Лингвофорум

Мне больше нравятся всмятку. Правда, бывает так, что в них есть немного воды, и это портит мне вкус. В детстве вообще терпеть не мог, когда присутствовала вода.

При этом не ел яйца всмятку уже очень давно, возможно, лет восемь или больше. Я вообще после переезда в Омск нечасто ем варёные яйца, но если варю, то только вкрутую. Потому что для того, чтобы сварить всмятку, нужно проявить определённое внимание, проследить за временем. И я каждый раз думаю, что сейчас, пока варятся, займусь чем-то, а вот в следующий сварю всмятку (ну, не каждый, иногда), а потом это повторяется.

Но вообще не могу сказать, что всмятку прямо явно больше люблю. Немного больше. А так вкус различается достаточно сильно, чтобы сказать, что люблю и так, и так.

Всмятку брезгую. Зараза мерещится...

Пофиг обычно, как получится.
Я просто чаще яйчницу ем. Недожаренную. Так быстрее.

Больше люблю всмятку, но готовить их так и не наловчился — в половине случаев получаются либо перевареные, либо, реже, недоваренные (хотя время, вроде бы, одно и то же беру). Яичницу проще проконтроллировать.

Вкрутую транспортабельны. Если дома -- варю всмятку. Если беру на природу -- вкрутую.

Яйца вкрутую, конечно, более широко распространены в кулинарии. Всмятку варят только для того, чтобы просто поесть яйца. А сваренные вкрутую присутствуют во многих салатах в нарезанном или натертом виде. У нас в домашнюю пиццу тоже входит слой нптертых на мелкой терке сваренных вкрутую яиц.

Цитата: Эслыш от августа 29, 2020, 19:40
Вкрутую транспортабельны

Всмятку, в принципе, тоже. Просто нужно иметь с собой ложку или нечто вроде того.

Цитата: jvarg от августа 29, 2020, 19:23
Всмятку брезгую. Зараза мерещится...

Что имеете в виду? При таком виде они как бы недоварены и могут содержать какие-то непогибшие опасные микроорганизмы?

Цитата: From_Odessa от августа 29, 2020, 19:45
Всмятку, в принципе, тоже. Просто нужно иметь с собой ложку или нечто вроде того.

Вкрутую лучше хранятся. И меньше проблем, если случайно раздавить. Кроме того, всмятку вкуснее, когда еще теплые.

Цитата: From_Odessa от августа 29, 2020, 19:47

Цитата: jvarg от августа 29, 2020, 19:23
Всмятку брезгую. Зараза мерещится...

Что имеете в виду? При таком виде они как бы недоварены и могут содержать какие-то непогибшие опасные микроорганизмы?

Даже не подозревал о таком. А вот:

ЦитироватьУслышала, что при варке яиц всмятку бактерия сальмонелла не погибает. Как тогда готовить яйца?


Отвечает руководитель экспертного направления НП «Росконтроль» Андрей Мосов:

- Это правда. Наиболее эпидемически значимым источником возбудителя сальмонеллёза являются куры, крупный рогатый скот и свиньи. Особую опасность представляют куриные яйца, инфицированные до снесения. Перед использованием (но не заранее) яйца надо помыть с моющим средством в тёплой воде. Их лучше варить не менее 10 минут после закипания воды. При приготовлении омлета слой яичной смеси должен быть не более 2,5-3,0 см, температура - не ниже 180°С, готовить его надо 8-10 минут. Потому что, для того чтобы сальмонеллы погибли, в центре продукта должна быть температура не менее 70,2°С. Кстати, пере­пелиные яйца в отношении сальмонеллёза считаются более безопасными: для перепелов характерен другой вид сальмонелл, которые вызывают у человека менее тяжёлые заболевания.

Цитата: From_Odessa от августа 29, 2020, 19:47

Цитата: jvarg от августа 29, 2020, 19:23
Всмятку брезгую. Зараза мерещится...

Что имеете в виду? При таком виде они как бы недоварены и могут содержать какие-то непогибшие опасные микроорганизмы?

