*самый правильный борщ

[ivanovgoga]

До того борщ, здається, був на квасному.

Моя бабуля сами буряки и заквашивала, как капусту. Резала ломтиками и в крынке осталяла на неделю - две. На них и готовила без томата.

[DarkMax2]

Я-то считал, что борща без свеклы не бывает.

Ну... У меня есть подозрение, что свекла в нём объявилась уже в России — с целью добиться красивого розового цвета борща, сэкономив при этом на дорогих помидорах.

Это что ж, борщ в России - упоминается в памятниках XVI—XVII веков, а на Украине, выходит, только с конца XVIII века (поскольку помидоры)?

Так і червоний буряк не вічний. Середньовічний був білий і тонкий, як хрін. Перші борщі точно були свекляні - на листі.

[ivanovgoga]

Перші борщі точно були свекляні - на листі.

На ботве только летом готовят. Зимой на капусте.

[DarkMax2]

Борщ вам - не солянка, зачем его специально кислить?

Ерзац. Оригінально він же на квасному робився. Квасили буряк. З кінця 19 ст. почали на помідорах і пасті, бо так швидше.
Про варіант з оцтом чув, але це малопоширена версія.

Перші борщі точно були свекляні - на листі.

На ботве только летом готовят. Зимой на капусте.

Припускаю, що в давнину робили на квашеному бадиллі. Сучасний червоний буряк - нещодавній результат селекції.

Уточнил у мамы, считается ли борщ без свеклы борщем. Ответ — нет, это получится овощной суп.

Це таганрозький борщ. Там помідори без буряка.

Борщ с рыбой, пожалуй, меня бы больше удивил.

Шевченко любив.

[Python]

Припускаю, що в давнину робили на квашеному бадиллі.

Тоді б збереглась хоч якась традиція його квашення, мабуть.

[ivanovgoga]

Припускаю, що в давнину робили на квашеному бадиллі.

Тоді б збереглась хоч якась традиція його квашення, мабуть.

До того борщ, здається, був на квасному.

Моя бабуля сами буряки и заквашивала, как капусту. Резала ломтиками и в крынке осталяла на неделю - две. На них и готовила без томата

Бабуля моя со стороны матери - на половину украинка, наполовину полька. Думаю, что и другие тоже так делали.

[Python]

Припускаю, що в давнину робили на квашеному бадиллі.

Тоді б збереглась хоч якась традиція його квашення, мабуть.

До того борщ, здається, був на квасному.

Моя бабуля сами буряки и заквашивала, как капусту. Резала ломтиками и в крынке осталяла на неделю - две. На них и готовила без томата

Бабуля моя со стороны матери - на половину украинка, наполовину полька. Думаю, что и другие тоже так делали.

Моя бабушка тоже делала буряковый квас для борща — но он делается из корнеплодов, а не ботвы.

Почему бы, собственно, борщу до появления свеклы в современном виде (т.е., со съедобными корнеплодами) не быть сезонным блюдом, доступным только летом (т.е., аналог современного зеленого борща)? А красный борщ (который сейчас является основным вариантом борща) появился позже, вместе с корнеплодной свеклой, досутупной круглый год.

[true]

рафинированное растительное может быть каким угодно, и красная морковь в плове красивее смотрится, а используют именно хлопковое масло и желтую морковь скорей от бедности, а не ради кулинарных изысков

Насчет масла согласен, лучший плов из кунжутного. А желтая морковь банально менее водянистая, чем красная. И плов не расползается в шавлю. Именно хорезмцы готовят на желтой, ибо любят чтобы рис был рассыпчатый, твердый, плюс она там хорошо растет. А еще они не любят зиру

[Leo]

рафинированное растительное может быть каким угодно, и красная морковь в плове красивее смотрится, а используют именно хлопковое масло и желтую морковь скорей от бедности, а не ради кулинарных изысков

Насчет масла согласен, лучший плов из кунжутного. А желтая морковь банально менее водянистая, чем красная. И плов не расползается в шавлю. Именно хорезмцы готовят на желтой, ибо любят чтобы рис был рассыпчатый, твердый, плюс она там хорошо растет. А еще они не любят зиру

в какой-то части Узбекистана ещё кладут нечищенные головки чеснока в плов. раньше мне нравилось, но сейчас желудок уже плохо держит

[Andrew]

]желтая морковь банально менее водянистая, чем красная. И плов не расползается в шавлю. Именно хорезмцы готовят на желтой, ибо любят чтобы рис был рассыпчатый, твердый,

Это же зависит не от моркови, а от количества воды и качества собственно риса.
И как есть рассыпчатый плов, если традиционно едят руками? Он же должен быть достаточно клейким, чтобы удержать его пальцами, а не черпать всей ладонью, как ковшом экскаватора.

[ivanovgoga]

Моя бабушка тоже делала буряковый квас для борща — но он делается из корнеплодов, а не ботвы.

Ну да.

[ivanovgoga]

А красный борщ (который сейчас является основным вариантом борща) появился позже, вместе с корнеплодной свеклой, досутупной круглый год.

