Я не заприщают ли закрытые темы открывать снова или нет. Открываю старую тему об украинском хлеб якобы ржаном : Ржаной хлеб — "украинский"? (http://lingvoforum.net/index.php/topic,70803.0.html)
В советское время существовал хлеб Украинский в форме круглой буханки. Это подовый хлеб, который выпекали из смеси ржаной и пшеничной муки. Соотношение ржаной и пшеничной муки могло быть разным. Предлагаю вашему вниманию рецепт из книги "350 сортов хлебо-булочных изделий" 1940г : http://alexx40in.livejournal.com/5855.html
В рецепте указывают, что украинский хлеб состоит из 80% ржаной обойной муки и 20% пшеничной. Но в конце книги, где приводятся критерии качественной оценки хлеба в разделе «По физико-химическим показателям» приведена таблица, в которой Украинский хлеб оценивается в зависимости от соотношения в рецепте ржаной обдирной и пшеничной обойной.
Обдирная мука из зерен без кожуры. Обойная (цельнозерновая) мука из зерен с кожурой.
(http://i26.fastpic.ru/big/2011/0822/22/4ed7bbb85c249b82b080dbe29fc91322.jpg)
Так, как на этом снимке Украинский хлеб выглядел в те годы
(http://i26.fastpic.ru/big/2011/0822/3b/a35f5b78ce17ef115e08e42eb7f6913b.jpg)
===
То есть хлеб Украинский мог быть хлебом ржаным из обойной муки максимум на 80%.
Почему хлеб не может быть 100% ржаным?
Цитата: procyone от мая 15, 2015, 21:42
Я не заприщают ли закрытые темы открывать снова или нет.
Ват доз ит мин?
Цитата: alant от мая 15, 2015, 22:45
Почему хлеб не может быть 100% ржаным?
Может и есть сорта из 100% ржаной муки. Но у хлеба из 100% ржаной муки мякиш получается жестким и приходится прибегать к некоторым способам , чтобы добиться мягкости мякиша. В пшеничной муке намного больше клейковине чем в ржаной, что способствует подъему тесту и мягкости мякиша. В массовом производстве хлеба легче добавить 20-30% пшеничной муки.
Из какого зерна делают и вообще возможно получение едабельного хлеба?
И какого он цвета?
Цитата: alant от мая 15, 2015, 22:54
Из какого зерна делают и вообще возможно получение едабельного хлеба?
И какого он цвета?
Из разного зерна. В китайской кухне есть рисовые булочки приготовленные на пару. Традиционно в Беларуси выпекали хлеба из ржаной муки. Пшеница получила широкое распространение только в конце 19-го века.
Цитата: procyone от мая 15, 2015, 22:58
Цитата: alant от мая 15, 2015, 22:54
Из какого зерна делают и вообще возможно получение едабельного хлеба?
И какого он цвета?
Из разного зерна. В китайской кухне есть рисовые булочки приготовленные на пару. Традиционно в Беларуси выпекали хлеба из ржаной муки. Пшеница получила широкое распространение только в конце 19-го века.
Ячмень, просо?
Цитата: alant от мая 15, 2015, 23:00
Цитата: procyone от мая 15, 2015, 22:58
Цитата: alant от мая 15, 2015, 22:54
Из какого зерна делают и вообще возможно получение едабельного хлеба?
И какого он цвета?
Из разного зерна. В китайской кухне есть рисовые булочки приготовленные на пару. Традиционно в Беларуси выпекали хлеба из ржаной муки. Пшеница получила широкое распространение только в конце 19-го века.
Ячмень, просо?
Ячмень, гречка, кукуруза. В традиционном украинском рецепте тесто для вареников замешивали на гречневой муке.
Цитата: alant от мая 15, 2015, 22:45
Почему хлеб не может быть 100% ржаным?
Может. Домашний. :eat:
Цитата: LUTS от мая 15, 2015, 23:07
Домашний.
