12, 2017, 09:30
хочется попробовать

Да, наша еда - не для желающих сохранить стройность девушек. Наших только работа и спасала :)

Цитата: true от января 12, 2017, 10:16
Да, наша еда - не для желающих сохранить стройность девушек.

Наша тоже.

Цитата: true от января 11, 2017, 18:13В аламанах самое оно с лепешечкой.

Где? В чем?

Цитата: Чайник777 от января 12, 2017, 14:40

Цитата: true от января 12, 2017, 10:16
Да, наша еда - не для желающих сохранить стройность девушек.

Наша тоже.

Наша * - и не для желающих сохранить девушек. ;)

*если с питьем

Цитата: true от января 11, 2017, 11:04
Всегда бесили пироги, где 90% - тесто и тоненькая начинка из мяса. Это издевательство, я считаю >(

Люто плюсую! ;up:

Цитата: Neska от января 12, 2017, 15:28

Цитата: true от января 11, 2017, 18:13В аламанах самое оно с лепешечкой.

Где? В чем?

В набегах. А то Академик пишет без вариантов, что аламан — это невод, а Викисловарь — что хомяк, так они неправы ;D

Цитата: Salieri от февраля 12, 2017, 17:46

Цитата: Neska от января 12, 2017, 15:28

Цитата: true от января 11, 2017, 18:13В аламанах самое оно с лепешечкой.

Где? В чем?

В набегах. А то Академик пишет без вариантов, что аламан — это невод, а Викисловарь — что хомяк, так они неправы ;D

Аламаны - это древнегерманских союз племен. Они же аллеманны.

Цитата: Solowhoff от февраля 12, 2017, 17:55
Аламаны - это древнегерманских союз племен.

По-туркменски? :o

Цитата: Salieri от февраля 12, 2017, 17:26
Люто плюсую! ;up:

Вы не один такой на свете...

Я - тоже.

Писатель Сергей Лукьяненко в одном из своих постов на Фейсбуке перечислял национальные вариации борщей и среди них указал "малороссийский борщ с курицей". Где это он взял, что борщ, который называют украинским/малороссийским, варится с курицей/на курином бульоне?

Может, казахстанская вариация? А то у нас тут и вегетарианский плов бывает — может, там у них и украинский борщ преобразовался и закрепился в курином варианте? Кстати, вот не помню, какое именно мясо должно быть в борще — мне казалось, что любое (в т.ч., и курица, но свинина предпочтительнее). Вообще, существует множество вариаций, в т.ч., и без мяса вообще.

ЦитироватьНаприклад, традиційним ... для Києва [вважається борщ] з бараниною та яловичиною, для Полтави — на гусячому бульйоні...

Під час посту борщ варять на олії, з грибами, подекуди з рибою.

(wiki/uk) Борщ (https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89)

Борщ с рыбой, пожалуй, меня бы больше удивил.

Вот капустный суп с курицей никак не сочетается, как по мне.
А бабушка моя любила.

Цитата: Python от декабря 10, 2020, 13:28
Вообще, существует множество вариаций

Это понятно. Просто есть некие базовые образы, в частности, украинского/малороссийского борща. Я встречал случаи, когда о нем говорили, что он с салом, но вот чтобы с курицей - такое встретил впервые.

Цитата: Python от декабря 10, 2020, 13:28
Может, казахстанская вариация?

Он просто там говорил о русском, малороссийском и белорусском борщах. И про малороссийский сказал, что он с курицей. Может, конечно, именно в Казахстане такой вариант называют малороссийским, не знаю...

Цитата: Python от декабря 10, 2020, 13:28
в т.ч., и без мяса вообще.

Я уже писал, что в моей семьей обычно готовили без мяса почему-то, потому у меня как раз отложилось впечатление, что борщ изначально  - чисто овощной, а мясо - это уже как дополнительная опция. Хотя сам варил всегда именно с мясом. В том числе и с курицей :)

Несколько лет назад видел фильм про то, как снимали "Свадьбу в Малиновке" и что там с актерами и актрисами потом произошло, так там одна актриса рассказывала, как ее в украинском селе, где они снимали фильм, учили варить борщ с петухом. Если варят с петухом - почему бы и не с курицей?

Цитата: Neska от декабря 26, 2020, 12:56
Несколько лет назад видел фильм про то, как снимали "Свадьбу в Малиновке" и что там с актерами и актрисами потом произошло, так там одна актриса рассказывала, как ее в украинском селе, где они снимали фильм, учили варить борщ с петухом. Если варят с петухом - почему бы и не с курицей?