Да вы че? Корнеплодная свекла известна минимум 2500 лет. Какой украинский борщ в то время? Еще доподлинно неизвестно, где в то время бродили предки славян.

[Toman]

в какой-то части Узбекистана ещё кладут нечищенные головки чеснока в плов. раньше мне нравилось, но сейчас желудок уже плохо держит

Ну так не надо ж их целиком-то глотать всё-таки! Когда относительно недавно (кажется, чуть менее года назад) мы с Н. как-то раз дорвались до такой головки чеснока из плова и поделили пополам, я свою часть чеснока жевал, при этом прочные не жующиеся плёнки всё-таки аккуратно отделял и выплёвывал. И вроде ничего плохого не случилось. Но да, это надо жевать медленно, аккуратно, не спеша, педантично.

...А вот хуже всего в этом плане мне было после употребления жареной саранчи (в качестве закуси не помню к чему - то ли пиву, то ли коньяку, то ли виски, то ли всему этому по очереди). Вот там мне как-то совсем не удалось аккуратно отделить мясо от "шелухи", как я ни пытался, и вот от этой жёсткой саранчовой "шелухи" живот болел долго и сильно, по всем отделам кишечника по очереди, от нащала й до конца, как говорится.

[true]

Зачем чеснок из плова жевать, да еще педантично. Его закладывают вместе с рисом, он настолько пропареный становится, что его просто выдавливаешь из кожуры, как крем.

[piton]

А красный борщ (который сейчас является основным вариантом борща) появился позже, вместе с корнеплодной свеклой, досутупной круглый год.

Да вы че? Корнеплодная свекла известна минимум 2500 лет. Какой украинский борщ в то время? Еще доподлинно неизвестно, где в то время бродили предки славян.

Имелось в виду, что она раньше не была красной.

[DarkMax2]

Красная свекла, как результат селекции, появилась в Восточной Европе лишь в XVII веке. Во-вторых, для его приготовления использовали квасной напиток.

Борщ и свинячий хвіст

Свекла была популярным овощем со времен Римской империи, хотя в то время она употреблялась в пищу гораздо реже. Известно о ее использовании в супах и похлебках. Позже из-за своих корней она выращивалась и в Средние века, когда ее так и называли римской свеклой (Beta Romana), особенно в монастырских садах Франции, Испании и Италии.
Прекрасный обзор истории свеклы дает в своей книге «Beetroot» (2004) английский эксперт Стивен Ноттингем (Stephen Nottingham). Причем, выводы из этой работы окажутся весьма неожиданными.

Средневековые травники и гастрономы употребляли свеклу и пропагандировали ее преимущества. Хильдегард фон Бинген (Hildegard von Bingen, 1098-1179) записала подробности приготовления свеклы. Хильдегард в наши дни в основном почитается за ее возвышенную духовную музыку, но она также была настоятельница, целительница, хорошо разбирающаяся в травах. В своей книге Naturkunde, переведенной на современный немецкий язык Питером Рите, она описывает белую свеклу, которую нужно очистить (то есть корень). Причем отмечала, что полезнее есть ее приготовленной, чем сырой.

Подчеркну, что имелись в виду корнеплоды белой свеклы, которые часто использовались тогда в медицине, но редко шли в пищу. Еще один известный травник того периода, Альберт Великий (Albertus Magnus, ок. 1200-1280) упоминает листовую свеклу, похожую на мангольд, но даже не вспоминает корни свеклы (Beta vulgaris) в своих наблюдениях за растениями в XIII веке.

В отличие от знакомой нам свеклы, листовая свекла действительно приобрела популярность в Средние века. Со времен Римской империи она процветала и в арабском мире. Португальцы приняли арабское слово для свеклы (selg) как acelga или selga. Листовая свекла была известна как асельга в XIII веке на всем Пиренейском полуострове. Собственно, и сегодня мангольд именуется так в португальском и испанском языках.

Важно иметь в виду и еще одно обстоятельство – отсутствие до поры до времени массовой селекции. В Средние века корнеплоды свеклы оставались длинными и тонкими. И совсем не напоминали сегодняшние пухлые и округлые. До XVI века о толстых корнях свеклы вообще почти не упоминается.

Затем слово Beta встречается в английском рецепте 1390 года. Барбар (ум. 1493) упоминает одиночный, длинный, прямой, мясистый, сладкий корень свеклы, который можно было есть. Это описание было повторяется Жаном Рюэлем (французским врачом и ботаником), в работе 1536 года, а также немцем Леонартом Фуксиусом (Leonhartus Fuchsius) в 1542 году.

Итальянский врач и гурман XV века Платина (Бартоломео Сакки, Bartolomeo Sacchi) издал свой получивший широкую известность труд De Honesta Voluptate et Valitudine Vulgare (О правильном удовольствии и добром здравии) в 1460 году. Это была первая поваренная книга, в которой излагались основы современной (той эпохе) итальянской кухни и «средиземноморской диеты». Платина включает в рецепты белый мангольд и приводит рецепт зеленого соуса, включающего листовую свеклу, петрушку и пшеничную муку для загущения. Он описывает и обжаренную на углях свеклу, которая помогает избавиться от запаха чеснока.

