Борщ. Польский, украинский, крымский, кубанский и ...?

[Zverozub]

автор неизвестен, но возможно, объявится.
первое впечатление о тексте:
очень лихо управился автор как с кулинарными, так и с историческими аспектами темы. а уж с лингвистическими - так реально разделал сразу несколько проблем вроде ИЕ и праславянской прародин, что называется "срубил капусту без холостого захода".
это когда два качана капусты кладут по обе стороны от ножа, а потом нож ходит в руке туда-сюда
итак:
Речь Посполитая обpазовалась в pезультате личной унии монаpхов Польши и Литвы. Разумеется, следует помнить, что Литвой тогда называли не нынешнюю Лиетуву, а стpану, pасполагавшуюся на теppитоpии совpеменной Западной Белоpуссии, на юго-запад от Минска. Совpеменная Литва тогда не существовала, была дикая местность, на котоpой жили языческие племена жомайтов (жмудинов) и аукштайтов, с котоpых бpали дань те, кому было не лень отпpавить туда вооpужённый отpяд. Достаточно быстpо польская часть госудаpства подчинила себе белоpусскую (литовскую), и ко вpемени, когда Речь захватила часть будущей Укpаины, Великое Княжество Литовское было чисто администpативной единицей Речи Посполитой, и уже никого не могло в себя включать - тем более Польшу или Укpаину...

Hо, пpисутствие боpща в польской кухне никаким обpазом не связано с Укpаиной!

Очень много инфоpмации о нашей истоpии содеpжится в нашем языке, и истоpики умеют эту инфоpмацию выуживать, изучая пpоисхождение слов по их отличиям в близкоpодственных языках. Итак, слово "Боpщ". Боp-щ. Пеpвая часть слова восходит к дpевнему индоевpопейскому коpню "боp/буp/беp", непосpедственно связанным с понятием кpасного цвета. Точнее, цвета БУРого, цвета запёкшейся кpови. БОРьба, БРань (как битва и как обозначение военного языка), БОРона (котоpая использовалась не только для ухода за полем, но и как часть обоpонительных сооpужений), Буpый (медведь) - этот цветовой эвфемизм пpилагался исключительно к медведю, геpманское название медведя BEAR тоже восходит к этому коpню и тоже чеpез цвет. Буpый/Bear называли его те, кто боялся случайно "позвать" стpашного звеpя Уpсука/Аpктоса. (Точно так же, как потом появилось и в свою очеpедь стало табуиpованным стpашное слово "медведь"). Сосновый БОР, несомненно получил своё название за то, что он кpасный от сосновых стволов - в самом деле, "боp" бывает только "сосновый". Можно ещё вспомнить английское border и pусское "беpег", то есть - "пpедел", "гpаница", по дpевним вpеменам место опасное и кpовавое. Туда же идёт и стаpое слово "баpфа, баpва" - кpасная кpаска. Оттуда же, несомненно, "beer" и "буpда" - "буpая вонючая жидкость".

Если тепеpь веpнуться к нашей свекле, то станет понятно откуда у неё втоpое (а вдуматься, так пеpвое) название: Буpак или Буpяк. А не, скажем, "кpаснуха", что было бы логичнее: свекла не имеет того цвета, котоpый мы ныне называем буpым. А всё объясняется пpосто: Она получила своё имя ещё в те вpемена, когда славяне жили компактно где-то севеpнее гpеков, на теppитоpии совpеменной Сеpбии, Косова, Пушты и Тpансильвании. Свекла в тех местах пpоизpастала в диком виде, и уже была введена в употpебление. По кpайней меpе дpевние гpеки не только дали её имя (и очеpтания) одной из букв алфавита, но и поставили её втоpой по счёту ("бета" по гpечески "свекла"), сpазу за буквой "альфа", изобpажающей голову священного быка ("бык"=="алеф") Аписа. Hадо полагать, свекла игpала свою pоль в системе pелигиозных культов... И свекла была названа "буpаком" именно потому, что тогда именно этот цвет назывался "буpым". И, за этим следует естественное пpедположение, что и пpоисхождение названия рецепта "боpща" тоже следует искать в тех же местах и в те же вpемена. Если пpоисхождение слога "боp" достаточно пpозpачно, то буква "щ" кажется загадочной. Hо только до тех поp, пока мы не начнём искать ближайших pодственников боpща. Это, несомненно, _Щ_и_. Или, как их называют в деpевнях, "шти". Тоже капустный суп на мясном бульоне. Получаем "буpо-шти", "свекольные щи". "Шти", веpоятно, пpоисходит от индоевpопейского понятия "течь, бежать". Такие пpимеpы в лингвистике известны. Hапpимеp в таком аpхаичном языке, как латышский, слово "упа" обозначает и pеку, и суп (pыбный, как пpавило). Hи свекла, ни капуста на землях пpоживания большинства совpеменных славянских племён не пpоизpастают в диком виде, их завёз человек. Hо так уж вышло, что капуста оказалась более стойка к лишениям и пpоникла значительно севеpнее свёклы. Поэтому и аpеал pаспостpанения боpщей pасполагается южнее аpеала щей. Остаётся один интеpесный момент.