Это понятно. Вопрос не о том, бывает ли такое. Наверняка есть варианты, которые, пока не узнаешь, даже и в голову не придут. Речь шла о неких базовых образах, мемах, стереотипах, представлениях. И я впервые столкнулся с тем, чтобы общий образ украинского/малороссийского борща был именно с курицей.

Цитата: From_Odessa от июля 25, 2021, 06:28

Цитата: Наманджигабо от июля 24, 2021, 19:47
борща с салом.

Кстати, слышал о борще с салом (например, экс-президент РФС Вячеслав Колоскок говорил, что во время Евро "повариха ставила на стол украинский борщ с салом"), но сам никогда его не ел и, кажется, не видел.

Опять о борще разговор :) Тренд последних дней на ЛФ :)

Цитата: From_Odessa от декабря 26, 2020, 13:00
Наверняка есть варианты, которые, пока не узнаешь, даже и в голову не придут.

Странно, что люди жившие на территории Украины этого не знали. И с птицей, и с салом, и с говядиной(по праздникам), и с фасолью. Было бы странно, если бы в деревнях каждый раз для приготовления борща забивали бы корову или бычка. 

Соленое или копченое сало можно хранить достаточно долго. В случае борща с салом, кстати, часто фигурирует старое сало.

Цитата: Python от июля 25, 2021, 20:48
кстати, часто фигурирует старое сало.

:yes:

Цитата: Python от июля 25, 2021, 20:48
Соленое или копченое сало можно хранить достаточно долго. В случае борща с салом, кстати, часто фигурирует старое сало.

то есть так рекомендуется ?

Цитата: Leo от июля 25, 2021, 23:56

Цитата: Python от Соленое или копченое сало можно хранить достаточно долго. В случае борща с салом, кстати, часто фигурирует старое сало.

то есть так рекомендуется ?

Нет. Просто  вместо того чтобы выбросить рекомендуется сварить на нем борщ.  :)  когда зажаривается на нем лук с чесноком привкус старого сала пропадает.

Цитата: ivanovgoga от июля 25, 2021, 23:58

Цитата: Leo от июля 25, 2021, 23:56

Цитата: Python от Соленое или копченое сало можно хранить достаточно долго. В случае борща с салом, кстати, часто фигурирует старое сало.

то есть так рекомендуется ?

Нет. Просто  вместо того чтобы выбросить рекомендуется сварить на нем борщ.  :)  когда зажаривается на нем лук с чесноком привкус старого сала пропадает.

а я понял что старым салом вкуснее прикусывать борщ :)

Цитата: Leo от июля 26, 2021, 00:08
а я понял что старым салом вкуснее прикусывать борщ :)

Это же не сыр с плесенью... ;D

Цитата: Leo от июля 26, 2021, 00:08
а я понял что старым салом вкуснее прикусывать борщ :)

Деревенские, у любого народа - люди прижимистые, экономные...

И часто то, что было сделано из экономии, превращается потом в некую догму.

Вон, Сталик Ханкшишиев когда-то высмеял предрассудки, что правильный плов может быть только на хлопковом масле и на желтой моркови.

На самом деле, это никак не связано с какими-то особыми вкусовыми качествами этих продуктов, просто (по очевидным причинам) хлопковое масло там самое дешевое из растительных, а желтая морковь там просто привычна, в силу большей распространенности.

И рафинированное растительное может быть каким угодно, и красная морковь в плове красивее смотрится, а используют именно хлопковое масло и желтую морковь скорей от бедности, а не ради кулинарных изысков...

Как-то просили на пляже просили приятеля сварить борщ. Ему ленно было, вот он и отмазался.
- У вас сало свежее, а нужно старое!

Цитата: Python от января  4, 2017, 23:01
Обычное украинское, в Черкасской области. Думаю, от региона зависит. Насколько мне известно, где-то на Левобережье или восточнее борщ едят со сметаной. Точно не знаю, как с этим западнее (Подолье, Волынь и т.д.).

На Слобожанщині часто зі сметаною.

Универсальна лишь горилка.

Цитата: Neska от января  5, 2017, 09:07
Это значит, что сладкие нотки в нем преобладают. В борще сладкие нотки обеспечиваются свеклой и морковью.