гашёную соду добавляли? чисто ржаной, как остынет не разжуёшь же
Выдали в качестве гуманитарки ржаную муку. Попыталась испечь украинский хлеб. Сделала уже 3 попытки - вкус так себе, корочка никакая. Что-то я делаю не так.
Соотношение брала 1:1 ржаная + пшеничная мука.
А вот блины получились отменные: прекрасная корочка, приятный ржаной вкус.
Цитата: Swet_lana от мая 15, 2015, 23:40
Выдали в качестве гуманитарки ржаную муку. Попыталась испечь украинский хлеб. Сделала уже 3 попытки - вкус так себе, корочка никакая. Что-то я делаю не так.
Соотношение брала 1:1 ржаная + пшеничная мука.
Придется завтра у жены спросить. Она иногда печёт в хлебопечке из смеси ржаной и пшеничной. Вкусный и с нормальной корочкой.
Цитата: do50 от мая 15, 2015, 23:09
Цитата: LUTS от мая 15, 2015, 23:07
Домашний.
гашёную соду добавляли? чисто ржаной, как остынет не разжуёшь же
Не знаю. Бабушка пекла, я не лез. Эх...
Цитата: LUTS от мая 16, 2015, 00:11
Не знаю. Бабушка пекла, я не лез. Эх...
жаль, очень было бы интересно
Цитата: do50 от мая 15, 2015, 23:09
Цитата: LUTS от мая 15, 2015, 23:07
Домашний.
гашёную соду добавляли? чисто ржаной, как остынет не разжуёшь же
Чисто ржаной грубый , но не настолько что не разжевать. Раньше в деревнях ржаной на закваске пекли. Моя прабабушка в печи пекла. Рецепта я не знаю. Помню у нее дежка и формы для хлеба были. Очень твердым хлеб становится если он неделю пролежит.
А вото рецепт хлеба из ржаной обойной (цельнозерновой) грубой муки.
Из блога автора.
Я сделал эту запись давно, когда я только начинал печь ржаной хлеб и плохо представлял себе и сложность и разнообразие рецептов этого хлеба. Я давно не считаю его простым, а запись нуждается в работе, на которую можно легко потратить и год. Поэтому, хоть я и не согласен с текстом, и в полном ужасе от фотографий, я не трогаю их - до лучших времен.
Это самый простой и грубый из русских ржаных хлебов и я считаю, что каждый, кто заинтересован в том, чтобы печь дома ржаной хлеб должен научиться его делать. Потом уже можно добавлять другие сорта муки, сахар или патоку, семечки и изюм, но понять как ведет себя самое простое ржаное тесто мне кажется необходимым.Рецепт : http://crucide.livejournal.com/55689.html
(https://lh6.googleusercontent.com/-3h63VAXz9s0/TUw2WbxsEeI/AAAAAAAABYk/jdOkUVkAJZw/s640/b160a.jpg)
Цитата: procyone от мая 16, 2015, 20:08Чисто ржаной грубый , но не настолько что не разжевать. Раньше в деревнях ржаной на закваске пекли. Моя прабабушка в печи пекла. Рецепта я не знаю. Помню у нее дежка и формы для хлеба были. Очень твердым хлеб становится если он неделю пролежит.
Всё в точности так, как я помню. Тётка пекла хлеб в русской печи примерно раз в неделю, и не помню, чтобы его было трудно есть. Вот лепешки из ржаной муки, действительно, через день становились как каменные. Но свежие были мальчишке вкусными. Закваску в погребе хранили в горшочке. Что туда добавляли, чтобы она не убывала, не знаю. Кажется, кусочек поднявшегося теста.
Только тёткин хлеб был круглым.
Спросил у жены про рецепт. Оказалось, что он из книжки, которая к хлебопечке прилагается.
ЦитироватьРжаной. Заварной.
Сухие дрожжи - 2 ч. л.
Пшеничная мука - 225 г
Ржаная мука - 325 г
Соль - 1 1/2 ч. л.
