Оливье и зимний салат

[From_Odessa]

Решил создать отдельную тему и кое-что прояснить.

В "Твиттере" уже чуть-чуть говорили:

Для вас оливье и зимний салат - это одно и то же?

Второго выражения никогда не слышал.

Да.

Вот и я так же. Вчера впервые с ним столкнулся. Почитал рецепт - вроде то же оливье. Наверное, название "зимний" получило из-за того, что является обыденностью для новогоднего стола в постСССР.

А вообще началось с такого диалога с другим человеком (мои реплики выделены курсивом):

а что такое "Зимний"?

салат... Ты чего? )))

я не знаю этого салата. Может, слышал о нем, но уже забыл. Сейчас почитал, написано, что он очень похож на оливье, но есть отличия.

хотя, смотрю на рецепт, и не могу понять, чем он отличается от оливье. В любом случае, в моём окружении понятие "зимний салат" или просто "зимний" не в ходу, только " оливье".

в оливье используется мясо вместо колбасы и не кладутся морковь и горох. И заправляется он не только майонезом, но и сметаной.
Но, если честно, ты первый человек на моей памяти, кто бы не знал про зимний салат...

это, если брать некоторые классические рецепты оливье. Де-факто же уже много лет оливье готовится с колбасой, морковью и горохом. Я лично себе оливье без гороха вообще не представляю ) А куриное мясо вместо колбасы характерно для салата "столичный", каким его делали в советских столовых и делают сейчас. "Столичный" - это как раз то, что можно назвать "оливье с курицей вместо колбасы".

Хотя, на самом деле, это просто вопрос терминологии, которая, как это обычно бывает в кулинарии, имеет расхождения в регионах и в отдельных семьях. Скажем, в твоем случае "оливье" - это без гороха и моркови + с мясом, а "зимний" - с горохом и морковью + с колбасой. Для меня "оливье" - это с горохом и морковью + с колбасой или (редко, обычно в столовых, ресторанах и так далее) куриным мясом.

Так что я не знаю не про сам зимний салат, а про такое его название. Мои родные, наверное, знают это название (но надо проверить), однако в нашей семье и среди моих знакомых оно не употребительно, говорим "оливье". А то оливье, какое ты описал (без гороха и моркови, но со сметаной), я, наверное, даже не пробовал.

Сегодня спрашивал на одном форуме "для вас оливье и зимний салат - это одно и то же?". Из двух человек один ответил, что да, одно и то же, а другой сказал, что первый раз видит название "зимний салат"

[From_Odessa]

Не для нас, а так и есть

Вряд ли тут имеется некий объективно правильный вариант. Терминология различается регионально и, вероятно, в отдельных семьях. Как можете видеть, тот человек, с которым я дискутировал, как и Светлана, считает, что оливье готовится с куриным мясом, а зимний - с вареной колбасой. Более того, этот человек (из Перми) полагает, что в оливье нет картошки, морковки и гороха. Для меня все иначе. А вот еще мнение девушки родом из Одесской области, живущей в Одессе:

Я тоже тот человек, который впервые слышит о зимнем салате 😳😁 В моей семье оливье испокон века был таков: картошка, морковка, соленый огурец, консервированный горошек, отварная говядина, майонез, (яйца?? Не помню, если честно. Уже лет 6 такого не ела😭). Так что, сколько людей, столько и «оливьей» )) Мне кажется, это ещё региональный вопрос. У меня есть коллега чуть старше меня, она картофельное пюре называет толченкой. Родилась девушка где-то в Сибири, кажется. Ну и тд, и тп.

Однако я не уверен, что одно и то же наш оливье и оригинальный салат Люсьена Оливье.

Классический рецепт - это уже совсем другой вопрос.
Кстати, француз, с которым я общался в Екатеринбурге, был удивлен тем, что один из самых популярных салатов в постСССР называется "оливье" (хотя он изучает русскую и российскую культуру и, в общем-то, разбирается в ней вроде бы).