Hаpоды, у котоpых боpщ входит в тpадиционную кухню, относятся к нему с почти pелигиозным тpепетом, как pусские к хлебу. И если тpепетное отношение к хлебу легко объясняется его участием в хpистианской литуpгии, то почему - боpщ? Вспомним классический pецепт боpща. Свекла, кислая капуста, гpудинка и - обязательно! - стаpое пpогоpклое сало. Весь набоp пpодуктов наводит на мысль о весне, когда из овощей есть только то, что смогло пеpенести хpанение, да стаpое вяленое мясо, пpипасённое в пищу пахаpю для весенней зяби. Hе был ли боpщ тем блюдом, котоpое готовили на весенний пpаздник солнцевоpота и пpобуждения "свеклы"-земли? Или поминовения усопших (ныне это Егоpий Вешний или Радуница)? В обоих случаях понятно, почему хозяйки добивались pадикально кpасного цвета супа - это цвет богов и духов. Либо цвет кpови Земли-матушки. Для этого и клали в суп кислую капусту, щавель, кpапиву... С pасселением на севеp свекла стала менее доступна, зато и связь кpасного цвета с пpаздником стала ослабевать. Hо тpадиция ваpить щи (с капустой или зелёные) на весенние пpаздники осталась и у pусских, от Воpонежа до Аpхангельска, и у многих дpугих наpодов.

А если это пpедположение веpно, то понятно и отношение укpаинцев к боpщу и непpеменному его ингpедиенту - стаpому салу. Пpосто этот аpхаичный наpод хpанит остатки дpевней языческой культуpы, и, ваpя боpщ, совеpшает моление к дpевним языческим богам.
+ + + + + +

несколько простых замечаний:
Бурда - фамилия, вполне возможно связанная с ремеслом красильщика.
понятие вони, как бы само по себе в это слово не включено. Бурда - просто нечто бурого цвета или некто, делающих что-то бурого цвета.
слово борщ вполне свободится к сокращению двух слов "бурые щи", то есть суп, похлебка, щи из буряка.
надо ли возводить свеклу к неандертальским культам медведя? и ИЕ культам быка? эдак можно и до старика Ноя добраться или до теории большого взбздыка, от которого вся та вселенная пошла поехала...

компактные славяне из Трансильвании - 
самый компактный из них и самый славянистый - это конечно Владислав Дракула. кстати, что за фамилие такое славянское? драчун? то же что и украинское Драч?
никогда не слышах про сербский или болгарский борщ от северных границ Греции. в блюдах греческой кухни также не припомню свеклы.

теперь вопросы:
1. входит ли борщ в ритуальные блюда каких-либо украинских или белорусских праздников?
в крымской традиционной кухне борщ присутствует, но как праздничное обрядовое блюдо этнографами не упоминается.
2. отличие крымского борща в полном отсутствии не только прогорклого старого сала, но и свинины как таковой. крымскотатарский борщ варится на свежей говядине (точнее на говяжьих костях), бульон имеет прозрачный.
насколько я знаю, кубанский борщ отличается обязательным присутствием в нем болгарского перца.
3. в центре борщевого ареала находится крымскотатарский борщ.
в Польшу он мог попасть с татарскими шляхтичами (если борщ вообще считается едой для пиров благородного сословия).
но исторически вполне возможно, что изначальным все-таки является кубанский борщ. Кстати, в Керчи борщ готовят как раз по кубанской схеме.