В деревенских вполне может быть сальмонелла. В магазинных вряд ли - на фермах кур антибиотиками кормят. Хотя сейчас и в деревнях многие дают птице антибиотики.

Цитата: Python от августа 29, 2020, 19:50
Вкрутую лучше хранятся

Вот хотел же и это спросить в том посте :) А какова разница во времени хотя бы приблизительная?

Цитата: Python от августа 29, 2020, 19:50
И меньше проблем, если случайно раздавить.

Точно.

Цитата: Python от августа 29, 2020, 19:50
Кроме того, всмятку вкуснее, когда еще теплые.

Об этом вообще не подумал. Конечно, это дело личного вкуса, но у меня так же, как у тебя. Всмятку вкусные теплыми, а если совсем оставшие, то не очень приятный вкус для меня. Вкрутую же в остывшем и даже холодном виде не хуже. Или, разве что, чуть хуже.

ЦитироватьУвы, но экспериментально таки установлено, что при длительном хранении яиц сальмонелла проникает через скорлупу в само яйцо, в т.ч. и желток. На "домашних" яйцах на базарах дат нет. Доктора в большинстве своем рекомендуют варить яйца не менее 10 минут, потому что яйцо в кипящей воде прогревается не моментально, пока оно прогреется до самой середины это время и пройдет. Некоторые же утверждают, что и 5 минут достаточно. Но не стоит подозревать все яйца на сальмонеллез, если курица не больна, то и яйца безопасны. Не забывайте, что птицефабрика как никто другой заинтересована, чтобы куры не болели и не было массового падежа птиц. Поэтому они следят за здоровьем кур, а иногда и "на всякий случай" заранее кормят их кормами с антибиотиками, чтоб болеть даже не вздумали.

Правда, если яйцо помытое и неповреждённое, вероятность попадания сальмонеллы в него, насколько я понял, невысокая. Ну и как Вагнер верно отметила, на птицефабриках за этим следят очень внимательно, так что заразиться от тамошнего яйца, сваренного всмятку, видимо, весьма маловероятно. Но все же возможно.

Не люблю варёные яйца ни в каком виде.  :no: Ни вкрутую, ни всмятку.

Есть ещё  вариант "в мешочек". Ну и яйца-пашот - отдельная история.

Цитата: VagneR от августа 29, 2020, 19:53
В магазинных вряд ли - на фермах кур антибиотиками кормят. Хотя сейчас и в деревнях многие дают птице антибиотики.

Цитата: From_Odessa от августа 29, 2020, 20:00

ЦитироватьПоэтому они следят за здоровьем кур, а иногда и "на всякий случай" заранее кормят их кормами с антибиотиками, чтоб болеть даже не вздумали.

Антибиотикоустойчивости - не, не слышал? Просто так превентивно лупить "по площадям" антибиотиками - затея в принципе дурная. Хотя до какой-то поры оно и работает. Но потом практически неизбежно получаем устойчивые штаммы, в случае заражения которыми человека уже и непонятно, чем лечить (хотя "человеческие" и ветеринарные антибиотики стараются не путать друг с другом, но так или иначе эта проблема постепенно всё равно возникает). Между прочим, у нашей лаборатории где-то в районе первой половины-середины нулевых были совместные работы с иностранцами в т.ч. по бактериофагам сальмонеллы (хоть это для нашей лаборатории не традиционный профильный объект), в основном как раз в интересах птицеводов. Хотя лично у нашего шефа отношение к подобному же "по площадям" применению бактериофагов в куроводстве (а также и в рыбо- и прочем животноводстве) ещё более скептическое - но по крайней мере репертуар бактериофагов в теории вообще неограничен, в отличие от антибиотиков, и, во-вторых, они почти во всех случаях безопасны для человека и вообще не загрязняют собой пищевой продукт, также в отличие от них. Впрочем, кроме долбёжки самих кур и курятников "по площадям" у тех же фагов сальмонелл есть и гораздо более однозначное и не вызывающее вопросов применение - лечение собственно людей, в т.ч. относящихся к группе риска - работников птицеводства.