[granitokeram]

человек (из Перми) полагает, что в оливье нет картошки, морковки и гороха

а че тогда там есть? 

[granitokeram]

француз, с которым я общался в Екатеринбурге, был удивлен тем, что один из самых популярных салатов в постСССР называется "оливье"

он за бугром называется "русский"

[From_Odessa]

а че тогда там есть?

Ой, виноват, про картошку он не писал (см. титульный пост).

[Awwal12]

Морковь в оливье кладут только извращенцы. Горошек, по идее, обязателен. Я заменяю часть докторской колбасы вареной говядиной, часть маринованных огурцов - тонкими пластинками кислого твердого яблока, и по желанию добавляю следовые количества лука.

[wandrien]

Морковь в оливье кладут только извращенцы. Горошек, по идее, обязателен. Я заменяю часть докторской колбасы вареной говядиной, часть маринованных огурцов - тонкими пластинками кислого твердого яблока, и по желанию добавляю следовые количества лука.

Постепенная мутация в салат на основе яблок. 

[Awwal12]

Морковь в оливье кладут только извращенцы. Горошек, по идее, обязателен. Я заменяю часть докторской колбасы вареной говядиной, часть маринованных огурцов - тонкими пластинками кислого твердого яблока, и по желанию добавляю следовые количества лука.

Постепенная мутация в салат на основе яблок. 

Ну что вы, какая основа. Цель яблока - именно создавать локальную хрустящую кислинку.

[VagneR]

В перестроечные времена зимний салат у нас вдруг стали называть оливье. Внутри семьи называем зимним, вне - оливье. Вчера, например, я сделала зимний салат: ветчина, картофель, яйца, маринованный огурец, горошек, лук, соль, перец, майонез.

[злой]

Рецепт такой: если в оливье вместо майонеза добавить кефира и залить газированной водой, должна получиться окрошка.

[granitokeram]

https://pikabu.ru/story/retsept_salata_olive_iz_knigi_primerno_19001902_goda_2954708

[wandrien]

Ну что вы, какая основа. Цель яблока - именно создавать локальную хрустящую кислинку.

Да, разумно. Но есть же отдельный салат, который на этой кислинке построен. Вот задумался, что если их смешать... 

[granitokeram]

Кулинарное руководство, 1897 год

Салат «Оливье»

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

[granitokeram]

Поваренная книга, 1912 год

Салат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Приготовление пищи, руководство для предприятий общественного питания. 1945 год
Салат овощной с дичью (оливье)
Филе сваренной или жареной холодной дичи, вареный картофель, корнишоны или маринованные огурцы нарезают тонкими ломтиками, прибавляют к ним листья зеленого салата, [соус] сою-кабуль, майонез, соль. Все это аккуратно перемешивают, укладывают горкой в салатник, украшают кружочками или дольками крутого яйца, листьями салата, маслинами, ломтиками дичи и кружочками зеленого огурца. Можно на салат положить 2-3 раковые шейки или кусочки консервированных крабов

[granitokeram]

Готовим по-русски, Америка, 2003 год
Русский салат (салат Olivje), маст-хев на всех русских вечеринках.
2 куриные грудки без костей и кожи, 1 среднего размера луковица, очищенная, 6 больших картофелин, 6 яиц, 8 средних маринованных огурцов, чашка зеленого горошка, зеленый лук и укроп для подачи.
Заправка: 1 ст. л оливкового масла, 1 чашка майонеза, 1 чашка сметаны, 1/4 ч. л. соли, столько же молотого перца.
1. Вымойте курятину в холодной воде. Разрежьте лук наполовину. Варите курятину, пока она не станет равномерно белой.
2. Уберите лук.
3. Пока курятина готовится, хорошо вымойте картофель, положите его в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения при высокой температуре. Варите, пока картофель не будет легко очищаться от кожуры. Слейте воду.
4. Пока курятина и картофель готовятся, положите яйца в большую кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения при большой температуре. Убавьте жар, накройте крышкой и оставьте на 20–25 минут. Сваренные яйца ополосните холодной водой, пока они не остынут.
5. Остудите все ингредиенты при комнатной температуре перед приготовлением. Нарежьте курятину маленькими кусками. Очистите картофель и яйца. Нарежьте картофель, яйца и огурцы кубиками. Положите в большой салатник.
6. Приготовьте заправку в маленьком салатнике. Все смешайте, добавьте в салатник заправку и сладкий горошек.
В некоторых местностях русские кладут в olivje морковь или тертое яблоко. И учтите, что для настоящего традиционного вкуса нельзя брать майонез и сметану с низким содержанием жира!