Моркви там не так багато. І помідори стали додавати якраз, щоб перебити солодкість буряків. До того борщ, здається, був на квасному.

Цитата: DarkMax2 от июля 26, 2021, 16:03
До того борщ, здається, був на квасному.

Моя бабуля сами буряки и заквашивала, как капусту. Резала ломтиками и в крынке осталяла на неделю - две. На них и готовила без томата.

Цитата: Neska от января  6, 2017, 19:35

Цитата: Salieri от января  6, 2017, 17:57

Цитата: Neska от января  5, 2017, 13:44
Я-то считал, что борща без свеклы не бывает.

Ну... У меня есть подозрение, что свекла в нём объявилась уже в России — с целью добиться красивого розового цвета борща, сэкономив при этом на дорогих помидорах.

Это что ж, борщ в России - упоминается в памятниках XVI—XVII веков, а на Украине, выходит, только с конца XVIII века (поскольку помидоры)? ;D

Так і червоний буряк не вічний. Середньовічний був білий і тонкий, як хрін. Перші борщі точно були свекляні (http://hrinchenko.com/slovar/znachenie-slova/53466-svekljanyj.html) - на листі.

Цитата: DarkMax2 от июля 26, 2021, 16:07
Перші борщі точно були свекляні - на листі.

На ботве только летом готовят. Зимой на капусте.

Цитата: Neska от января  7, 2017, 20:51
Борщ вам - не солянка, зачем его специально кислить?

Ерзац. Оригінально він же на квасному робився. Квасили буряк. З кінця 19 ст. почали на помідорах і пасті, бо так швидше.
Про варіант з оцтом чув, але це малопоширена версія.

Цитата: ivanovgoga от июля 26, 2021, 16:10

Цитата: DarkMax2 от июля 26, 2021, 16:07
Перші борщі точно були свекляні - на листі.

На ботве только летом готовят. Зимой на капусте.

Припускаю, що в давнину робили на квашеному бадиллі. Сучасний червоний буряк - нещодавній результат селекції.

Цитата: Python от января 10, 2017, 01:39
Уточнил у мамы, считается ли борщ без свеклы борщем. Ответ — нет, это получится овощной суп.

Це таганрозький борщ. Там помідори без буряка.

Цитата: Python от декабря 10, 2020, 13:28
Борщ с рыбой, пожалуй, меня бы больше удивил.

Шевченко любив.

Цитата: DarkMax2 от июля 26, 2021, 16:11
Припускаю, що в давнину робили на квашеному бадиллі.

Тоді б збереглась хоч якась традиція його квашення, мабуть.

Цитата: Python от июля 26, 2021, 17:42

Цитата: DarkMax2 от Припускаю, що в давнину робили на квашеному бадиллі.

Тоді б збереглась хоч якась традиція його квашення, мабуть.

Цитата: ivanovgoga от июля 26, 2021, 16:06

Цитата: DarkMax2 от До того борщ, здається, був на квасному.

Моя бабуля сами буряки и заквашивала, как капусту. Резала ломтиками и в крынке осталяла на неделю - две. На них и готовила без томата

Бабуля моя со стороны матери - на половину украинка, наполовину полька. Думаю, что и другие тоже так делали.

Цитата: ivanovgoga от июля 26, 2021, 18:27

Цитата: Python от июля 26, 2021, 17:42

Цитата: DarkMax2 от Припускаю, що в давнину робили на квашеному бадиллі.

Тоді б збереглась хоч якась традиція його квашення, мабуть.

Цитата: ivanovgoga от июля 26, 2021, 16:06

Цитата: DarkMax2 от До того борщ, здається, був на квасному.

Моя бабуля сами буряки и заквашивала, как капусту. Резала ломтиками и в крынке осталяла на неделю - две. На них и готовила без томата

Бабуля моя со стороны матери - на половину украинка, наполовину полька. Думаю, что и другие тоже так делали.

Моя бабушка тоже делала буряковый квас для борща — но он делается из корнеплодов, а не ботвы.

Почему бы, собственно, борщу до появления свеклы в современном виде (т.е., со съедобными корнеплодами) не быть сезонным блюдом, доступным только летом (т.е., аналог современного зеленого борща)? А красный борщ (который сейчас является основным вариантом борща) появился позже, вместе с корнеплодной свеклой, досутупной круглый год.

