Хлеб

[procyone]

Эта тема посвящается хлебу: его сортам, составу, полезным качествам и рецептам.

[procyone]

Коротко о том как раньше выпекали хлеб в Беларуси.


-----


ЗЕРНО. На хлеб семья выделяла соток 15-20 из 50, находившихся в распоряжении; сеяли жито, реже пшеницу. Сжатые колосья связывали в снопы, из них составляли «бабки» по 12 снопов (см. фото, рядом Германовичи Витебская обл., из Google Earth, Десенка. Бояры.  Автор Я. Подява). Снопы ставили таким образом, чтобы 11 снопов образовали устойчивую конструкцию, при этом все колосья располагаются в центре; 12-й сноп расправлялся в круглый веер колосьями вниз и укрывал все остальные (или 12-й сноп переламывали пополам, получалась «крыша», ею накрывали 11 снопов). Бабка защищала зерно от дождей; в то же время зерно в колосьях высушивалось под солнцем и на ветерке, до необходимой кондиции.
После обмолота и провеивания живое зерно жита становилось пригодным для длительного хранения. Его можно было смолоть на хлеб, использовать в качестве семенного материала, да и солод из такого зерна можно изготовить.

МУКА. На мельнице зерно мололи в муку высокого качества. На домашних жерновах получалась мука грубого помола; возможно, из такой грубой муки получался наиболее полезный хлеб. Раньше зерно и муку хранили в сусеках амбара, отдельно стоящего небольшого строения с невысокой входной дверью. Внизу дверь имела небольшое квадратное отверстие, для входа кота. В мое время муку в домашних хозяйствах хранили в большой деревянной бочке или просто в мешках на лавке в сенях или в чистом сухом сарае.
Если хлеб выпекался зимой, часть муки загодя вносили в теплый дом, для обогрева. Затем муку обязательно просеивали. На сите отбрасывались посторонние включения, а мука насыщалась воздухом, необходимым для хорошей работы закваски.

ЗАКВАСКА. Обычно дежку (квашню) для замешивания хлебного теста (расчины) изготавливали из липы, другие виды древесины тоже пригодны. На стенках дежки живут бактерии и дрожжи хлебной закваски. Полезные молочнокислые бактерии разных видов, образовывали микробиологическое сообщество, симбиоз с дрожжами. Закваска обладает свойством самосовершенствования, ее качество со временем только улучшается. Хорошая дежка передавалась по наследству, и внучка могла пользоваться дежкой с закваской, которой пользовалась ее мама, бабушка и прабабушка. Буквально живая связь времен. Дежку не принято было давать попользоваться в другую семью, как например, мясорубку.
Откуда берется закваска?
После покупки новой дежки первоначально ее стенки и дно изнутри с силой натирались луковицей, разрезанной пополам и посыпанной крупной солью. Если были, в первый раз добавляли также и дрожжи. На стенках дежки уже находились разные дикие бактерии и дрожжи, имеющиеся в воздухе дома. Поэтому каждая закваска была в чем-то индивидуальна, отличалась от закваски у соседей.
После обработки луковицей с солью выживали и получали возможность преимущественного развития в основном полезные микроорганизмы. Через сутки-двое в дежке «расчиняли» хлебное тесто, выпекался хлеб приемлемого качества. Дежку не промывали, немного теста после тщательной очистки рукой оставалось на стенках и дне, закваска сохранялась до следующего раза. Иногда специально оставляли в дежке небольшой шарик теста. К следующей выпечке закваска самопроизвольно улучшалась; через некоторое время закваска приобретала стабильное качество и хорошо поднимала тесто совсем без внесения дрожжей.

ТЕСТО для хлеба расчинялось в дежке накануне выпечки. Затем дежку ставили на ночь на теплую печь и укрывали; к утру тесто поднималось, с печки доносилось своеобразное пыхтение, по избе распространялся аромат расчины. Далее в расчину вмешивали ещё муку и соль; могли также вмесить размятый вареный картофель, сыроватку, тмин. Тесто еще раз поднималось.
Наконец одна из самых важных операций при выпечке хлеба: тесто в дежке месили руками до тех пор, пока оно не переставало прилипать, а начинало полностью отставать от рук. Это весьма трудоемкая часть всей работы, требует некоторых усилий и немного терпения.