[Bhudh]

https://pikabu.ru/story/retsept_salata_olive_iz_knigi_primerno_19001902_goda_2954708

В Твиттере давно процитировано.

[granitokeram]

Рецепт такой: если в оливье вместо майонеза добавить кефира и залить газированной водой, должна получиться окрошка.

или вместо того и другого квас налить

[granitokeram]

https://pikabu.ru/story/retsept_salata_olive_iz_knigi_primerno_19001902_goda_2954708

В Твиттере давно процитировано.

ну я не в курсах че в свитере

[granitokeram]

САЛАТ «ОЛИВЬЕ»

2 порции

средняя энергетическая ценность

200-250 г ветчины, или вареной колбасы, или отварной курицы

4 шт. среднего картофеля

1 морковь

4 яйца

1 средняя луковица 4 маринованных или соленых огурца

1 банка зеленого горошка

майонез

соль, перец по вкусу

Картофель и морковь, не очищая от кожуры, хорошо промыть, положить овощи в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить при слабом кипении от 40 минут и до 1 часа, до мягкости овощей, вынуть и остудить. Сварить вкрутую яйца, остудить, очистить и порубить. Картофель очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. С моркови срезать кожицу и тоже нарезать кубиками. Лук очистить и мелко нарезать. Огурцы нарезать маленькими кубикам и ветчину (колбасу или курицу) тоже нарезать кубиками.

С зеленого горошка слить жидкость.

В миске соединить картофель, морковь, ветчину, зеленый горошек, лук, огурцы и яйца, осторожно перемешать. Немного посолить, учитывая, что салат будет заправляться майонезом, и поперчить.

Заправить майонезом, перемешать, дать настояться, украсить зеленью и подавать к столу.

с луком еще не встречал

[злой]

Рецепт такой: если в оливье вместо майонеза добавить кефира и залить газированной водой, должна получиться окрошка.

или вместо того и другого квас налить

Да, но магазинный квас (даже если это реальный квас) сладкий, а в окрошку лучше, когда он терпкий домашний. Только где ж его нынче взять.

[wandrien]

Рецепт такой: если в оливье вместо майонеза добавить кефира и залить газированной водой, должна получиться окрошка.

или вместо того и другого квас налить

Да, но магазинный квас (даже если это реальный квас) сладкий, а в окрошку лучше, когда он терпкий домашний. Только где ж его нынче взять.

У нас продают магазинный "Домашний", по вкусу действительно почти как тот самый домашний из детства, и совсем не сладкий. Но почти никогда нет в наличии.

[злой]

По теме - всю дорогу думал, что зимний салат и оливье (в советском понимании) - один и тот же салат. Удивлён, что у кого-то иначе.

[злой]

Рецепт такой: если в оливье вместо майонеза добавить кефира и залить газированной водой, должна получиться окрошка.

или вместо того и другого квас налить

Да, но магазинный квас (даже если это реальный квас) сладкий, а в окрошку лучше, когда он терпкий домашний. Только где ж его нынче взять.

У нас продают магазинный "Домашний", по вкусу действительно почти как тот самый домашний из детства, и совсем не сладкий. Но почти никогда нет в наличии.

Может правда дома делают? 

[wandrien]

Может правда дома делают? 

Ну, на каком-то локальном производстве... Не массовый продукт.

[_Swetlana]

Морковь в оливье кладут только извращенцы.

+ много