Цитата: jvarg от июля 26, 2021, 15:48
рафинированное растительное может быть каким угодно, и красная морковь в плове красивее смотрится, а используют именно хлопковое масло и желтую морковь скорей от бедности, а не ради кулинарных изысков

Насчет масла согласен, лучший плов из кунжутного. А желтая морковь банально менее водянистая, чем красная. И плов не расползается в шавлю. Именно хорезмцы готовят на желтой, ибо любят чтобы рис был рассыпчатый, твердый, плюс она там хорошо растет. А еще они не любят зиру :green:

Цитата: true от июля 26, 2021, 19:27

Цитата: jvarg от июля 26, 2021, 15:48
рафинированное растительное может быть каким угодно, и красная морковь в плове красивее смотрится, а используют именно хлопковое масло и желтую морковь скорей от бедности, а не ради кулинарных изысков

Насчет масла согласен, лучший плов из кунжутного. А желтая морковь банально менее водянистая, чем красная. И плов не расползается в шавлю. Именно хорезмцы готовят на желтой, ибо любят чтобы рис был рассыпчатый, твердый, плюс она там хорошо растет. А еще они не любят зиру :green:

в какой-то части Узбекистана ещё кладут нечищенные головки чеснока в плов. раньше мне нравилось, но сейчас желудок уже плохо держит

Цитата: true от июля 26, 2021, 19:27]желтая морковь банально менее водянистая, чем красная. И плов не расползается в шавлю. Именно хорезмцы готовят на желтой, ибо любят чтобы рис был рассыпчатый, твердый,

Это же зависит не от моркови, а от количества воды и качества собственно риса.
И как есть рассыпчатый плов, если традиционно едят руками? Он же должен быть достаточно клейким, чтобы удержать его пальцами, а не черпать всей ладонью, как ковшом экскаватора.

Цитата: Python от июля 26, 2021, 18:49
Моя бабушка тоже делала буряковый квас для борща — но он делается из корнеплодов, а не ботвы.

Ну да.

Цитата: Python от июля 26, 2021, 18:49
А красный борщ (который сейчас является основным вариантом борща) появился позже, вместе с корнеплодной свеклой, досутупной круглый год.

Да вы че? Корнеплодная свекла известна минимум 2500 лет. Какой украинский борщ в то время? Еще доподлинно неизвестно, где в то время бродили предки славян.

Цитата: Leo от июля 26, 2021, 19:33
в какой-то части Узбекистана ещё кладут нечищенные головки чеснока в плов. раньше мне нравилось, но сейчас желудок уже плохо держит

Ну так не надо ж их целиком-то глотать всё-таки! Когда относительно недавно (кажется, чуть менее года назад) мы с Н. как-то раз дорвались до такой головки чеснока из плова и поделили пополам, я свою часть чеснока жевал, при этом прочные не жующиеся плёнки всё-таки аккуратно отделял и выплёвывал. И вроде ничего плохого не случилось. Но да, это надо жевать медленно, аккуратно, не спеша, педантично.

...А вот хуже всего в этом плане мне было после употребления жареной саранчи (в качестве закуси не помню к чему - то ли пиву, то ли коньяку, то ли виски, то ли всему этому по очереди). Вот там мне как-то совсем не удалось аккуратно отделить мясо от "шелухи", как я ни пытался, и вот от этой жёсткой саранчовой "шелухи" живот болел долго и сильно, по всем отделам кишечника по очереди, от нащала й до конца, как говорится.

Зачем чеснок из плова жевать, да еще педантично. Его закладывают вместе с рисом, он настолько пропареный становится, что его просто выдавливаешь из кожуры, как крем.

Цитата: ivanovgoga от июля 26, 2021, 20:25

Цитата: Python от июля 26, 2021, 18:49
А красный борщ (который сейчас является основным вариантом борща) появился позже, вместе с корнеплодной свеклой, досутупной круглый год.

Да вы че? Корнеплодная свекла известна минимум 2500 лет. Какой украинский борщ в то время? Еще доподлинно неизвестно, где в то время бродили предки славян.

Имелось в виду, что она раньше не была красной.

ЦитироватьКрасная свекла, как результат селекции, появилась в Восточной Европе лишь в XVII веке. Во-вторых, для его приготовления использовали квасной напиток.