ВЫПЕЧКА. Из хорошо протопленной ольховыми и березовыми дровами печи уголья и пепел тщательно отгребали кочергой к устью. Остатки пепла начисто выметались с раскаленного пода помелом из сосновых лапок на длинной ручке. Аромат сосны разносился по всему дому.
Большая деревянная лопата обильно посыпалась отрубями или мукой. Были любители ароматного хлеба, на лопату сплошь укладывали листья клена, или сабельки аира. Затем сверху формировался овальный или круглый хлеб, его после короткой выдержки сажали в печь. Лопата мелкими рывками выдергивалась, а тесто на подкладке «съезжало» с лопаты и оставалось на поду раскаленной печи. За один раз выпекали 2-4 каравая, в зависимости от числа едоков в семье. После закрытия устья печки заслонкой через примерно полтора часа тесто достаточно пропекалось. Аромат свежевыпеченного хлеба добрым теплым облаком накрывал всю усадьбу...
Выпеченный хлеб с помощью той же лопаты осторожно, без толчков и излишних усилий, доставали из печи и помещали на деревянный стол или лавку. Верхнюю корку смачивали водой, хлеб накрывали полотенцем или скатертью из домотканого льняного полотна, оставляли в покое примерно на 3-4 часа, до полного остывания.
Ломоть свежеиспеченного теплого хлеба, намазанный маслом и посыпанный солью, имеет ни с чем не сравнимый великолепный вкус!
Остывший хлеб хранили в прохладном чистом месте, на деревянной полке под потолком. В течение 2-3 недель хранения домашний хлеб черствел, но никогда не плесневел.

Немногочисленные жители отдаленных деревень в РФ и РБ часто покупают хлеб промышленной выпечки в автолавках, 1 раз в неделю. Чтобы защитить хлеб от поражения плесенью в течение недели, каждый второй день хранения буханки прогревают в печи. Качество хлеба при таком вынужденном способе хранения невысокое.

Надеюсь, обычай выпекать хлеб для своей семьи обязательно вернется в деревню. К сожалению, люди не имеют возможности попробовать, чтобы сравнить, настоящий деревенский хлеб. Находящиеся ныне в продаже дорогие сорта хлеба содержат ценные добавки – патоку, солод, семечки подсолнуха и пр. Настоящий же деревенский хлеб выпечен из высококачественной ржаной муки, воды, соли, закваски, хороших дров и труда, больше ничего и не надо.

Почти всё для выпечки хлеба уже имеется в деревенском хозяйстве. Пусть только народ немного дух переведет от работы и перемен.  Свое свободное время люди пожелают потратить в том числе и на выпечку домашнего хлеба несравненно более высокого качества, чем заводской выпечки.

http://www.interfax.by/news/belarus/1156396

[jvarg]

К сожалению, в условиях отсутствия физического труда, пытаюсь от него отказаться.

Совсем.

Не всегда получается.

[procyone]

К сожалению, в условиях отсутствия физического труда, пытаюсь от него отказаться.

Совсем.

Не всегда получается.

На мой взгляд следует отказаться или сократить употребление продуктов питания содержащих большое количество крахмала , таких как картофель , рис, выпечку из обдирной муки.  Из ржаной цельнозерновой муки хлеб на закваске получается душистый, оригинального вкуса. И главное очень полезный с большим количеством клетчатки, витамином и растительного белка.

[Awwal12]

К сожалению, в условиях отсутствия физического труда, пытаюсь от него отказаться.

Совсем.

Не всегда получается.

Не полезнее ли усилить физ. актвность за счет занятий физкультурой?..

[alant]

К сожалению, в условиях отсутствия физического труда, пытаюсь от него отказаться.