К концу XV века различные культивируемые формы Beta vulgaris уже встречались по всей Европе. В отличие от римлян, которые, в первую очередь, использовали корень свеклы в лечебных целях, с XVI века люди употребляют ее в основном как овощ. Были выведены новые столовые сорта. А начиная с 1530-х годов, начинают появляться подробные описания корнеплодов свеклы.

Так, Андреа Чезальпино (Andreas Caesalpinus) в своей книге De Plantis (1538 года) выделяет четыре вида свеклы, один из которых имел красные корни. Итальянский естествоиспытатель Пьетро Андреа Маттиоли описывает новую свеклу (Beta rubra) в Германии в 1558 году. Ее корень напоминал красную репу, которую можно было есть. Эта свекла, отмечает он, сильно отличается от белой и черной свеклы, обычно выращиваемой в итальянских садах того времени. По сути, это одни из первых описаний, в которых конкретно отмечалось покраснение корня.

Матиас де Л'Обель (Matthias de l'Obel) в 1570 году также описывают новую красную свеклу, указывая на ее редкость. Итальянцы вывели разные сорта свеклы в XV-XVI веках. Некоторые из этих ранних разновидностей были завезены в Северную Европу. Ботаник Камерариус (Rudolph Jacob Camerarius) описывает более короткие и толстые корнеплоды свеклы из Италии в 1586 году. Французский ботаник и физиолог Жак Далешам (Jacques Daléchamps) упоминает этот сорт в 1587 году в своей «Generalis Plantarum». Кроме того, он описывает и улучшенный длиннокорневой вид, известный как свекла римская (Beta romana). Сегодня он рассматривается учеными как прототип современной свеклы, давший начало как длиннокорневым, так и толстым шаровидным сортам. Впервые этот термин появляется в литературе в Германии в 1558 г., затем в Англии в 1576 г.

Новые сорта свеклы с энтузиазмом выращивали в Германии, где огородники в позднем Средневековье сыграли ключевую роль в селекции этого овоща и его использования в кулинарных целях. Из Германии популярность свеклы как корнеплода распространилась на восток – в Польшу, Литву, Россию и Украину, а также на север до Скандинавии. Свекла приобрела серьезное значение в кухне Центральной и Восточной Европы к концу Средних веков. Первые упоминания ее в славянской кулинарии отмечается в книгах, датируемых между XIV и XVI веками. Борщ – классическое блюдо Польши, России и Украины происходит из того же времени. Кстати, как и другие блюда из свеклы, такие как скандинавская сельдь с салатом из свеклы. Крупные длиннокорневые корнеплоды свеклы собирались осенью для потребления зимой.

Одновременно новые сорта свеклы завоевывают и Францию. Французский агроном Оливье де Серр (Olivier de Serres) рассказывает в 1629 году про сорт свеклы как «вид пастернака, который недавно прибыл из Италии». Он подчеркивает, что у него очень красный и довольно толстый корень, с толстыми листьями, и все это можно есть.

А классик французской кулинарии Франсуая де Ла Варенн (François Pierre de la Varenne), описал приготовление свеклы в своей книге La Cuisine Français в 1651 году. Согласно рецепту, предварительно приготовленная свекла очищается, нарезается кружочками и обжаривается на сливочном масле с добавлением измельченного лука и уксуса.

Какие выводы следуют для нас из этого обзора? Их несколько:

1. Свекла вполне могла прийти на Русь из Византии еще в XI-XII веках, но никак не раньше.

2. Сложившаяся в ту эпоху практика предусматривала использование главным образом листьев свеклы (ботвы), а не корнеплодов.

3. Сами корнеплоды свеклы до XV века имели не красный, а белый и черный цвет. Красная свекла, появившаяся в результате селекции в Европе, приходит к славянам к концу XV-началу XVI века.

4. Никакой классический красный борщ из свеклы не мог быть приготовлен ни в России, ни в Украине до XVI века. 

История борща, которого не было

[Python]

Красная свекла, появившаяся в результате селекции в Европе, приходит к славянам к концу XV-началу XVI века.

Тобто, в часи козаччини червоний буряк уже був доступний, хоча в часи ВКЛ його ще не знали.

[Neska]

Как-то просили на пляже просили приятеля сварить борщ. Ему ленно было, вот он и отмазался.
- У вас сало свежее, а нужно старое!

- Вчерашний борщ будешь?
- Буду!
- Приходи завтра!

[jvarg]

в какой-то части Узбекистана ещё кладут нечищенные головки чеснока в плов.

В какой-то части России - тоже. В частности, у меня дома

[jvarg]

История борща, которого не было

Довольно глупые разборки о столь древних временах.

Лично я не представляю борщ без картофеля и помидоров, которых в описываемые времена в Евразии просто не было.

И что?

[VagneR]

в какой-то части Узбекистана ещё кладут нечищенные головки чеснока в плов.

В какой-то части России - тоже. В частности, у меня дома

+1 

[true]

в какой-то части Узбекистана ещё кладут нечищенные головки чеснока в плов.

В какой-то части России - тоже. В частности, у меня дома

+1 

Узбеки