монастырская кухня Византии 8-12 веков

[Zverozub]

предлагаю обсудить возможность реставрации средневековых рецептов в условиях небольшого современного ресторана в сельской местности (то есть с возможностью поставки деревенских продуктов).

в Крыму в те времена были монастыри нескольких типов (условно, не претендуя на глубокую научность) :
- ремесленно-торговые центры (виноделие, прежде всего, постоялые дворы для купцов, ткачество и другие ремесла с применением станков)
- медицинские центры
- "заупокойные", например, на южном обрыве Мангупа жили только два монаха, которые получали деньги по завещанию мангупского князя, чтобы молиться за него несколько раз в день
- для подготовки к вечной жизни богатых грешников (описано множество монастырей, в которых жил только один богатый человек со слугами). многие византийские аристократы в возрасте 50-60 лет удалялись от дел, принимали постриг в монахи, но жили с достаточным комфортом, во всяком случае питались очень разнообразно и богато.
встреча с одним из таких монахов описывается еще и в путеводителе начала 20 века (русским, понятное дело, но вероятно, с пониманием византийских традиций).

пока можно сказать, что монастырская средневековая кухня юго-западного Крыма включала в себя:
- мед и другие продукты пасеки
- молоко, сыр и другие молочно-кислые продукты из коровьего, козьего и овечьего молока
- яйца, мясо птицы и мелкого рогатого скота (в отношении свинины и говядины - большой вопрос)
- сладкое красное вино
- оливковое масло (думаю, что крымские монахи во всем следовали привычкам византийских монахов, так что оливковое масло было важнейшим компонентом большинства блюд)
- напитки и чаи на основе отваров трав и сушеных ягод
- выпечку из белой пшеничной муки твердых сортов (с медом, маком и фруктово-ягодной начинкой или с яйцами и мясом)
- бобовые
- лук и чеснок (на Руси чеснок появился из Византии, через Крым, только в 9 веке), восточные пряности
- орехи грецкие и лесные
- свежие, сушеные и вареные в меду фрукты и ягоды (вероятно, также щербет и бекмес в холодное время года)
- вяленая и соленая рыба ценных пород (осетровые, кефаль, ???), мидии и устрицы, черная икра, речная форель

на Мангупе в мужском монастыре один из послушников сказал мне, что точно монахи ели мясо дельфинов, а также лесных диких поросят (вероятно, этих приносили деревенские жители, когда они приходили на зиму в деревни, то есть речь идет о полу-диких поросятах, диких только по отцу:)

вероятно, сохранились описания праздничных блюд, общих для всей Византийской империи?
в питании монахов большую долю могли иметь блюда местной кухни (то что сейчас называется крымско-татарская), приготовленные местным населением.
но интересуют как раз блюда, которые готовились монахами самостоятельно или во всяком случае - на монастырских кухнях.

из того, что я накопал - пока интересно только сочинение Евстафия Солунского «Об исправлении монашеской жизни». Так что на него уже можно не ссылаться.

[злой]

(на Руси чеснок появился из Византии, через Крым, только в 9 веке)

Ой ли? Практически во всех славянских языках это слово есть. Неужели все из Византии через Крым?

Ближайшая этимология: I, род. п. -окаґ, укр. часниґк, чосниґк, др.-русск. чеснъкъ, прилаг. чесноватъ; чесновитъкъ, болг. чеґсън, чесноґв лук, чесне ср. р. "головка чесноку", сербохорв. че°сан, род. п. че°сна "чеснок", че°сно ср. р. "головка чесноку", словен. ‰eґsЌn, ‰esЌnj, чеш. ‰esnek, слвц. ‰esnak, сеsnаk, польск. czosnek, в.-луж. ‰еsnа‰k "кресс".

Дальнейшая этимология: Праслав. *‰еsnъ, древняя основа на -u, сближается с ‰еsаti (см. чесаґть), сербохорв. че°сати "причесывать, срывать, расщеплять". Таким образом, чеснок получил название в связи с тем, что его головка расщепляется на так наз. зубцы; ср. д.-в.-н. сhlоbоlоuсh "чеснок": ср.-в.-н. klieben "раскалывать"; см. Бернекер I, 151; Иокль, Kretschmer-Festschr. 81; Мi. ЕW 35; Крек, Einl. 122; Мейе, Eґt. 453; Преобр., Труды I, 71. Ср. сл.

[Zverozub]

злой
утверждение о том, что в русской кухне до 9 века не было чеснока основывается на мнении (от слова мнить) историков.
я его просто повторяю.
этимологические доказательства в этом случае также выглядят только как мнение.
ясно, что чеснок широко использовали в своем питании гунны, так что славяне могли заимствовать чеснок и на 500 лет раньше.
ну а если признать, что прародиной славян (как и германцев и балтов) было Северное Причерноморье, где лук и чеснок всегда росли в диком виде - то все ваши доводы вполне к месту и теме.