Совсем.

Не всегда получается.

Физические нагрузки весьма редки, хлеба ем много, всё ещё худой.

[procyone]

Нарочанский хлеб – пожалуй, самый известный белорусский хлеб.  Это заварной ржаной хлеб (85% ржаной муки) выпекается в 4 этапа. Он очень ароматный, с нежным мякишем и насыщенным вкусом. Несмотря на свою известность, Нарочанский хлеб относительно молод, его начали создавать на Минском хлебозаводе N2 в 1986 году, а выпекать с 1987 года.

Истории создания Нарочанского хлеба от Светланы Ивановны Загнетовой, главного технолога завода до 2011 года, автора Нарочанского хлеба.

Двадцать лет назад выпекали «кирпич», «Дарницкий» за 14 копеек и «Украинский» хлеб за 16. Второй столичный хлебозавод поставлял в магазины еще и особый — «Минский»: из ржаной сеяной, самой светлой, муки, посыпанный тмином, — за 18 копеек.

— Вкусный, но через день он уже черствел, крошился, — Светлана Загнетова не скрывает прошлых ошибок. — В те годы мы и заварной «Рижский» пытались печь, но тот совсем уж никакой выходил — куцый, с трещинами, разве что не черствел так быстро, как другие.

Сама Загнетова родом из Сморгони, поэтому с детства часто ездила в богатый мучными деликатесами Вильнюс и там уж чего только не перепробовала. А так хотелось самой испечь черную буханку настоящего заварного хлеба. И ее мечта сбылась.

— Потом мы вспомнили, — продолжает Светлана Ивановна, — что наши бабушки добавляли в хлеб картошку. Замесили все это с ржаным солодом, патокой, тмином и... вышел «Нарочанский».

В 1986–м, когда только начинали печь этот ныне популярный хлеб всего по сто булок в день, многие прочили провал: мол, никто не станет покупать его за 54 копейки. В советские годы «Нарочанский» было не достать, не зря его прозвали «валютным» хлебом. А что касается названия, то...

— Предлагали всякие — «Луговой», «Озерный», «Лесной», «Семейный», но я чувствовала: все не то, — вспоминает Загнетова. — И тогда пришло на ум это название — «Нарочанский». Нарочь — наше самое большое и красивое озеро, его все знают. А легенду о неких нарочанских пекарях сочинили уже журналисты...

Вот так коллектив хлебозавода N 2 перевернул все наши представления о хлебе. Теперь здесь думают, как запатентовать брэндовые сорта, например, поразивший всех своим весом, размером и вкусом «Радзивилловский». Готовится этот, как гласит надпись на этикетке, «хлеб нашых продкаў» вручную: от замеса теста в деже до того момента, когда пекарь достает деревянной лопатой по две буханки из горячего горна. «Юбiлярны» пекут на больших кленовых листьях, которые по осени собирают в заповедных лесах, а потом целый год вымачивают в специальных кадях.

— Меня как–то директор попросил, — раскрывает тайны заводской кухни Светлана Ивановна, — приготовить кисло–сладкий хлеб, но без тмина — не всем оказалась по душе эта добавка. Я взяла чистейшую ржаную муку, сладкую заварку и испекла небольшой батончик чуть больше полкило весом. А потом как–то всыпала в него горстку изюма — проверить, что из этого получится. Так появился хлеб «Траецкi з разынкамi», а теперь еще курагу с орехами, чернослив и семечки в него добавляем.

