Копчение

[piton]

Падарылы тут коптильню (для горячего копчения). Юзали такое?
Один гусь осмотрел подарок, заключил, что и самогонку гнать можно. Если змеевик приделать.

[Marius]

Зимой мелкого окунька довелось один раз покоптить. Вкуснятина. Черешневая струшка и дрова.

[Awwal12]

Черешневая струшка и дрова.

Стружка - от слова "строгать/стругать", а не от слова "струсить".

[piton]

На позапрошлой недели выдал первый блин. Треска (уверяли, что это была она) оказалась отстойной. Отмачивали в рассоле, переборщили несколько. Во всяком случае, советская треска горячего копчения была  вкусней. Понятно, потом ошибки разъясняли. Щепу надо было качественней замочить, а не абы как. Огонь ослабить, чтобы не сильно лизал стенки коптильни. А для этого побольше углей нажечь, и только щепки подкладывать для поддержания пламени...
Хохма еще, что процесс заканчивался в сумерках, переходящих в темноту.  Ну, когда открыл крышку, вместе с запашком гари обнаружил одни головешки. Но это иллюзия была. Вполне съедобно (напоминаю, что копчености - не еда, а закуска).
НО! Среди пары тресков/тресок положена была голова то ли форели, то ли кеты.
Хотите верьте, ребята, хотите нет, но такого божественного вкуса лососевых я никогда не пробовал. Жаль, что это была только голова.

[Marius]

Черешневая струшка и дрова.

Стружка - от слова "строгать/стругать", а не от слова "струсить".

Сорри, я не натив, всего лишь часто думаю на русском.

[Marius]

Я тоже летом посмаковал рыбу приготовленную на черноморском крутом берегу (обрыв около 50 метров прям у моря), там пару вид рыб готовили (купили на Одесском рынке), лососьевые отлично получились. 

[true]

piton, попробуйте мясо закоптить. Ребрышки там или колбаску, ммм...

У нас правда, не мудрствуя, коптят в тамдыре, но коптилка тоже ничего.

[piton]

piton, попробуйте мясо закоптить. Ребрышки там или колбаску, ммм..

Всенепременно. Если Аллаху угодно будет. Но на жиночий день в программе курица пока.

[true]

Всенепременно

Только барашку коптите (желательно курдючную овечку, конечно), свинина не то.

[piton]

У нас правда, не мудрствуя, коптят в тамдыре, но коптилка тоже ничего.

Поделился сей инфой со знакомым, а он мне твердит, что это невозможно. Якобы принцип у тандыра иной несколько. Прокомментируйте, если можно.

[alant]

Зимой мелкого окунька довелось один раз покоптить. Вкуснятина. Черешневая струшка и дрова.

В селе коптили окуней. Пахнет приятно, но на вкус как варёная рыба. 

[true]

Прокомментируйте, если можно

Наверное, это не совсем копчение, а больше испекание мяса в прокаленном тамдыре. Сначала жгут дрова (желательно саксаул или виноградная лоза), затем на угли насыпают опилки (или стружку, как правильно?), кладут сверху сач (это такая круглая штука для жарки) для стекания жира, подвешивают мясо на крюках, а сверху закрывают специальным куском войлока, он плотный и не выпускает жар. А внизу у тамдыра есть маленькое отверстие для поддува, чтобы стружка не погасла совсем, а тлела.

[Ömer]

Почему тамдыр? В каком-то из тюрских "м"?
Это же он (wiki/uz) Tandir ?

[true]

Почему тамдыр? В каком-то из тюрских "м"?
Это же он https://uz.wikipedia.org/wiki/Tandir ?

А как по-русски правильно? Я-то пишу как оно пишется на туркменском.

[Ömer]

Почему тамдыр? В каком-то из тюрских "м"?
Это же он (wiki/uz) Tandir ?

А как по-русски правильно? Я-то пишу как оно пишется на туркменском.

Извиняюсь, я думал, вы узбек, поэтому и дал ссылку на узбекскую вики. Согласно вики по-русски "тандыр", и во всех наличествующих тюрских тоже "н".

[Ömer]

Почему тамдыр? В каком-то из тюрских "м"?
Это же он (wiki/uz) Tandir ?

А как по-русски правильно? Я-то пишу как оно пишется на туркменском.

Извиняюсь, я думал, вы узбек, поэтому и дал ссылку на узбекскую вики. Согласно вики, по-русски "тандыр", и во всех наличествующих тюрских тоже "н".

[true]

Согласно вики по-русски "тандыр", и во всех наличествующих тюрских тоже "н".

Хм, это действительно странно. Пишут, что от аккадскго  "тинуру", тогда "тандыр" вроде как правильно. У меня всегда ассоциировалось с  "там" - комната, дом. Задам-ка вопрос в соответствующей теме.

[piton]

Наверное, это не совсем копчение, а больше испекание мяса в прокаленном тамдыре. Сначала жгут дрова (желательно саксаул или виноградная лоза), затем на угли насыпают опилки (или стружку, как правильно?), кладут сверху сач (это такая круглая штука для жарки) для стекания жира, подвешивают мясо на крюках, а сверху закрывают специальным куском войлока, он плотный и не выпускает жар. А внизу у тамдыра есть маленькое отверстие для поддува, чтобы стружка не погасла совсем, а тлела.

Горячее копчение, вид сбоку. Тандыр - универсальная штука, получается.

[true]

Некоторые умудряются при этом еще и овощной соус приготовить. Сач на углях, так там овощи и томятся, получая жир от подвешенного мяса. Я сам, правда, не пробовал.
Еще запекают мясо, прилепляя его к стенке, как лепешку. Это один из способов приготовления какмач'а, кусок отбивают, втирают соль, перец и размоченные лапки арчы, это такое хвойное дерево невысокое, оно дает аромат интересный.
Есть еще "ишлекли", это мясной пирог, его закапывают в уже подостывшие угли, вставляют тростинку, чтобы лишний пар испарялся. Чабаны же пекут его в раскаленном песке.
Сосед мой любит готовить рыбу, нашинкованную овощами. Ее залепляют тонким слоем глины и в тандыр. С готовой рыбы глина снимается вместе с кожей (или что там у нее). Но я не особый любитель рыбы, так что...
Короче, много чего в тандыре можно приготовить.

[piton]

Давно уже в поисках полезных продуктов задумался о копчении холодном.
Наконец дошли руки. Вышло не сразу. Трудность была в нужном вентиляторе.
Интернет рекомендует аквариумные компрессоры или радиальные вентиляторы. Последние в широкой продаже просто отсутствуют.
Но мы же сами с усами. Делал макетные образцы на базе компьютерных и процессорных кулеров.
Отсос_петрович-1, ..-2, -3
Не тянули. Пришлось сдаться и съездить в славный град Химки, где купил радиальный вентилятор. Заработало.
В качестве первого блина был взят цыплок и скумбрия.
Первый попробовать сделать варено-копченым. Четвертовал, отварил в спецрассоле, подсушил и оправил на задымление.
Не понравилось. Вареная курица, только воняет дымом.
А вот  скумбрия очень ничего. Не хуже магазинной. Дешевле 400 руб. вы вряд ли такую х/к купите, а я вообще приобрел по акции за 130 свежую. Можно с пивком, неплохо с самогоном.
Дальше пойдут улучшения. Эжектор-инжектор надо бы заменить. У меня подходящей трубки не оказалось, ставил сильфон, что должно снижать эффективность.
Подумываю также со временем попробовать копчение электростатическое, что позволит сократить время процесса до 1 ч.