В языке узов-торков был поволжский сдвиг гласных?

[Devorator linguarum]

уз < уғуз < оғуз (сужение о > у)
торк = төрк < түрк (расширение ү > ө)

[TestamentumTartarum]

Именно поволжский перебой гласных может быть только у татарского с башкирским, вкупе с их диалектами, и то в довольно позднее время 

Однако схожие с этим явлением тенденции прослеживаются испокон воемен и наличествуют в настоящее время и в некоторых других тюркских языках.

Поволжский перебой можно сказать апогей этих тенденций.

[bvs]

торк = төрк < түрк (расширение ү > ө)

торк < търк - обычное древнерусское отражение тюрк. у/ү. Узы (ouzoi) известны только в греческих источниках. ғ между гласными вроде в древнерусских источниках нет, но с другой стороны князь торков Кунтувдый - здесь чисто кипчакское развитие оғ > ув. При этом у половцев зафиксированы князья Итоглый и Бегбарс, без кипчакского развития.