Лингвофорум

Я привык к варианту "кислая капуста", с детства его знал. Кажется, иногда говорил и "соленая", но не уверен. А вот сейчас уже не знаю, как говорю. И "кислая", и "квашеная", могу и "соленая" сказать.

Кстати, в Одессе мы ее обычно или даже всегда покупали на рынке, где квашеную капусту продавали из бочек. В Омске такого не встречал пока что.

Апдейт: речь идет, конечно, не о скисшей капусте и не о посоленной свежей, а об этом продукте:

Мне одному кажется, что это три разных продукта? :???

Цитата: Bhudh от декабря  5, 2017, 09:46Мне одному кажется, что это три разных продукта? :???

Не вам одному. Правда, мне кажется, что это два разных продукта и одно состояние одного из этих продуктов. Так что голосовать не стал.

Тогда уточню. Речь идет вот об этом продукте:


Как я понимаю, в СРЛЯ это квашеная капуста. Но, насколько могу судить, ее называют и кислой, и соленой. Я долгие годы знал этот продукт только под названием кислой капусты. Характерно, что по запросам "кислая капуста" и "соленая капуста" Гугл выдает первые же ссылки на материалы о квашеной капусте.

Вот тут об этом уже говорили в свое время - Что сейчас едите? (http://lingvoforum.net/index.php/topic,27087.msg2118456.html#msg2118456)

Капуста квашеная. Процесс её изготовления -- соление.

А я думал: квашение или закваска.

Цитата: From_Odessa от декабря  5, 2017, 09:44
Я привык к варианту "кислая капуста", с детства его знал.

:+1:
Знаю, что точнее называть её квашеной, и иногда употребляю это выражение вне дома, если не уверен, что «кислая капуста» будет понято однозначно.
Но между собой в семье мы всегда называем её «кислая капуста» и никак иначе.
Глагол, обозначающий её приготовление, — «заквасить».

Цитата: mnashe от декабря  5, 2017, 10:22
Но между собой в семье мы всегда называем её «кислая капуста» и никак иначе.
Глагол, обозначающий её приготовление, — «заквасить».

У нас капусту засаливают, чтобы получить квашенной. :)

У нас засаливают огурцы, но они и в итоге «солёные» (хотя на самом деле тоже квашеные, конечно).
А помидоры заквашивают. И в итоге квашеные.

Квашений, -а, -е. Кислый, скисшій. Квашене молоко на сир зсілося. Чигир. у.
Словарь української мови / Упор. з дод. влас. матеріалу Б. Грінченко : в 4-х т. — К. : Вид-во Академії наук Української РСР, 1958.
Том 2, ст. 232.

---

Когда-то подымал тему про квашеные огурцы.

Когда меня спрашивают, буду ли я есть квашеную капусту, я в недоумении, кислую капусту я люблю,
а тушёную нет, а какая из них квашенная, приходится каждый раз выяснять.

Цитата: mnashe от декабря  5, 2017, 11:37У нас засаливают огурцы, но они и в итоге «солёные» (хотя на самом деле тоже квашеные, конечно).

Странно. В моём понимании что огурцы, что помидоры, что капуста квашенные - один продукт, а солёные - другой.
(wiki/ru) Квашение (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5)
(wiki/ru) Засолка (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0%B0%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BA%D0%B0)

Так реально всё, что я назвал, — квашеное. Процесс преобразования сахаров в кислоты.
Просто всегда в этом процессе используется соль, чтобы подавить деятельность грибов и гнилостных бактерий.

Цитата: mnashe от декабря  5, 2017, 12:36
Так реально всё, что я назвал, — квашеное. Процесс преобразования сахаров в кислоты.
Просто всегда в этом процессе используется соль, чтобы подавить деятельность грибов и гнилостных бактерий.