Борщ и свинячий хвіст (https://p-syutkin.livejournal.com/700886.html)

ЦитироватьСвекла была популярным овощем со времен Римской империи, хотя в то время она употреблялась в пищу гораздо реже. Известно о ее использовании в супах и похлебках. Позже из-за своих корней она выращивалась и в Средние века, когда ее так и называли римской свеклой (Beta Romana), особенно в монастырских садах Франции, Испании и Италии.
Прекрасный обзор истории свеклы дает в своей книге «Beetroot» (2004) английский эксперт Стивен Ноттингем (Stephen Nottingham). Причем, выводы из этой работы окажутся весьма неожиданными.

Средневековые травники и гастрономы употребляли свеклу и пропагандировали ее преимущества. Хильдегард фон Бинген (Hildegard von Bingen, 1098-1179) записала подробности приготовления свеклы. Хильдегард в наши дни в основном почитается за ее возвышенную духовную музыку, но она также была настоятельница, целительница, хорошо разбирающаяся в травах. В своей книге Naturkunde, переведенной на современный немецкий язык Питером Рите, она описывает белую свеклу, которую нужно очистить (то есть корень). Причем отмечала, что полезнее есть ее приготовленной, чем сырой.

Подчеркну, что имелись в виду корнеплоды белой свеклы, которые часто использовались тогда в медицине, но редко шли в пищу. Еще один известный травник того периода, Альберт Великий (Albertus Magnus, ок. 1200-1280) упоминает листовую свеклу, похожую на мангольд, но даже не вспоминает корни свеклы (Beta vulgaris) в своих наблюдениях за растениями в XIII веке.

В отличие от знакомой нам свеклы, листовая свекла действительно приобрела популярность в Средние века. Со времен Римской империи она процветала и в арабском мире. Португальцы приняли арабское слово для свеклы (selg) как acelga или selga. Листовая свекла была известна как асельга в XIII веке на всем Пиренейском полуострове. Собственно, и сегодня мангольд именуется так в португальском и испанском языках.

Важно иметь в виду и еще одно обстоятельство – отсутствие до поры до времени массовой селекции. В Средние века корнеплоды свеклы оставались длинными и тонкими. И совсем не напоминали сегодняшние пухлые и округлые. До XVI века о толстых корнях свеклы вообще почти не упоминается.

Затем слово Beta встречается в английском рецепте 1390 года. Барбар (ум. 1493) упоминает одиночный, длинный, прямой, мясистый, сладкий корень свеклы, который можно было есть. Это описание было повторяется Жаном Рюэлем (французским врачом и ботаником), в работе 1536 года, а также немцем Леонартом Фуксиусом (Leonhartus Fuchsius) в 1542 году.

Итальянский врач и гурман XV века Платина (Бартоломео Сакки, Bartolomeo Sacchi) издал свой получивший широкую известность труд De Honesta Voluptate et Valitudine Vulgare (О правильном удовольствии и добром здравии) в 1460 году. Это была первая поваренная книга, в которой излагались основы современной (той эпохе) итальянской кухни и «средиземноморской диеты». Платина включает в рецепты белый мангольд и приводит рецепт зеленого соуса, включающего листовую свеклу, петрушку и пшеничную муку для загущения. Он описывает и обжаренную на углях свеклу, которая помогает избавиться от запаха чеснока.

К концу XV века различные культивируемые формы Beta vulgaris уже встречались по всей Европе. В отличие от римлян, которые, в первую очередь, использовали корень свеклы в лечебных целях, с XVI века люди употребляют ее в основном как овощ. Были выведены новые столовые сорта. А начиная с 1530-х годов, начинают появляться подробные описания корнеплодов свеклы.

Так, Андреа Чезальпино (Andreas Caesalpinus) в своей книге De Plantis (1538 года) выделяет четыре вида свеклы, один из которых имел красные корни. Итальянский естествоиспытатель Пьетро Андреа Маттиоли описывает новую свеклу (Beta rubra) в Германии в 1558 году. Ее корень напоминал красную репу, которую можно было есть. Эта свекла, отмечает он, сильно отличается от белой и черной свеклы, обычно выращиваемой в итальянских садах того времени. По сути, это одни из первых описаний, в которых конкретно отмечалось покраснение корня.