[Zverozub]

Ингредиенты кубанского борща:
Капуста,
картофель,
морковь,
лук,
томаты,
морковь,
перец болгарский,
говядина суповая на кости.

Еще замечание - в крымской кухне не используется кислая капуста для приготовления борща, поскольку свежая капуста нормально хранится в погребах до появления очередного урожая.
Вряд ли надо считать борщ из кислой капусты первичным.
Тогда и священное спасительное значение борща как последняя надежда накушаться перед весной выглядит притянутым за уши.
Вроде на Масленицу никакой особой роли борщу не отводится?

[Zverozub]

ну и наконец насчет помидоров в борще.
в кубанском борще помидоры берутся свежие, с них снимается кожица, а потом они растираются на терке.
надеюсь, что не обнаружу в нашем славном рунете никаких утверждений что славяне киевской руси в 7 веке уже упивались помидорами.

название помидор несколько удивляет французов, поскольку буквально оно означает "золотое яблоко" как раз по французски. им как-то понятное слово томат.
но скажем, это ничуть не хлеще того, что чехи называет грейпфрут (то есть виноградный фрукт) просто грейп (то есть виноград по английски).

ладно цитата. сугубо научная. кафедра генетики!
Большинство исследователей считают, что родиной томата являются Галапагосские острова и узкая полоса вдоль тихоокеанского  побережья Южной Америки, захватывающая территории Чили, Перу и Эквадора.

Первые упоминания европейских ботаников о помидоре относятся к 1553-1554 гг., когда Додонэус в книге "История трех первых начал в комментариях и рисунках" дал полное изображение куста томатов под названием "пома аморис" - яблоко любви, а Маттиоли под названием "поми д'оро" - золотое яблоко, описал плоды томатов.

Индейцы, выращивавшие и употреблявшие его в пищу, называли это растение "туматль". Но в то же время до середины XIX века в Америке это растение считалось ядовитым.  Причем настолько ядовитым, что в 1776 г. во время борьбы Америки за независимость, повар Джорджа Вашингтона попытался отравить его мясом, сваренным с помидорами. Д. Вашингтон остался доволен кушанием, а повар от испуга за возможное наказание перерезал себе горло.
В Европе также на протяжении нескольких столетий после его появления томат оставался несъедобным растением. Из-за красивых плодов эти растения вызвали повышенный интерес прежде всего цветоводов-любителей.  Во Франции их назвали "пом д'амур" - яблоко любви. Кроме того плоды применялись в лекарственных целях. Только в конце XVIII - начале XIX веков томаты причисляют к овощным культурам, а с 1793 г. плоды томатов продаются на рынках Парижа. В дальнейшем вместе с европейскими переселенцами томаты попадают в Новый Орлеан (Америка) и декоративное растение томат возвращается на родину уже в качестве овощной культуры. Бурное производство томатов началось после первой мировой войны.
+ + + +
золотые молодильные яблоки, которые тырят наши богатыри в сказках... скорее всего помидоры и пом' д' амуры (то есть яблоки любви) из парижских дворцовых садов. и рижских аптечных садиков.
вероятно, славные тевтонские и ливонские рыцари лечили плодиками помидоров импотенцию.
от каковой не были застрахованы и наши славные князья.
а затем и не менее славные лыцари наших краев казаки тоже стали добавлять в борщ помидоры.
тогда же наверное возникла и огородная поговорка "засадить по самые помидоры".
на самом деле томаты действительно очень полезны, поскольку выводят из организма что-то такое вредное. мне говорила одна спортсменка.
сейчас проверим в рунете.
Томат как источник витаминов – хорошее средство профилактики человеческого организма против авитаминоза. При их употреблении улучшается пищеварение, гибнут кишечные бактерии. В томатах содержится много солей кальция, калия, витаминов и некоторых кислот, их полезно употреблять при нарушении обмена веществ, заболевании сердечно-сосудистой системы и желудка. Известен случай лечения кашицей томатов гнойных ран и язв, поскольку их сок обладает бактерицидным действием.

