Оливье и зимний салат

[ivanovgoga]

тюркизованного атабагского пашалыка джавахк

А вы у них спросите, так они все "каренной тбилиселеби ариан, то". Еще сокол Горгасала гонялся за фазаном, а дядя Ашот уже имел лавку в Авлабаре...

[Leo]

тюркизованного атабагского пашалыка джавахк

А вы у них спросите, так они все "каренной тбилиселеби ариан, то". Еще сокол Горгасала гонялся за фазаном, а дядя Ашот уже имел лавку в Авлабаре...

бери выше Тер Петрос уже хачкар поставил на Мтацминде и книжка на самом деле тбилисури сомхебис цховреба 

[pomogosha]

Еще сокол Горгасала гонялся за фазаном, а дядя Ашот уже имел лавку в Авлабаре...

Это тот сокол, который сварился вместе со злосчастным фазаном в кипятке горячего источника?

[ivanovgoga]

Это тот сокол, который сварился вместе со злосчастным фазаном в кипятке горячего источника?

Ессесвенна...

[Leo]

Еще сокол Горгасала гонялся за фазаном, а дядя Ашот уже имел лавку в Авлабаре...

Это тот сокол, который сварился вместе со злосчастным фазаном в кипятке горячего источника?

это мимин который кур грузил...

[From_Odessa]

Кстати, если говорить про сметану, то мне магазинная в целом на вкус больше нравится, чем бОльшая часть той, что продают на рынках. Магазинную я легко могу есть просто так. Прежде всего, если ложкой хорошенько ее взобью. Та же, что на рынке и сделанная вроде бы дома, так вкусно не кушается Это не значит, что она хуже. Напротив, она может быть намного лучше. Я говорю именно о вкусовых качествах для меня. Хотя, конечно, домашняя бывает самая разная, потому, может, я просто не попадал в последние годы на ту, что подошла бы мне в этом смысле.

[Alexi84]

Тьфу, чёрт, зашёл почитать про салаты, а тут какое-то грузинское националистическое чванство. Читать противно. 
И ладно бы турок или азербайджанцев ругали, так ведь нет...

По теме: для меня оливье и зимний салат - два разных, но очень похожих салата. Зимний чуть сложнее.
Оливье - картофель, яйца, горошек, солёные огурцы, зелень, варёная колбаса. Заправка - майонез.
Зимний - картофель, яйца, горошек, солёные огурцы, зелень, отварное мясо, морковь. Заправка - майонез, лимонный сок, чеснок.

[wandrien]

Оливье - картофель, яйца, горошек, солёные огурцы, зелень, варёная колбаса. Заправка - майонез.
Зимний - картофель, яйца, горошек, солёные огурцы, зелень, отварное мясо, морковь. Заправка - майонез, лимонный сок, чеснок.

1-й вариант + еще морковь и ветчина — то, что мы готовим. Заправка майонез или сметана, разным членам семьи по-разному.

[ivanovgoga]

И ладно бы турок или азербайджанцев ругали, так ведь нет...

процитируйте пжалста где ругают армян?

[jvarg]

Заправка майонез или сметана

Я люблю 50/50.

[ivanovgoga]

Заправка майонез или сметана

Я люблю 50/50.

уже лет 25 так не делал. Только майонез.

[From_Odessa]

Впервые в жизни попробовал оливье с рыбой вместо мяса. Забыл название, уточню. В принципе, ничего особенного не ощутил, так как рыба почти не чувствуется.

[злой]

Кстати, если говорить про сметану, то мне магазинная в целом на вкус больше нравится, чем бОльшая часть той, что продают на рынках. Магазинную я легко могу есть просто так. Прежде всего, если ложкой хорошенько ее взобью. Та же, что на рынке и сделанная вроде бы дома, так вкусно не кушается Это не значит, что она хуже. Напротив, она может быть намного лучше. Я говорю именно о вкусовых качествах для меня. Хотя, конечно, домашняя бывает самая разная, потому, может, я просто не попадал в последние годы на ту, что подошла бы мне в этом смысле.