Матиас де Л'Обель (Matthias de l'Obel) в 1570 году также описывают новую красную свеклу, указывая на ее редкость. Итальянцы вывели разные сорта свеклы в XV-XVI веках. Некоторые из этих ранних разновидностей были завезены в Северную Европу. Ботаник Камерариус (Rudolph Jacob Camerarius) описывает более короткие и толстые корнеплоды свеклы из Италии в 1586 году. Французский ботаник и физиолог Жак Далешам (Jacques Daléchamps) упоминает этот сорт в 1587 году в своей «Generalis Plantarum». Кроме того, он описывает и улучшенный длиннокорневой вид, известный как свекла римская (Beta romana). Сегодня он рассматривается учеными как прототип современной свеклы, давший начало как длиннокорневым, так и толстым шаровидным сортам. Впервые этот термин появляется в литературе в Германии в 1558 г., затем в Англии в 1576 г.

Новые сорта свеклы с энтузиазмом выращивали в Германии, где огородники в позднем Средневековье сыграли ключевую роль в селекции этого овоща и его использования в кулинарных целях. Из Германии популярность свеклы как корнеплода распространилась на восток – в Польшу, Литву, Россию и Украину, а также на север до Скандинавии. Свекла приобрела серьезное значение в кухне Центральной и Восточной Европы к концу Средних веков. Первые упоминания ее в славянской кулинарии отмечается в книгах, датируемых между XIV и XVI веками. Борщ – классическое блюдо Польши, России и Украины происходит из того же времени. Кстати, как и другие блюда из свеклы, такие как скандинавская сельдь с салатом из свеклы. Крупные длиннокорневые корнеплоды свеклы собирались осенью для потребления зимой.

Одновременно новые сорта свеклы завоевывают и Францию. Французский агроном Оливье де Серр (Olivier de Serres) рассказывает в 1629 году про сорт свеклы как «вид пастернака, который недавно прибыл из Италии». Он подчеркивает, что у него очень красный и довольно толстый корень, с толстыми листьями, и все это можно есть.

А классик французской кулинарии Франсуая де Ла Варенн (François Pierre de la Varenne), описал приготовление свеклы в своей книге La Cuisine Français в 1651 году. Согласно рецепту, предварительно приготовленная свекла очищается, нарезается кружочками и обжаривается на сливочном масле с добавлением измельченного лука и уксуса.

Какие выводы следуют для нас из этого обзора? Их несколько:

1. Свекла вполне могла прийти на Русь из Византии еще в XI-XII веках, но никак не раньше.

2. Сложившаяся в ту эпоху практика предусматривала использование главным образом листьев свеклы (ботвы), а не корнеплодов.

3. Сами корнеплоды свеклы до XV века имели не красный, а белый и черный цвет. Красная свекла, появившаяся в результате селекции в Европе, приходит к славянам к концу XV-началу XVI века.

4. Никакой классический красный борщ из свеклы не мог быть приготовлен ни в России, ни в Украине до XVI века. 

История борща, которого не было (https://p-syutkin.livejournal.com/662041.html)

Цитата: DarkMax2 от июля 27, 2021, 11:38
Красная свекла, появившаяся в результате селекции в Европе, приходит к славянам к концу XV-началу XVI века.

Тобто, в часи козаччини червоний буряк уже був доступний, хоча в часи ВКЛ його ще не знали.

Цитата: piton от июля 26, 2021, 15:52
Как-то просили на пляже просили приятеля сварить борщ. Ему ленно было, вот он и отмазался.
- У вас сало свежее, а нужно старое!

- Вчерашний борщ будешь?
- Буду!
- Приходи завтра!

Цитата: Leo от июля 26, 2021, 19:33
в какой-то части Узбекистана ещё кладут нечищенные головки чеснока в плов.

В какой-то части России - тоже. В частности, у меня дома :)

Цитата: DarkMax2 от июля 27, 2021, 11:38
История борща, которого не было

Довольно глупые разборки о столь древних временах.

Лично я не представляю борщ без картофеля и помидоров, которых в описываемые времена в Евразии просто не было.

И что?

Цитата: jvarg от июля 29, 2021, 17:21

Цитата: Leo от июля 26, 2021, 19:33
в какой-то части Узбекистана ещё кладут нечищенные головки чеснока в плов.

В какой-то части России - тоже. В частности, у меня дома :-)

+1 

Цитата: VagneR от июля 29, 2021, 17:29

Цитата: jvarg от июля 29, 2021, 17:21

Цитата: Leo от июля 26, 2021, 19:33
в какой-то части Узбекистана ещё кладут нечищенные головки чеснока в плов.

В какой-то части России - тоже. В частности, у меня дома :-)

+1 

Узбеки :)