Борщ на пиві!

DarkMax2 · декабря 16, 2014, 09:41

Шукаю згадки про легендарний борщ "по-харківськи".
Традиційний борщ "по-харківськи" з фрикадельками та робиться на пиві.

Любовь Терещенко, доцент кафедры технологии производства продуктов ХГУПТ: "В конце, буквально перед заправкой добавляют немножко прокипяченного пива. Это особенность харьковского борща такая".

"Борщ на пиве с фрикадельками – это старинная рецептура именно традиционно харьковского борща, Он во всех книгах так и называется – "Харьковский", - рассказывает директор института пищевых технологий Людмила Крайнюк.

http://kh.vgorode.ua/news/sobytyia/21290/
http://www.mediaport.ua/news/society/28098/ukrainskomu_borschu_-_trista_let

Знайшов лише ці два інтерв'ю. Хотілося б згадок у статтях, книгах тощо.

DarkMax2 · декабря 16, 2014, 09:44

Цитата: Людмила КрайнюкПива в борще немного – примерно 3% от общего объема, но оно придает блюду пикантности и немножко горчинки от хмеля.

DarkMax2 · декабря 16, 2014, 09:58

Про інший слобожанський борщ, до речі:

ЦитироватьБорщ по‑слобожански

Автор этих строк многие годы собирает сведения о слобожанских особенностях народной украинской кухни. В свое время мне довелось много и подробно говорить об искусстве «куховаріння» с удивительной женщиной, уроженкой пос. Савинцы Балаклейского района Палажкой Зубко (сейчас ее, к сожалению, уже нет среди нас). При крещении она получила имя Палажка, но в советское время сменила его на более «благозвучное» Полина. Впрочем, милое старосветское имя Палажка в тесном дружеском и семейном кругу продолжало быть основным.

Палажка Алексеевна родилась на заре прошлого века, в 1910 году, в крепкой, зажиточной крестьянской семье. Делать по хозяйству умела все и с малолетства, но больше всего любила готовить. Благо, ее мама долгие годы работала поварихой у местного помещика, обожавшего украинскую кухню. Она же и научила Палажку премудростям народной кулинарии. Лучше всего у них получались два «коронных» блюда — борщ и пироги. Именно Палажка Алексеевна рассказала мне о том, как правильно готовить настоящий слобожанский борщ, и заставила влюбиться и в это блюдо, и в украинскую кухню.

Первая особенность — в оригинале украинский борщ, по крайней мере, в наших широтах, не должен быть свекольно-красным! Это очень важный момент, но об этом чуть ниже. Борщ на Харьковщине варили либо на свиных ребрах, либо из петуха — «з півня». Часто на говяжьих мозговых костях. В холодную воду клали мясо, коренья, целую луковицу с шелухой (предварительно, понятное дело, хорошо ее вымыв) и, доведя до кипения, томили час-полтора. Практически одновременно с мясом закладывали и нарубленную брусочками свеклу. Как поясняла Палажка Алексеевна, для того, чтобы она «перекипіла». В результате цвет бульона получался не свекольным, а насыщенного кирпично-красного оттенка. Затем в бульон добавляли картофель. И параллельно делали зажарку: натертую морковь с мелко нарубленным луком томили до золотистого цвета на смальце. Маленькая хитрость: чтобы лук не приобретал неприятный коричневый оттенок, зажарку нужно слегка прожарить на огне, а затем собрать горкой и сдвинуть сковороду в угол печи. Таким образом лук пропитается жиром, станет золотистым и приобретет потрясающий аромат. Еще одна уловка: часть зажарки можно отсыпать и поместить туда нарезанную зелень петрушки и укропа — они пропитаются смальцем и в борще не утонут, а останутся сверху. В дошедшие до кондиции лук и морковь добавляют томатный сок или протертые через сито свежие помидоры и доводят заправку до кипения. Заметьте, свеклу в зажарку не добавляют! Тем более, не добавляют уксус! Когда картофель в бульоне будет практически готов, в борщ добавляют нашинкованную капусту, сладкий перец, заправку, и дают закипеть. Варят еще пару минут, и выключают. Добавляют оставшийся лук с зеленью, черный перец, лавровый лист, кому нравится — чеснок, накрывают крышкой и дают настояться минут 15. Все, борщ готов. Если открыть крышку, то можно увидеть, что его цвет будет ярким и красновато-огненным! Этот эффект достигается за счет того, что красновато-коричневая основа бульона будет просвечивать сквозь золотистую пленочку жира, образуя вот такой неповторимый колер. Как говаривала Палажка Алексеевна, борщ должен «горіти у миснику». Слобожанский борщ имеет насыщенный сладковато-кислый вкус. Но не за счет уксусной кислоты (как это делают иногда современные хозяйки), а из-за большого количества помидоров. А его густой мясной дух получался благодаря наваристости. Как вспоминает Палажка Алексеевна, савинские хозяйки времен ее юности борщ варили на целом петухе, а не на «бедрышках» или «крылышках». Впрочем, нынешнему горожанину столь сытное и наваристое блюдо, наверное, показалось бы слишком тяжелым.

Я й не знав, що оцет можна використовувати.

DarkMax2 · августа 25, 2016, 16:33

ЦитироватьЯкось авторові попався рецепт з дореволюційного збірника, де в піст радили варити борщ на квасі. Це був не холодний борщ, з'єднаний з окрошкою, а повноцінний гарячий борщ. Квасу в магазині не виявилося, і тоді згадалися знамениті пивні супи, які дуже популярні в Німеччині. Німці беруть пляшку пива, додають сир і загущують такий суп зазвичай картоплею.

4 нових рецептів борщу: польський, з бадиллям і на пиві