вообще, пожалуй, надо поаккуратнее относиться к "свидетельствам" историков о прогрессивности византийского влияния на славян:) как к любой деятельности колонизаторов.

но в туризме все-таки нужны только позитивные оценки.
в общем Вы меня убедили, что резкие утверждения - кто у кого что заимствовал - надо просто исключить из текста.

[Ноэль]

Чеснок заменяла свежая и квашеная левурда (медвежий лук). У левурды сильный чесночный запах, в ней много витаминов. Салат из свежей левурды с майонезом - вкуснейшая вещь! Но много ее кушать нельзя, вредно.

Сперва чеснок был мелкий и очень пахучий - у среднеазиатских народов сохранились рецепты, где чеснок используется целыми головками по количеству едоков, значит, раньше был мелкий.

Интересно, что крымские сорта лука и чеснока - синие, невероятно витаминные и едкие. Это так щелочной состав почвы отражается?

Кстати, Зверозуб, а почему в Вашем перечне нет винограда, кураги-дички, белокочанной и цветной капусты?

[Zverozub]

Чеснок заменяла свежая и квашеная левурда (медвежий лук). У левурды сильный чесночный запах, в ней много витаминов. Салат из свежей левурды с майонезом - вкуснейшая вещь! Но много ее кушать нельзя, вредно.

майонез был придуман уже во времена всевозможных людовиков:)
подсолнечного масла тоже не было.
масло только оливковое.
а вот чеснок точно был и в средневековом Крыму.
вопрос только насколько его много употребляли в монастырях.

Сперва чеснок был мелкий и очень пахучий - у среднеазиатских народов сохранились рецепты, где чеснок используется целыми головками по количеству едоков, значит, раньше был мелкий.

дикий чеснок и сейчас есть как в Крыму, так и на юге Украины.
а вот в нынешний узбекский плов чеснок кладут огромными головками и от души, потому что он лучше всего впитывает бараний жир.

Интересно, что крымские сорта лука и чеснока - синие, невероятно витаминные и едкие. Это так щелочной состав почвы отражается?

Гы. о ялтинском луке я первый начал публиковаться, хотя его упоминают еще как основной продукт экспорта из Херсонеса в Древнюю Грецию.
ялтинский лук действительно синий и плоский, и очень сочный.
растет на бедных шиферных почвах, практически наполовину вылезая луковицей на солнце.
но настоящий ялтинский лук сладкий, его можно есть как яблоко!
к сожалению 90% этого лука сейчас выращивается в степном и предгорном Крыму, где он не может быть сладким.
м-да. хотел ссылку дать на свой сайт, а оказалось, что у меня нет страницы про ялтинский лук!
ужас.
завтра постараюсь выставить.
есть и очень крупный чеснок. он сам по себе белый, но оболочка действительно красно-фиолетовая.
ну это вам бонус за хорошие вопросы

обычный сорт чеснока. просто на богатых пойменных черноземах юго-западного Крыма

снимок для масштаба

Кстати, Зверозуб, а почему в Вашем перечне нет винограда, кураги-дички, белокочанной и цветной капусты?

капуста требует очень серьезного полива в Крыму.
сушка была разнообразная. яблоки, груши, слива, абрикос, терен, кизил, черноплодная рябина, мушмула германская, инжир и хурма.
кстати, я в украинских ресторанах всегда заказываю узвар и кисель.
насчет киселя надо подумать - был ли в средневековье крахмал?
из чего его делали?

[На]

А проводились раскопки в монастырях и заодно в монастырских мусорных ямах? Есть какие-нибудь отчёты археологов?

[Flos]

А проводились раскопки в монастырях и заодно в монастырских мусорных ямах?

Раньше больше на пол бросали.


Правда-правда. Кости, шелуху от орехов, крошки всякие - все на пол. Все это слеживалось и уплотнялось. Чтобы привести в божеский вид, время от времени прямо сверху все заливали мастикой.
Причем мебель при этом не двигали. Чтобы передвинуть или поменять мебель у "впечатаных" в мастику столов и лавок отпиливали влипшую нижнюю часть ножек.
Сейчас не вспомню где об этом прочитал, но это инфа по результатам раскопок в Киеве.

[Zverozub]

А проводились раскопки в монастырях и заодно в монастырских мусорных ямах? Есть какие-нибудь отчёты археологов?

у нас монастыри пещерные, а под ними крутые склоны.
но есть детальная кандидатская работа Даниленко об одном небольшом монастыре винодельческого профиля.
в ней есть хорошие оценки зерновых ям и прочих емкостей для пищевых запасов, описание кельи брата-ключника, трапезной и прочего.
спасибо что напомнили, надо будет достать его публикации.