Растительное масло - 2 ст. л.
Ржаной солод - 4 ст. л. (40 г)
Кипяток для солода - 80 мл
Мёд - 2 ст. л.
Кориандр - 1 ч. л.
Вода - 330 мл
---
Примечание: Солод залить кипятком, хорошо перемешать, остудить и добавить к остальным ингредиентам.
Цитата: Poirot от мая 15, 2015, 22:50
Цитата: procyone от мая 15, 2015, 21:42
Я не заприщают ли закрытые темы открывать снова или нет.
Ват доз ит мин?
Аскинг фром ёр харт? :UU:
Цитата: Swet_lana от мая 15, 2015, 23:40
Выдали в качестве гуманитарки ржаную муку. Попыталась испечь украинский хлеб. Сделала уже 3 попытки - вкус так себе, корочка никакая. Что-то я делаю не так.
Соотношение брала 1:1 ржаная + пшеничная мука.
А вот блины получились отменные: прекрасная корочка, приятный ржаной вкус.
Здесь дают советы http://hlebopeki.blogspot.com
Для хорошой корочки хлеб выпекают на камне. Так и называется - камень для выпечки. Я купил не камень, а кусок сильно обожненной огнеупроной глины толщиной 5см.
Цитата: Ильич от мая 17, 2015, 00:38
Спросил у жены про рецепт. Оказалось, что он из книжки, которая к хлебопечке прилагается.
ЦитироватьРжаной. Заварной.
Сухие дрожжи - 2 ч. л.
Пшеничная мука - 225 г
Ржаная мука - 325 г
Соль - 1 1/2 ч. л.
Растительное масло - 2 ст. л.
Ржаной солод - 4 ст. л. (40 г)
Кипяток для солода - 80 мл
Мёд - 2 ст. л.
Кориандр - 1 ч. л.
Вода - 330 мл
---
Примечание: Солод залить кипятком, хорошо перемешать, остудить и добавить к остальным ингредиентам.
Солод - это вот это: http://filin75.ru/samogon/498-prigotovlenie-soloda-v-domashnih-usloviah.html
У меня дома похожий камень для выпечки. На нем хлеб, пироги, пиццу можно печь. Корочка хрустящая и вкусная получается. Только время берет для разогрева. И нужны сильные мужские руки, чтобы за край камня с тестом взять и в руках удержать.
(http://s29.postimg.org/75o72lewn/george2.jpg)
И еще одна конструкция для выпечки ржаного хлеба в духовке. Не уверен что камни снизу обязательно нужны. Но автор конструкции давно выпекает хлеб.
(http://kp.ru/f/4/image/09/85/648509.jpg)
Цитата: Swet_lana от мая 17, 2015, 11:52Солод - это вот это: http://filin75.ru/samogon/498-prigotovlenie-soloda-v-domashnih-usloviah.html
В принципе, да. Только у нас он молотый в порошок и не самодельный, а купленный.
Вот добавлю ссылку http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8003.0
Никогда не видела его в продаже. Может, просто не обращала внимания.
А без него никак?
Цитата: Swet_lana от мая 17, 2015, 20:34А без него никак?
Почему никак. Просто с ним вкуснее.
Цитата: Ильич от мая 17, 2015, 21:04
Цитата: Swet_lana от мая 17, 2015, 20:34А без него никак?
Почему никак. Просто с ним вкуснее.
Ну он,
по идее, еще частично ферментирует крахмал муки в процессе, делая его доступным для дрожжей и улучшая поднятие теста. Насколько это реально существенно - х.з.
Цитата: Awwal12 от мая 20, 2015, 08:38Насколько это реально существенно - х.з.
Процитирую концовку.
Почему вкуснее - х.з.
Да и вкуснее ли - х.з., потому что жена без солода не делала, а сравнивать вкус тёткиного хлеба, который я ел 60 лет назад с тем, что делает жена, затруднительно.
Найду ли я солод в блокадном городе- сомневаюсь.
Но попробую.