Цитата: From_Odessa от августа 29, 2020, 20:00

Цитироватьесли курица не больна, то и яйца безопасны. Не забывайте, что птицефабрика как никто другой заинтересована, чтобы куры не болели и не было массового падежа птиц.

Тут штука в том, что вообще-то в норме куры сальмонеллёзом не болеют, насколько я понимаю. Это составляющая их нормальной кишечной микрофлоры. Реально заболеть курица может - но либо если попадётся особый, патогенный для кур, штамм (ну, как есть очень даже всерьёз патогенные для человека штаммы E. coli, одной из основных составляющих нормальной кишечной микрофлоры человека), либо если нормальный для курицы кишечный штамм попадёт ей куда-то куда не положено. А вот для человека и совершенно нормальные куриные сальмонеллы как минимум весьма неприятны, а некоторые и просто опасны.
Так что вопросы болезней/падежа кур и безопасности пищевых продуктов птицеводства для человека - несколько перпендикулярны и чётко отдельны друг от друга, и как-то объяснять или "подкреплять" одно другим выглядит несколько непрофессионально.

Пашот.
потому что чистить варёные в скорлупе выбешивает
А после яичницы сковородку мыть лениво.

Цитата: Toman от сентября  3, 2020, 16:19
Так что вопросы болезней/падежа кур и безопасности пищевых продуктов птицеводства для человека - несколько перпендикулярны и чётко отдельны друг от друга, и как-то объяснять или "подкреплять" одно другим выглядит несколько непрофессионально.

Томан, напишите по-простому: на ваш взгляд, есть сырые магазинные яйца опасно или нет?

Цитата: BormoGlott от сентября  3, 2020, 16:26чистить варёные в скорлупе выбешивает

Может, Вы просто не умеете их чистить? Только что обстучал яйцо со всех сторон до появления сетки мелких трещин по всей поверхности и легко снял всю скорлупу.

Цитата: From_Odessa от августа 29, 2020, 19:51

ЦитироватьПри приготовлении омлета слой яичной смеси должен быть не более 2,5-3,0 см, температура - не ниже 180°С, готовить его надо 8-10 минут.

При такой температуре через 8-10 минут от омлета останутся одни угольки.

Цитата: From_Odessa от августа 29, 2020, 19:51

ЦитироватьКстати, пере­пелиные яйца в отношении сальмонеллёза считаются более безопасными

Именно после употребления этих перепелиных яиц мне как-то так поплохело, что пришлось вызывать врача и сорвалась моя командировка. После этого я в магазине продукты с надписями "пере­пелиные яйца" стороной обхожу

Цитата: Bhudh от сентября  3, 2020, 16:35
Вы просто не умеете их чистить?

Бывает хорошо очистится, а бывает так прилипнет к белку, хрен отдерёшь. А от чего это зависит не понятно.

В холодную воду после варки не кунаете?

Цитата: Bhudh от сентября  3, 2020, 16:52
В холодную воду после варки не кунаете?

Да всё я делаю.
А у вас что, всегда-всегда получается легко и чисто освободить яйцо от скорлупы, не бывает проблем?

Цитата: Bhudh от сентября  3, 2020, 16:52
В холодную воду после варки не кунаете?

Тут важно не просто окунуть, а чтобы непосредственно во время ковыряния скорлупы она была прямо так конкретно мокрая снаружи. Пока яйцо не остынет хоть как-то, это практически невозможно - будет сразу сохнуть, и тогда действительно трудно. Так что нужно не просто окунуть и сразу вынуть, а прилично остудить. Ну и если сохнет - так прямо во время чистки в воду ещё несколько раз окунать, чтоб было таки совсем мокрое - и тогда чистится легко.

Цитата: VagneR от сентября  3, 2020, 16:31
Томан, напишите по-простому: на ваш взгляд, есть сырые магазинные яйца опасно или нет?

Это зависит от того, на каком уровне у производителя (и, соответственно, стоящих над ним контролирующих органов) контроль санитарной безопасности выпускаемой продукции - не будучи представителем ни тех, ни других, что-то однозначно утверждать не могу. Ну и от тщательности очистки/мытья снаружи - как на производстве, так и со стороны потребителя.