+ + + + +
в народной медицине до сих пор кашицу из зрелых плодов томата и сок применяют как ранозаживляющее и противоязвенное средство. Но главная ценность томатов в том, что они содержат особый каротиноид — ликопен. Ликопен весьма полезен для профилактики заболевания раком простаты и молочный железы. Как и другие антиоксиданты ликопен связывает свободные радикалы в организме (иначе они могут повредить клетку), и замедляет процесс старения. Кроме того, помидоры содержат витамины A и C, клетчатку, калий, серотонин (гормон «счастья»)– первый помощник при борьбе с депрессией.
+ + +
оппа! - все сходится!
даже и не ожидал. ляпнул просто так про золотые молодильные яблоки.
рак простаты! это же наверное типично княжеская болезнь...
насчет золотых яблок - может просто их продавали на вес золота первоначально?
или плоды в дикой природе были желтыми?

+ + + + +
теперь понятно, почему для нас борщ на самом деле более важный наркотик, чем сало.
депрессия - не казачья болезнь.

[Zverozub]

обнаружил еще донской борщ. он варится на грибном отваре, во всяком случае так утверждает Любовь Руденко, aктриса Театра им. Маяковского. Сыграла более чем в 50 фильмах и сериалах («Тайга», «Бесы», «Казус Кукоцкого», «Примадонна», «Участок» и др.).

а вот типично желтая новость в стиле трескотни новоявленных казачков:
Под Старочеркасском прошел трехдневный фестиваль в честь годовщины великого Азовского осадного сидения.
Потом состоялся пир - 300 литров настоящего донского борща для гостей. Четыре часа повара на костре в огромном трехсотлитровом котле готовили борщ. 25 килограммов помидоров, 25 - картофеля, 7 килограммов сала и 7 - лука пошло на приготовление борща. Кстати, создателями этого любимого на Дону блюда казаки считают именно себя.

Легенда гласит, что в период осадного сидения в Азове казаки собрали все продукты, какие были в наличии, и сварили кушанье. Переставили местами буквы в слове "щерба", так называли уху на Дону, и получился борщ. Этот рецепт и увезли с собой на Украину запорожские казаки, которые тоже защищали крепость.

+ + + +
правдой тут является только то, что традиционным блюдом донских казаков является "щорба" то есть шурпа (татарский), чорба (молдавский), блюдо унаследованное, вероятно, от половецких и сарматских предков.

300 лет назад наверное не только помидоры не употребляли в борще, но и картофель.
картофельные бунты прошли по России уже в зрелые годы Петра Первого.
ладно, в любом случае тратить время на проверку такой чепухи не стоит.
борщ появился не 300 лет назад.
и как ясно видно даже из этой статьи - не на Дону.

пока логика появления борща вырисовывается такая:
1. вначале были щи из капусты. и наверное на говяжьих костях.
2. потом на юге стали варить бурые щи из капусты и свеклы.
украинский борщ вполне возможно появился как походный вариант (хотя по литературе казачья еда в походах кулеш. и действительно на сале).
так что скорее всего украинский борщ на сале не первичный. а некое дополнение технологиями кулеша в виде зажарки из старого сала.
3. опять меня сносит к югу объявить родиной борща Крым, но в Крыму не обнаруживаются славяне в первоборщинные времена.
поэтому, наверное все-таки Кубань...

[Драгана]

Почитала - аж слюнки потекли! да,борщечку сейчас было бы неплохо!
Не знаю,как оно у профессионалов,а у нас...точнее,я еще никогда борщ не варила,хоть и знаю как.Щи вот варила.А так что-то все попроще,побыстрее.Так что поделиться своим рецептом не могу.

[antbez]

Да, редко поешь хороший борщ... В лучшем случае почитаешь об его этимологии!

[Zverozub]

украинское слово сьорбати - тюркского происхождения?
исходное сьорба вроде не сохранилось?
я кстати, супы редко ем. а без борща не могу.
но только не переношу украинский борщ с зажаркой на сале.
у нас даже в фастфудах и даже в сетях вроде Хуторок и Диканька не заправляют салом.
все-таки повара у нас местные.

[piton]

Супер! Не знаю, как здесь с наукой, но прочел на одном дыхании.

теперь вопросы:
1. входит ли борщ в ритуальные блюда каких-либо украинских или белорусских праздников?
в крымской традиционной кухне борщ присутствует, но как праздничное обрядовое блюдо этнографами не упоминается.