Главная особинка хлеба — не только его ингредиенты. Любой продукт мы встречаем по обертке и названию. Если имя известно всем, а товар не нуждается в дополнительной рекламе, тогда говорят: «Это брэнд». «Нарочанский» и его «потомки» — живые брэнды с историей.
http://news.21.by/2007/01/05/61410.html

[SIVERION]

Черный круглый,от белого хлеба у меня тяжесть в животе после сьедания,почему не знаю, раньше сумской черный круглый хлеб был один из лучших по вкусовым качествам в Украине,сейчас частные хлебопекарни и хлеб уже не тот к сожалению

[procyone]

Черный круглый,от белого хлеба у меня тяжесть в животе после сьедания,почему не знаю, раньше сумской черный круглый хлеб был один из лучших по вкусовым качествам в Украине,сейчас частные хлебопекарни и хлеб уже не тот к сожалению

У нас в основном государственные предприятия выпекают хлеба. Многие утверждают, что известные хлеба уже не те . Говорят что раньше были вкуснее хоть производители утверждают, что рецептура не изменилась и за качеством следят.  Как известно раньше все было лучше. Хлеб вкуснее, трава зеленее, девушки красивее.

А какие у вас хлеба выпекают с Сумах? Заварные?

[procyone]

Оригинальный Витебский - это заварной хлеб из 100% сеяной муки на закваске с добавлением аниса выпекается в четыреэтапа. Обладает тонкой и мягкой коркой, нежным мякишем и очень богатым вкусом с ароматом аниса.

Витебские хлеба из трех видов муки. Из обдирной с анисом, из сеяной с бадьяном , и из цельнозерновой с кориандром.

[procyone]

Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки. Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, О.В. Афанасьева, Е.Г. Фленова. 2003 год.

Книга написана специалистами Санкт-Петербургского филиала ГосНИИ хлебопекарной промышленности, которые много лет занимались вопросами обобщения опыта работы хлебопекарной промышленности и исследованиями по совершенствованию технологии и развитию ассортимента заварных сортов хлеба. В книге представлены 20 рецептов ржаного заварного хлеба.








Скачать книгу.

[procyone]

Бородинский хлеб — один из распространённых на территории России сортов ржаного хлеба. В состав теста, помимо обычных ржаной и пшеничной муки, закваски, соли, входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр. Приготавливается заварным способом. Известно, однако, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр.









Хороший видеорецепт Бородинского хлеба по ГОСТу.

[procyone]

Хороший видеорецепт Бородинского хлеба по ГОСТу.

Результат очень аппетитно смотрится

[SIVERION]

procyone, вот этот самый можно сказать классический черный сумской хлеб, его пекут лет 50 у нас,не меньше, но сейчас вкус уже действительмо не тот  который был даже 15 лет назад

[procyone]

SIVERION


Сумской черный хлеб от Украинского черного сильно отличается?

[procyone]

Украинский - один из классических советских хлебов. Изначально он возник как довольно грубый ржаной хлеб на закваске, его пекли из 80% обойной ржаной муки и 20% муки 2-го сорта, т.е. он был едва заметно легче обычного кислого ржаного хлеба. В таком виде он просуществовал где-то до начала 50-х, когда и был заменен на современную версию. А еще несколько позже, по моим прикидкам - в конце 60-х, появился еще более облегченный вариант - Украинский новый .  Характерным отличием Украинского является то, что в отличие от всех других сортов хлеба, на него нет жесткой рецептуры и он может печься из обдирной и обойной пшеничной муки взятых в весьма вольных пропорциях - от 1:4 до 4:1. Именно эти два предельных варианта я и покажу, делаются они несколько по-разному и вкусом они отличаются очень заметно. Итак, первый - Украинский с 20-ю процентами обдирной муки. Единственный из всех вариантов он делается только на жидкой закваске - чтобы поставить густую в нем недостаточно ржаной муки. Это простой, довольно грубый за счет большого количества обойной муки, и в тоже время довольно легкий хлеб с прекрасным, чистым, едва кислым вкусом. Всячески рекомендую.
Рецепт по ссылке : http://crucide.livejournal.com/207933.html









---

Новый Украинский


"Новый Украинский" хлеб печется из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта в пропорциях от 80:20 до 40:60. От обычного "Украинского" его отличает немного - большее количество дрожжей и мука второго сорта вместо обойной. Впрочем, рецептов, от которых он почти не отличается - пруд пруди. Взять "Столовый" и убрать из него сахар - получится "Новый Украинский". Взять "Орловский"/"Подмосковный" убрать сахар или патоку - получится "Новый Украинский". Взять "Дарницкий" и поменять муку первого сорта на муку второго сорта - получится, правильно, "Новый Украинский". Я уж даже было задумался, а стоит ли его вообще печь, но в результате остановился на пропорции 40:60 - oна хотя бы достаточно оригинальна.