Так солёные огурцы / помидоры стерилизуют, прежде чем закатать в банку. Плюс соль. Они не получаются квашенными. А бочковые - именно, что квашенные. В отличие от грибов, которые или солят, или маринуют, но не квасят.
Капуста... Ну, я знаю точно, как делать, только квашенную, но помню, что в детстве угощали и солёной какие-то родственники / знакомые. Она была посолена в перенасыщенном солевом растворе (примерно, как грибы), и была абсолютно не кислой. Зато соли в ней, даже после вымывания перед употреблением, был избыток. :donno:

Цитата: Lodur от декабря  5, 2017, 12:09
Странно. В моём понимании что огурцы, что помидоры, что капуста квашенные - один продукт, а солёные - другой.
(wiki/ru) Квашение

По этой ссылке все и написано....

Цитировать
По существу квашеными овощами являются и так называемые солёные овощи

ЦитироватьВ прошлом в Восточной Европе огурцы и капусту квасили без применения соли, однако позже огурцы стали хранить, заливая их раствором соли. Позже соль стали использовать и при квашении капусты.

Цитата: Lodur от декабря  5, 2017, 12:54
Так солёные огурцы / помидоры стерилизуют, прежде чем закатать в банку. Плюс соль. Они не получаются квашенными.

Насчёт огурцов странно. Они же по вкусу действительно кисловатые получаются, несмотря на закатку... :donno: Как же так? Что там за процессы?
Есть ещё «малосольные», без закатки. Они даже менее кислые вроде. Хотя я не пробовал сравнивать pH.
Помидоры с закаткой мы делали либо маринованные (очень редко), либо в томатном соке (чаще всего; они действительно не кислели, в отличие от огурцов). Квашенные делались в баке. Сейчас Авишаг делает только последнее (причём в банке), остальное не имеет смысла, поскольку свежие помидоры есть круглый год (правда, пару раз в год почти месяц они довольно дороги).

Цитата: Lodur от декабря  5, 2017, 12:54
Она была посолена в перенасыщенном солевом растворе (примерно, как грибы), и была абсолютно не кислой.

Просто не дошла еще, наверное...

Цитата: Flos от декабря  5, 2017, 13:15По этой ссылке все и написано....

Да, написано. Но бывают и именно солёные овощи. Смотрите моё предыдущее сообщение.

Если существует какая-то соленая капуста, которая готовится не так, как квашеная, то, наверное, я ее не пробовал.

В огурцах вообще не разбираюсь. Знаю, что есть соленые, маринованные, малосольные. Но не понимаю, в чем разница.

Цитата: mnashe от декабря  5, 2017, 11:37
А помидоры заквашивают. И в итоге квашеные.

Помидоры у меня тоже соленые ) Или закрученные.

Цитата: Flos от декабря  5, 2017, 13:16Просто не дошла еще, наверное...

Нет, там, насколько я понимаю, принципиально иная технология консервации. Но со 100% гарантией всё-таки не могу сказать - всего в одном месте-то и пробовал такую. И очень уж давно это было.

Цитата: Lodur от декабря  5, 2017, 12:54
Так солёные огурцы / помидоры стерилизуют, прежде чем закатать в банку. Плюс соль. Они не получаются квашенными.

Помидоры не знаю, но соленые (они же кислые) огурцы выдерживают пару дней перед стерилизацией и закаткой.
Маринованные не выдерживают, которые с уксусом.

Цитата: From_Odessa от декабря  5, 2017, 13:20
Знаю, что есть соленые, маринованные, малосольные. Но не понимаю, в чем разница.

Соленые перед закаткой в банки держат в рассоле больше, малосольные - меньше. Маринованные заливают маринадом, содержащим уксус.

Цитата: Lodur от декабря  5, 2017, 12:09

Цитата: mnashe от декабря  5, 2017, 11:37У нас засаливают огурцы, но они и в итоге «солёные» (хотя на самом деле тоже квашеные, конечно).