Да. Борщ - обязательное ритуальное поминальное угощение во многих местностях Украины.

тогда же наверное возникла и огородная поговорка "засадить по самые помидоры".

Да уж..

P. S. Сало положено писать с заглавной буквы.

[Nekto]

А я не прочитал, стока буковек - это ж глаза так сломать можно!
Если кратко борщ/баршч - это украинское или польское изобретение?
И что в нем первично? По-моему первоначально это просто буряк с капустой отваренные...

[Zverozub]

piton - спасибо, понятно.

[Драгана]

Сьорба... Есть какая-то чорба,какое-то первое блюдо,но что именно - не знаю, вроде молдавский супчик.

[Zverozub]

Сьорба... Есть какая-то чорба,какое-то первое блюдо,но что именно - не знаю, вроде молдавский супчик.

правильно рассуждаете.
задача найти исходник для донского слова - щорба, татарского и северокавказского шурпа и молдавского чорба.
в украинской кухне самого супа сьорба не осталось, а слово сьорбаты есть, но я не уверен, что оно литературное.
оно тавричанское.

[ou77]

в украинской кухне самого супа сьорба не осталось, а слово сьорбаты есть,

Етимологічний словник в файликові

[Zverozub]

в украинской кухне самого супа сьорба не осталось, а слово сьорбаты есть,

Етимологічний словник в файликові

забавно! ближайшие соседи украинцев молдаване и татары проигнорированы.
зато есть албанцы и немцы с ооочень отдаленным сходством. ахххринеть
особенно главный вывод - что сьорб происходит от звукоподражания.
то есть албанцы когда едят у них получается гджерб-гджерб, а украинцы издают сьорб-сьорб.
круто!
а вообще спасибо. там, конечно есть полезная информация.
исходник наверное какой-то очень древний, от которого и суп.

[Драгана]

А щербатые наелись этого супчика и стали такими? Тяжелы последствия обеда!

[Zverozub]

А щербатые наелись этого супчика и стали такими? Тяжелы последствия обеда!

щербатый - это человек без зубов впереди. я не знаю происхождение этого слова. фамилии типа Щербицкий считаются казацкими.
щЁрба - это другое совсем слово. название супа только у донских казаков.

[Алмас]

ОДА КУБАНСЬКОМУ БОРЩЕВІ

Тобі співаю, батьку-всекормитель,
Наш гарний борщ кубанський запашний,
Желудків нашіх добрий утішитель,
Наваристий, гарячий і смачний!
У час розлуки з рідним нашим краєм,
Зітхаєм сумно й згадуєм тебе,
Шо нас ти ждеш, про те ми добре знаєм,
Нам іспитання ніпочом любе.
За все тобі я кланяюся низько,
Поставив ти на ноги всю Кубань,
З тобой далеке зразу стане близько,
І збудуться мільйони сподівань.
Волячу кров ти влив у наші жили
І солов'їну пісню вклав в уста,
У руки наші наточив ти сили,
І наше завтра з тебе вироста!

[Oleg Grom]

Трипольцы варили борщ?

[Python]

Жителі с. Трипілля — безумовно

[Алмас]

Як ви думаєте, "борщ" від волоського borș (кислий) чи...?

[Ion Borș]

Румынский борш (borş) (кислый квас (из пшеничных отрубей) в молдавской кухне. Обязательный компонент чорбы.) мог быть назван тюрко-венграми - что означает у них = вино.
В ДТСловаре есть - вино (после того как мне сказали про это, сам поискал и нашёл).
(wiki/ru) Борш

С другой стороны, в ИЕ есть определённое количество растений с предположительным корнем БОР, в том числе борщевик.

Можно изучить и красный цвет борща в контексте ИЕ слов (уже не помню - у французов что-то нашёл когда-то).

тему не читал - не успел. Тороплюсь

[Алмас]

Для меня однозначно, что укр. "борщ" если не происходит от молд.-рум. borș, то во всяком случае тесно связано с ним, поскольку до последнего времени на Кубани борщ варили на свекольном квасе, а ранее, возможно, и на отрубевом. Только в начале 20 в. стали употреблять помидоры и томат, а квас до сх пор полностью не вытеснен .Сам на квасе готовлю - здоровее и консервативнее.