В этом смысле я всегда был любителем именно столовской разновидности борща, в противовес домашнему, который моя мама варит в соответствии с регламентом, "так, чтобы ложка стояла". Хотя с годами либо мама научилась готовить вкуснее, либо у меня предпочтения поменялись, в общем, к маминому борщу я стал относиться гораздо лучше.

[jvarg]

для меня оливье и зимний салат - два разных, но очень похожих салата.

Я, собственно, про оливье ничего не слышал лет до 15, всегда называли "зимний". Потом вдруг в прессе начали форсить название "оливье", мы тоже так начали называть. При этом рецепт остался прежний.

[pomogosha]

    Хотел сделать оливье близкий к оригиналу. Самая ранняя публикация рецепта, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года*: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «провансаль», соус «кабуль».

Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади,.. в историю русской кулинарии... попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское... Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль,.. практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа»... Гиляровский: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то»... Сходятся на том, что дело было в соусе: Люсьен,.. отлично разбирался в [прованском] масле и использовал только любимый его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания...

В общем, для оливье требуются руки — и трюфеля, и рябчики, и раки...
Ни трюфелей, ни рябчиков, ни раков под рукой не оказалось 
Салат «ОЛИВЬЕ» Кулинарное руководство, 1897 год
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей**. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик***. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

*)  Denis. К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками). livejournal.com (8 февраля 2011).
**)  Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
***) Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

   

К 80-м мы имеем несколько закрепленных в сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), «Мясной» (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью» (рябчики, помидоры, фасоль и цветная капуста). Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.

    Трюфеля заменил белыми, раков — креветками и минтаевой икрой, а рябчиков — телятиной и перепелиными яйцами.
    Гости оказались довольны 

[granitokeram]

Трюфеля заменил белыми, раков — креветками и минтаевой икрой, а рябчиков — телятиной и перепелиными яйцами.

как творение называется?

[pomogosha]

Трюфеля заменил белыми, раков — креветками и минтаевой икрой, а рябчиков — телятиной и перепелиными яйцами.

как творение называется?

"Памяти Оливье". Это я только сейчас придумал 

[granitokeram]

"Памяти Оливье". Это я только сейчас придумал 

[jvarg]

Самая ранняя публикация рецепта, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года

Ну это не оригинальный рецепт, а попытка подражания. Сам Люсьен Оливье держал рецепт в тайне.

Кроме того, и сам рецепт и способ подачи постоянно менялся.

У вас приведен слоеный салат, и таким он поначалу и был, но Оливье видя, что русские варвары все равно перед употреблением его перемешивают, в конце жизни привел его к тому привычному виду, который мы знаем, т.е. все ингредиенты мелко нарезаны и перемешаны.

[Neska]

Морковь в оливье кладут только извращенцы.

А не слишком категорично?
Мсье - метр в кулинарии?

[Neska]

для меня оливье и зимний салат - два разных, но очень похожих салата.

Я, собственно, про оливье ничего не слышал лет до 15, всегда называли "зимний". Потом вдруг в прессе начали форсить название "оливье", мы тоже так начали называть. При этом рецепт остался прежний.

Аналогично.

[Neska]

Я никогда не пробовал оливье, заправленное частично сметаной. Надо будет попробовать. Наверное, вкус меняется серьёзно.

Я уже давно использую только сметану. Майонез не использую.

[pomogosha]

Оливье видя, что русские варвары все равно перед употреблением его перемешивают, в конце жизни привел его к тому привычному виду, который мы знаем, т.е. все ингредиенты мелко нарезаны и перемешаны.

Аминь!

[From_Odessa]

Мсье - метр в кулинарии?

Кажется, пока что всегда встречал написание через "э", хотя не уверен.

[wandrien]

Мсье - метр в кулинарии?

Кажется, пока что всегда встречал написание через "э", хотя не уверен.

Метр - как метр в палате мер и весов.