Странно. В моём понимании что огурцы, что помидоры, что капуста квашенные - один продукт, а солёные - другой.
(wiki/ru) Квашение (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5)
(wiki/ru) Засолка (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0%B0%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BA%D0%B0)

В украинской традиции один.
(wiki/uk) Солоні_огірки (https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BD%D1%96_%D0%BE%D0%B3%D1%96%D1%80%D0%BA%D0%B8)
(wiki/uk) Вікіпедія:Перейменування_статей/Солений_огірок_→_Квашений_огірок (https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D1%96%D0%BA%D1%96%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D1%96%D1%8F:%D0%9F%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%B9%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%83%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8F_%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B9/%D0%A1%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B9_%D0%BE%D0%B3%D1%96%D1%80%D0%BE%D0%BA_%E2%86%92_%D0%9A%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B9_%D0%BE%D0%B3%D1%96%D1%80%D0%BE%D0%BA)

Цитата: Flos от декабря  5, 2017, 13:24
Помидоры не знаю,

Помидоры тоже сквашивают, даже дольше:

http://onwomen.ru/solenye-pomidory-na-zimu-v-bankah.html

ЦитироватьЗалейте рассолом. Поставьте банки в помещение с температурой воздуха 15-20°. Закройте капроновыми крышками. Оставьте на 2 недели. За это время произойдёт молочнокислое брожение: рассол станет мутным, часть его впитается в помидоры.

Цитата: DarkMax2 от декабря  5, 2017, 13:25В украинской традиции один.

То есть, я вырос не на Украине?  :what: :???

Цитата: Flos от декабря  5, 2017, 13:25Соленые перед закаткой в банки держат в рассоле больше, малосольные - меньше. Маринованные заливают маринадом, содержащим уксус.

Малосольные кто-то закатывает? Я думал, что они бывают только бочковые, и только летом / в начале осени (пока не успели испортиться - они долго не хранятся).

Цитата: Lodur от декабря  5, 2017, 13:36

Цитата: DarkMax2 от декабря  5, 2017, 13:25В украинской традиции один.

То есть, я вырос не на Украине?  :what: :???

Не в украинской традиции :) в советском бардаке  ;D

Цитата: Lodur от декабря  5, 2017, 13:38

Цитата: Flos от декабря  5, 2017, 13:25Соленые перед закаткой в банки держат в рассоле больше, малосольные - меньше. Маринованные заливают маринадом, содержащим уксус.

Малосольные кто-то закатывает? Я думал, что они бывают только бочковые, и только летом / в начале осени (пока не успели испортиться - они долго не хранятся).

Закатывают. Способ-рецепт (http://ovkuse.ru/recipes/malosolnye-ogurchiki-zakonservirovannye-na-zimu/).

Малосольные огурцы на зиму в банках

Для того чтобы закатать малосольные огурцы на зиму, дайте им еще денек или два постоять в банках. Как долго им нужно стоять зависит, какая температура в помещении. Проще всего попробовать один огурчик, если вас такой устраивает, значит, можно закатывать, зимой он уже не перекиснет.

Сливаем рассол в кастрюльку, а заливаем все кипятком, накрываем крышкой, которую будете использовать для закатки, — это могут быть жестяные или капроновые специально для заготовок. На дне банки может остаться небольшой осадок, ничего страшного. За время пока вы будете прогревать банки и сливать воду, которой прогревали, он смоется.

Укутываете полотенцем. Так все оставляем на 15 минут. Далее, воду сливаем, а процедуру еще раз повторяем.

как сделать малосольные огурцы в банке

После чего кипятим рассол, заливаем в банку и сразу закатываем. Переворачиваем верх дном и хорошенько все укутываем до полного остывания.

Вот так происходит этот процесс, по такому рецепту зеленцы получаются хрустящие и малосольные. Они идут в оливье, винегрете и в другие салаты. Я часто их использую для приготовления своего любимого рассольника. Такой вариант подойдет и для тех кто не может есть соленья с уксусом. Открывая банку с такими огурчиками поздней весной, они в ней никогда не будут перекисшими.

