Лингвофорум

Є різниця в реальному житті, чи споживанні.
З проріззю - з прошарками м'яса в загальній масі. Прошарки м'яса мають характерний червоний колір.
З прорістю - є прошарки (частіше один прошарок) незформованого остаточно м'яса, зачаткового, так би мовити.  Прошарок прорісті має жмакану на вигляд структуру, рожевий колір.

(Google) сало

ПРО́РІСТЬ, рості, жін.

1. Густі сходи злакових або взагалі молоді пагони рослин. На полях давно вже зеленіла буйна прорість, уже заєць міг сховатися в пшениці (Яків Качура, Вибр., 1953, 216); Жадібно всмоктувала земля життєдайне тепло, тяглася до сонця незчисленними голками прорості (Зінаїда Тулуб, Людолови, I, 1957, 15); Полин вже прорість гнав стрілчасту (Микола Бажан, Нашому юнацтву, 1950, 126);  * Образно. Я б хотів тобі сказати слово, Щоб ядерним падало зерном; Щоб зростала з нього щедра прорість (Леонід Первомайський, I, 1958, 205);  * У порівняннях. Доручай робити доповіді.. кожному молодому шахтареві.. Серце в них, як прорість, тягнеться до сонця (Олесь Донченко, Шахта.., 1949, 46).

2. Тонкий прошарок жиру в м'ясі або м'яса в салі. Із свинячої жирної грудинки з прорістю видаляють кістки, нарізують її дрібними кубиками, додають.. свинячого м'яса з окосту, яєць,.. цибулі, меленого перцю, солі. Все змішують і начиняють.. свинячий шлунок (Українські страви, 1957, 158).

Словник української мови: в 11 томах. — Том 8, 1977. — Стор. 271.

Поміж салом проріст м'яса. Бо проріз - то дірка. Ще може сало з проточиною підійде.

Я кажу сало з проріззю, сьогодні почув від мами сало з прорістю, спитав, чому з прорістю, мама відказала: «тому шо рости, проростати». Цікаво