Цитата: BormoGlott от сентября  3, 2020, 16:40
При такой температуре через 8-10 минут от омлета останутся одни угольки.

Это, очевидно, температура воздуха, нагревающего омлет, а не самого омлета.

Цитата: Бенни от августа 29, 2020, 20:16
Есть ещё  вариант "в мешочек"

Я, кстати, никогда не мог точно понять, как это. Сейчас почитал. Я так понимаю, что можно сказать, что это яйца всмятку с элементами яиц вкрутую. Подозреваю, что я ел яйца в мешочек не раз, но воспринимал их, как яйца всмятку.

Цитата: Бенни от августа 29, 2020, 20:16
Ну и яйца-пашот - отдельная история.

Да, это действительно нечто другое. Я название слышал, но только сейчас почитал, что это такое. Никогда не пробовал, по-моему. Уж точно не варил сам, дома тоже не варили так. Мне кажется, что по своей кулинарной сути это блюдо, хоть и варится, ближе к яичнице?
Надо попробовать.

Цитата: BormoGlott от сентября  3, 2020, 16:26
Пашот.
потому что чистить варёные в скорлупе выбешивает
А после яичницы сковородку мыть лениво.

А мы теперь жарим в мультиварке, она легко совсем отмывается :)

Насчет чистки у меня бывает по-разному. То так, то так. Иногда раздражает, что обдираю сильно белок. Но в целом меня этот процесс не напрягает.

Цитата: BormoGlott от сентября  3, 2020, 16:40
Именно после употребления этих перепелиных яиц мне как-то так поплохело, что пришлось вызывать врача и сорвалась моя командировка. После этого я в магазине продукты с надписями "пере­пелиные яйца" стороной обхожу

Думаю, Вам просто не повезло. В конце 90-х - начале 2000-х мы очень часто покупали перепелиные яйца, я ел не раз яичницу из них и блюда, где они присутствовали. Со всеми членами семьи все было ок. Ну а в последние годы несколько раз ел перепелиные яйца в покупных салатах (там они были цельные, не нарезанные). Тоже все ок.
Но понимаю, что когда такое случается, человек часто начинает избегать продукта. Это естественно.

Цитата: From_Odessa от сентября  3, 2020, 19:51
А мы теперь жарим в мультиварке

У меня нет мультиварки  :'(

ещё делаю так: слегка обжариваю 3-4 кусочка батона на подсолнечном масле. Потом снимаю сковородку с плиты чтоб немного остыла, иначе когда буду наливать в неё молока оно вскипит и разбрыжжет масло. Наливаю молока полстакана, даю покипеть и пропитать кусочки батона, разбиваю пару яиц и размешиваю их вилкой с молоком. Жарю до готовности и ем

Кроме сальмонеллёза, недоваренные и сырые яйца опасны по токсоплазмозу, особенно для беременных.

Попробовал яйцо пашот в кафе в рамках одного блюда. По вкусу было почти то же самое, что обычное вареное всмятку яйцо. Правда, белок показался немного более воздушным. Яйцо сохранило определенную форму, потому я решил, что в данном случае его варили не прямо в кипятке, а в какой-то форме (например, в специальной пленке), опущенной в кипящую воду. Такой способ приготовления яиц пашот тоже существует. Но не знаю, так ли это было в данном случае, на самом деле.

Цитата: From_Odessa от сентября 28, 2020, 21:33
Яйцо сохранило определенную форму, потому я решил, что в данном случае его варили не прямо в кипятке, а в какой-то форме (например, в специальной пленке), опущенной в кипящую воду.

В воде форму какую-то определённую оно сохраняет без всяких плёнок. Я варю в микроволновке. В кружку с подсолёной водой комнатной температуры осторожно разбиваю яйцо. Включаю микроволновку на 3-7 минут на максимальной или поменьше мощности (подбирается опытным путём) в зависимости от какой готовности желаете достичь всмятку, мешочек или крутую.