как сделать малосольные огурцы в банке

Буду очень рада, если такая моя заготовка придется вам по вкусу и доставит море удовольствия. Желаю вам удачи.

---

http://hobby-house.com/kak-sdelat-malosolnye-ogurcy-v-litrovoj-banke-na-leto-i-zimu/

Цитата: DarkMax2 от декабря  5, 2017, 13:43Закатывают. Способ-рецепт (http://ovkuse.ru/recipes/malosolnye-ogurchiki-zakonservirovannye-na-zimu/).

Чем этот способ отличается от того, что здесь (http://ovkuse.ru/recipes/zasolka-ogurcov/) назван: "Горячий способ засолки огурцов в банках"? (Не, может соли, конечно, и меньше... Считать надо, но принципиально, вроде, одно и то же).  В моём понимании это и есть солёные огурцы, и это отнюдь не то же самое, что квашенные в бочках "солёные" огурцы.

Цитата: DarkMax2 от декабря  5, 2017, 13:43Не в украинской традиции :) в советском бардаке  ;D

Тем не менее. Были свой огород, своё хозяйство, и свои заготовки на зиму. Наверное, бочковые заготовки - скорее традиционный их вид, а баночные - современные, по новым рецептам. Ну так можно вспомнить времена и "за царя Панька", когда помидоров, картошки, многого другого вообще не было, а ели пареную репу. И что?

Цитата: Эслыш от декабря  5, 2017, 09:58
Капуста квашеная. Процесс её изготовления -- соление.

В моём идиолекте солить капусту значит тонко её нарезать, натереть морковь, всё это посолить, перемешать и утрамбовать в кастрюлю. Дальше она уже сама квасится.

Ну да, оно. Только у нас это соответственно «квасить» и «кислая».

Цитата: Lodur от декабря  5, 2017, 09:48

Цитата: Bhudh от декабря  5, 2017, 09:46Мне одному кажется, что это три разных продукта? :???

Не вам одному. Правда, мне кажется, что это два разных продукта и одно состояние одного из этих продуктов. Так что голосовать не стал.

Это действительно два разных продукта. Соленая капуста получается, когда процесс закваски прерывается замораживанием. Никакой особой избыточности соли при этом не требуется. :stop: Требуется жить в климатическом поясе с устойчивыми отрицательными температурами зимой. :yes:

Цитата: Neska от декабря  5, 2017, 17:48Никакой особой избыточности соли при этом не требуется. :stop: Требуется жить в климатическом поясе с устойчивыми отрицательными температурами зимой. :yes:

Там, где я вырос, устойчивые отрицательные температуры зимой бывают, в среднем, раз в 10 лет.

Цитата: Lodur от декабря  5, 2017, 17:51

Цитата: Neska от декабря  5, 2017, 17:48Никакой особой избыточности соли при этом не требуется. :stop: Требуется жить в климатическом поясе с устойчивыми отрицательными температурами зимой. :yes:

Там, где я вырос, устойчивые отрицательные температуры зимой бывают, в среднем, раз в 10 лет.

Потому у Вас и представление о соленой - как о пересоленой.
А на самом деле она классная. Почти свежая. Если туда еще брусничку... ::)

Цитата: Эслыш от декабря  5, 2017, 09:58
Капуста квашеная. Процесс её изготовления -- соление.

Только что услышал вариант "уквашивание".
https://www.youtube.com/watch?v=v_agfnlpmFg

Саму капусту называю квашеной, но блюдо с ней могу назвать и "с кислой капустой".
Солёная капуста в моем лексиконе - это свежая капуста с солью в противоположность несоленой.   

Цитата: Basil от декабря  5, 2018, 03:50
Саму капусту называю квашеной, но блюдо с ней могу назвать и "с кислой капустой".

