Почему пишут صد и گذاشتن через ص и ذ вместо нормальных س и ز?
К «выкрутасам» можно отнести только первый пример, в слове گذشتن gozaštan (и производных) всё закономерно. Ср. пехл. widaštan. В литературном языке в этом слове закрепилась δ-форма.
δ — нормальная реализация фонемы d в поствокальном положении в среднеперсидском и старинном западном («иракском») варианте фарси-дари, в то время как для ставшего классическим «хорасанского» варианта нормальной стала смычная реализация фонемы.
Аналогично в слове آذر āzar < āδar
Вообще, я бы пересмотрел обычную картину описания функционирования арабизмов в персидском.
Судя по советским описаниям, в некоторых таджикских диалектах фиксируются [ʕ] и [ħ]. При этом диалекты эти не образуют никаких объединений, то есть, это в явном виде реликтовый архаизм. Можно предполагать, что указанные звуки были частью фонологической системы новоперсидского в классический период — аналогично тому, как они существуют в курдских. Возможно, в Иране диалекты с [ʕ] и [ħ] тоже есть, просто диалекты Ирана по сути не описаны (в то время как в курдском норма сразу создаётся на основе разговорного языка).
Равным образом можно говорить и об остальных арабских фонемах. Персидскому известно такое явление как арабизация исконных слов. Особенно бросается она в глаза в топонимии. Смычные взрывные (прежде всего глухие) в случае арабизации "переиначивались" в эмфатические.
Можно предположить, что по крайней мере значительная часть древних персофонов и все арабские слова произносила "по-арабски", то есть, задействуя не только [ʕ] и [ħ] на законных местах, но и эмфатические. (Если судить по указанным таджикским диалектам и курдскому, "правильное" произношение эмфатических всё же было распространено меньше и держалось тоже меньше).
Отсюда возникает вопрос: а не арабизировали ли персофоны слово "сто"?