Лингвофорум

Хороший, выходит, напиток - буза, вовсе не хмельной, как написано в Словаре русских фамилий советских времён о фамилии Бузин.
Буза, как я позже узнал - древнерусское боевое искусство. Ссылки тут не приветствуются, как я понял... Так что поверьте-проверьте...

Буза - слегка хмельной бодрящий шипучий напиток, изготовленный из пшена или риса. На протяжении веков был распространен в Крыму, продавался в магазинах, лавках, закусочных.
источник http://www.crimea.edu/crimea/etno/vocab/
в 1890 году в СПб Конст. Конст. Казанский защитил диссер на доктора медицины по теме Определение составных частей бузы и положение ее в ряду спиртных напитков.
краткие выдержки из этого труда, посвященные крымской бузе приводятся в хрестоматии Крымские татары.

если коротко, то самой крепкой Казанский считал рисовую туркестанскую бузу, а пшенную (которую делали казанские, рязанские и кавказские татары) - менее крепкой.
брожение давало угольную кислоту (я писал о пузырьках - это оно и есть), молочную кислоту и жиры.

состав - просо, пшено, пшеничная мука в равных частях добавляется на 5 частей воды.
все это варится до некоей кашеобразной массы, которая потом охлаждается и закисает в деревянной посуде (дежа).
потом эту закисшее жидкое тесто берут частями, сколько надо, обливают горячей водой и через сито сливают в котел.
сахар, мед или изюм, как я понял добавлялся уже вот в эту жидкость.
и как раз на этом этапе нужен лед, чтобы быстро привести ее в товарный вид!
мастер, который приготавливает бузу - бузачи.
на сите тесто для бузы надо было тереть, чтобы оно хорошо смешалось с водой.
отсюда бузотер наверное?
работа, в принципе, не сильно утомительная.
если например, пленный русский устраивался на такую "каторжную" работенку - наверное ему не хотелось ни в солдаты, ни в крепостные крестьяне? типа на свободу с чистой совестью...
лучше уж бузу тереть в жуткой татарской неволе...

далее в своем диссере проф. Казанский указывает, что буза более древний по происхождению напиток, чем пиво, основанное на брожении солода.
буза, как некоторые самые древние виды бельгийского пива, основана на молочнокислом брожении крахмала, который содержится в пшеничной муке.
далее он пишет, что брожение могло усиливаться добавлением тростникового сахара уже в муку (то есть на первой стадии).
вероятно, как раз от такой бузы и бузили наши родные чумаки.
для классической крымской бузы Казанский приводит такие температурные стандарты:
закисание в течение 2 дней при температуре 17 град С - это может быть температура традиционного крымского каменного цоколя (то есть части дома, которая одной стороной заглублена в землю, в косогор, а одной стороной выходит уже на уровень улицы),
далее, приготовленный через сито напиток разливается по бутылкам или кувшинам и хранится при 12 град С - это обычная для Крыма температура погребов ниже 1.5 метров от поверхности земли. Фактически это среднегодовая температура для Предгорного Крыма. Такая буза сохраняет отличное качество до 9 дней, а пригодна для питья 14 дней (спирт достигает 1% весового).
от себя добавлю:
если речь идет о быстром и коммерчески выгодном приготовлении бузы прямо на базаре, то устройство там подвалов сомнительно.
базары устраивались не на косогоре, как жилые дома, а на плоском месте, так что летняя температура  в бузарне могла быть и 25, и все 42.
таким образом, лед для выгодного производства бузы просто обязателен.

Спасибо за развернутый ответ, но я так и не понял из чего готовили енту самую бузу...

буза подается холодной. и в ней есть некоторая доля спирта, так что хмельной эффект, что называется налицо.
выглядит буза как лимонад, только цвет у нее не нарядный, а мутноватый (от изюма), консистенция примерно как у лимонада (я имею в виду домашний лимонад или лимонад, который делают в хороших барах), некоторая игра пузырьков от брожения может проявляться.
в общем, это некий аналог пива.
пиво в Крыму не варили, во всяком случае, во времена ханства.
ногаи (и наверное перекопские и буджакские татары) пили хмельной кумыс.
в самом Крыму кумыс никогда не пили.
в горном Крыму пили бузу, сладкое уваренное вино.
верные последователи ислама, которые выращивали виноград на продажу вначале для генуэзцев, а потом для русских (в обоих случаях торговцы на самом деле, как правило, были евреи) - пили только виноградную водку из выжимок.
нечто вроде грузинской чачи, кажется называлось арака.
вино однозначно Коран осуждает, хотя в традиционной крымской музыке есть даже особый жанр - музыка, которая исполняется во время питья спиртных напитков.
тем не менее, многие крымские татары не пили не только вино, но даже не ели виноград, при этом выращивая его в огромных количествах.
возвращаясь к теме бузы - вероятно, через чумаков слово буза проникло в русский язык.
я так думаю, что чумаки умудрялись в Крыму бузить по полной:)
без них не было ни посредничества в продаже и обмене пленных, ни выгодных поставках из Крыма соли, сафьяна, яблок и прочего.
чумаки - некий аналог дальнобойщиков и оптовиков в одном флаконе.
думаю ребята могли отрываться в паузах от дел по взрослому:)

Цитата: Zverozub от мая  4, 2008, 22:12
бузу пили в Крыму в огромных количествах.

Ой, а я кажется еще такого не пил...
А что это такое, из чего его делают?

Zverozub
то есть буза в сущности то-то вроде льда, охлаждающего напитка?

бузу пили в Крыму в огромных количествах.
пили на спор и действительно могли после этого бузить и драться.
наверное у Эвлия Челеби по этому поводу можно найти цитаты.
хотя буза была также напитком и караев, но часть татарской знати не пила бузу, а пила уваренное вино (типа современного русского кагора, то есть русский кагор и вообще русское церковное вино, вероятно происходит от старинного крымского вина доханских времен).
буза скорее всего связана с буз - лед и бузлук - ледяной, поскольку в Крыму целые горные селения кормились с поставки льда из пещер в города.
русские слова бузотер и бузить, безусловно, связаны с бузой.
буза, которую подают караи на Чуфут-кале настаивается на изюме.
градусов в ней чуть более, чем в обычном лимонаде или кефире и смысл брожения только в том, чтобы убивать в напитке болезнетворные микроорганизмы.
но наверное были методы увеличения спирта в бузе.

Спасибо!!! оч приятно!

Прошу прощения и поздравляю с Днем Защитника Отечества! Урра!

mvishenka черкессы и карачаево-балкарцы 2 совершенно разных народа. Так что ничего не могу сказать об их поведении, после бузы. Тем более на похоронах у нас не пьют!!!! Это вообще несовместимо!!