диакритика в латинском

[Алалах]

Волопа́с (лат. Boötes от греч. Βοώτης

Что за знаки в латинском? из какой эпохи? И почему вместо них не пишется какой-нибудь диграф, например? Из прочитанного о языке, ни разу вроде не встречал подобных знаков, кроме знаков долготы-краткости.

[TestamentumTartarum]

Это трема (puncta diaereseos): ставится, если сочетание гласных не относятся к одному слогу (или не является дифтонгом), единственно - не понятно краткий или долгий звук
там: в современной латинской орфографии вместо тремы можно указать краткость или долготу (а дифтонг без указания оставлять ибо по природе там второй элемент краткий).
До сих пор в некоторых словах во французском, английском и других языках используется.
Тут как видим в греческом этимоне
первая о краткая,  а вторая о(w) долгая, при этом они относятся к разным слогам(Bo-w-tes), поэтому и в латинском это Bo-ö-tes (вторая о долгая).

[Алалах]

а в данном примере о произносится как сверхдолгая, или с четким разделением бо-оо? т.е. вторая оо как бы с приступом начинается? 

[TestamentumTartarum]

а в данном примере о произносится как сверхдолгая, или с четким разделением бо-оо? т.е. вторая оо как бы с приступом начинается?

С разделением. Трема (трёма) это знак слогораздела.

[TestamentumTartarum]

/boˈoː.teːs/, [bɔˈoː.teːs]

[Wolliger Mensch]

Волопа́с (лат. Boötes от греч. Βοώτης

Что за знаки в латинском? из какой эпохи? И почему вместо них не пишется какой-нибудь диграф, например? Из прочитанного о языке, ни разу вроде не встречал подобных знаков, кроме знаков долготы-краткости.

В классическом латинском использовались диакритики, но не особенно часто. Диереза — это из гимназической латыни, для указания, что гласные разных слогов.

[TestamentumTartarum]

Трема = диареза