Опросил коллег. Все называют её квашеной, за исключением названия блюда "щи из кислой капусты".
(А выражение "кислая капуста" неотвратимо вызывает в моей памяти стишок:
"Немец-перец колбаса,
Кислая капуста,
Съел мышонка без хвоста
И сказал: "Как вкусно!")

Цитата: Neska от декабря  5, 2017, 17:48
Требуется жить в климатическом поясе с устойчивыми отрицательными температурами зимой

Или с достаточно вместительной морозильной камерой. Получается «малосольная замороженная»   :yes:
Можно и солить в очень концентрированном рассоле, когда процесс квашения даже и не начинается.
PS. кислая капуста — переквашенная капуста, очень кислая.

Цитата: alant от декабря  5, 2017, 11:53
Когда меня спрашивают, буду ли я есть квашеную капусту, я в недоумении, кислую капусту я люблю,
а тушёную нет, а какая из них квашенная, приходится каждый раз выяснять.

:o

Это как можно не знать, что квасить (если не брать значения «пьянствовать») — каузатив со значением «делать кислым»?

Для меня кислая капуста — капуста, которая либо само по себе по вкусу кислит, либо прокисшая в негодных условиях хранения. А правильно сделанная — квашеная. :P

Цитата: pomogosha от декабря  5, 2018, 11:16

Цитата: Neska от декабря  5, 2017, 17:48
Требуется жить в климатическом поясе с устойчивыми отрицательными температурами зимой

Или с достаточно вместительной морозильной камерой. Получается «малосольная замороженная»   :yes:
Можно и солить в очень концентрированном рассоле, когда процесс квашения даже и не начинается.
PS. кислая капуста — переквашенная капуста, очень кислая.

может быть кислая капуста это калька с немецкого ? Хотя немцы кислую/квашеную капусту едят исключительно в горячем виде

От пожилых людей, принёсших рецепт данного блюда ещё из 19 века слышал как правило кислая капуста , а процесс изготовления : солить капусту

Цитата: Leo от декабря  5, 2018, 12:55
От пожилых людей, принёсших рецепт данного блюда ещё из 19 века слышал как правило кислая капуста , а процесс изготовления : солить капусту

Солить, да и квасить тоже. Равноправно.
Тушеная капуста свежая, тушеная капуста квашеная (реже -- кислая).

Цитата: pomogosha от декабря  5, 2018, 11:16
Получается «малосольная замороженная»

Да, забыл: уже засоленную скатывают в порционные шарики и — в морозилку.

У нас капуста только квашенная. Сам с 6 лет толок капусту в дубовом бочонке до опупения, родители хотели чтобы я вырос сильным  :) .
Тушеная бывает свежая, бывает квашенная тушеная. Если сказать капуста кислая - мои близкие поймут так, что её кто-то испортил и есть не станут.
Солёные огурцы в бочке, маринованные огурцы закатаны в банках. Малосольные в кастрюле с укропом, лаврушкой и листьями смородины. Более 3 суток не хранятся, если не съели - выкидываем.

Мы, кстати, в семье любим делать бигос - тушеную капусту, половина квашеной, половина свежей, со свининой, копченостями и черносливом.

Потрясающе. Оказывается, я единственный из проголосовавших, кто говорит только «кислая капуста».

Цитата: mnashe от декабря 10, 2018, 14:33
Потрясающе. Оказывается, я единственный из проголосовавших, кто говорит только «кислая капуста».

так ты наверно дольше всех вне русской языковой среды - растерял чувство языка :)

Понимаю, что это шутка («кислая капуста»-то с детства, из семьи), но на всякий случай позанудствую: я по-русски разговариваю во много раз больше, чем на других языках. Даже на работе — заметно больше.
(Вот на прошлых работах русского не было совсем).

Цитата: mnashe от декабря 11, 2018, 22:15
Понимаю, что это шутка («кислая капуста»-то с детства, из семьи)

Значит, именно в вашем родном месте в обиходе употребительно было, скорее всего, — «кислая» (может быть и сейчас).