Рецепт по ссылке : http://crucide.livejournal.com/80570.html

[SIVERION]

Я ошибся, сумской черный круглый хлеб появился в Сумах к 80 годам, муки в нем было всегда больше пшеничной чем ржаной, но сейчас в отличии от 80-90 годов этот хлеб стал как говорят без запаха и вкуса,как не досоленный суп такой и хлеб, кислинки той нет которая раньше была и придавала хлебу хорошие вкусовые качества и крышиться стал иногда чаще,халтурят короче, сейчас производители продуктов много чего говорят что и сохраняют стандарты,только все это туфта,например колбасы и рядом не лежали с советскими,раньше даже рублевка была колбасой а сейчас подобная колбаса почти из одной сои,тоже самое и с мороженным,когда в советском мороженном было пальмовое масло?

[procyone]

халтурят короче, сейчас производители продуктов много чего говорят что и сохраняют стандарты,только все это туфта,например колбасы и рядом не лежали с советскими

Всегда можно самому дома хлеб испечь дома. Сейчас приобрести все необходимое вплоть до домашних мельниц размером с кухонный комбайн, разных рецептов и дельных советов от опытных пекарей не составит большого труда.  Было бы желание.  Закваска для хлеба -- ингредиент капризный.

Хлеба с названием Украинский, Витебский, Сумский, Московский, Рижский, Карельский и другие к традиционным хлебам имеют мало отношения. Рецептура для этих хлебов была разработана в советское время.  Хлеба хорошие, вкусные, но не традиционные.

[jvarg]

сеяли жито, реже пшеницу

Не понял. Это же синонимы.

Точнее, "жито" - любой хлебный злак.

[procyone]

сеяли жито, реже пшеницу

Не понял. Это же синонимы.

Точнее, "жито" - любой хлебный злак.

В белорусском языке жыта - рожь. Под хлебом раньше подразумевали ржаной хлеб. Хлеб из пшеницы в прошлом называли пирогом если я не ошибаюсь.

[SIVERION]

В украинском жито это тоже только именно рожь, житнiй хлiб-ржаной хлеб, у русскоязычных Сумщины тоже в обиходе жито,а не рожь,хотя и не удивительно, у наших русскоязычных ботаническая лексика состоит из сплошных украинизмов, Деревей,поричка,буряк,гарбуз,кавун,агруз и тд

[procyone]

Рожь в польском – żyto, В чешском – žito.

[procyone]

В украинском жито это тоже только именно рожь, житнiй хлiб-ржаной хлеб, у русскоязычных Сумщины тоже в обиходе жито,а не рожь,хотя и не удивительно, у наших русскоязычных ботаническая лексика состоит из сплошных украинизмов, Деревей,поричка,буряк,гарбуз,кавун,агруз и тд

В говорах западной Смоленщины много белорусских словечек.

[procyone]

Сжатые колосья связывали в снопы, из них составляли «бабки» по 12 снопов . Снопы ставили таким образом, чтобы 11 снопов образовали устойчивую конструкцию, при этом все колосья располагаются в центре; 12-й сноп расправлялся в круглый веер колосьями вниз и укрывал все остальные (или 12-й сноп переламывали пополам, получалась «крыша», ею накрывали 11 снопов). Бабка защищала зерно от дождей; в то же время зерно в колосьях высушивалось под солнцем и на ветерке, до необходимой кондиции.

Снопы сложены в 'бабкi'. Фотография сделана Прокудиным-Горским на Витебщине в 1912г.

[procyone]

Испек подовый ржаной хлеб на ржаной закваске. На этот раз тесто поплыло. Буханка получилась тоньше обычной.