[Ноэль]

майонез был придуман уже во времена всевозможных людовиков:)
подсолнечного масла тоже не было.
масло только оливковое.
а вот чеснок точно был и в средневековом Крыму.
вопрос только насколько его много употребляли в монастырях.

Конечно, употребляли, и много, вынужденно (чума, холера, простуда, авитаминоз...). Запрет был, если не ошибають, употреблять его непосредственно перед службой.

Майонез просто к слову пришелся. А вместо майонеза употребляли заправку из оливкового масла и винного уксуса с травами типа базилика, орегано.

Да, еще: знали тогда укроп? Петрушку точно знали. И горчицу белую, французскую. А укроп - я не уверена.

Гы. о ялтинском луке я первый начал публиковаться, хотя его упоминают еще как основной продукт экспорта из Херсонеса в Древнюю Грецию.
ялтинский лук действительно синий и плоский, и очень сочный.
растет на бедных шиферных почвах, практически наполовину вылезая луковицей на солнце.
но настоящий ялтинский лук сладкий, его можно есть как яблоко!
к сожалению 90% этого лука сейчас выращивается в степном и предгорном Крыму, где он не может быть сладким.

Этот синий плоский лук - прекрасная вещь, но жарить его нельзя, теряет много витаминов. Белый вариант такого плоского лука фаршируют вареной молотой говядиной и запекают, очень древнее блюдо.

То, что вы называете сладким ялтинским луком, у нас называют болгарским салатным. Действительно сладкий и практически без запаха.

есть и очень крупный чеснок. он сам по себе белый, но оболочка действительно красно-фиолетовая.

Это уже синий вариант белого крупного непахучего чеснока. У меня в холодильнике точно такой же.
Впервые белый крупный чеснок появился в 70-х годах в Японии, как столовый сорт. Завезли его к нам корейцы, как неприхотливый и наиболее выгодный. Но идет этот сорт разве что в салаты, в плов и мариновать - для борща желателен мелкий чеснок.

капуста требует очень серьезного полива в Крыму.

Не спорю. Тем не менее, квашеную капусту знали все, и французы и греки, и русские. Очень серьезное подспорье. А поливать - ну, а как сейчас ведрами поливают? Кроме того, уже тогда были известны водогоны на огородах - выдолбленные колоды.  Из такого водогона таскали воду кожаными ведрами. Арабы даже в оазисах ухитрялись выращивать цветную капусту.

сушка была разнообразная. яблоки, груши, слива, абрикос, терен, кизил, черноплодная рябина, мушмула германская, инжир и хурма.
кстати, я в украинских ресторанах всегда заказываю узвар и кисель.
насчет киселя надо подумать - был ли в средневековье крахмал?
из чего его делали?

В России кисель варили на отваре из овса (в шелухе), но конечно, он был жидковат. Молочный кисель можно варить и на пшеничной, и на овсяной муке.

А был еще гороховый кисель. Размоченный горох заливался холодной водой и медленно варился в течение 9 часов, с мясом или без, затем соль, базилик или кориандр и жареный лук. Горох разваривался настолько, что протирался через сито, когда такой суп остывал, он превращался в кисель. Это обычное зимнее блюдо во всех монастырях, как постное, так и скоромное (во французских монастырях говядину кушали...).

[Ноэль]

Правда-правда. Кости, шелуху от орехов, крошки всякие - все на пол. Все это слеживалось и уплотнялось. Чтобы привести в божеский вид, время от времени прямо сверху все заливали мастикой.
Причем мебель при этом не двигали. Чтобы передвинуть или поменять мебель у "впечатаных" в мастику столов и лавок отпиливали влипшую нижнюю часть ножек.
Сейчас не вспомню где об этом прочитал, но это инфа по результатам раскопок в Киеве. 

Случайно не раскопки середины 80-х в Киево-Печерской Лавре, под руководством В. Харламова? Там действительно копали старую трапезну возле колокольни. Я в течение одного сезона работала там лаборантом.

Действительно, старая лаврская трапезная - мазанка из двух комнаток. В большой комнате стол был вкопан в глиняный пол ПОВЕРХ ЗАХОРОНЕНИЯ КОЗАКА  СО СТРЕЛОЙ В ГРУДИ! Стол и лавки меняли несколько раз, видимо, когда уже приходил в негодность, отпиливали старые ножки.

В мазаном гляняном полу были втоптаны здоровенные осетровые кости, позвонки диаметром больше советского рубля. Находили и осколки горшков, и мелкие монеты, и даже разломанную пополам ложку.   

[Ноэль]

у нас монастыри пещерные, а под ними крутые склоны.
но есть детальная кандидатская работа Даниленко об одном небольшом монастыре винодельческого профиля.
в ней есть хорошие оценки зерновых ям и прочих емкостей для пищевых запасов, описание кельи брата-ключника, трапезной и прочего.
спасибо что напомнили, надо будет достать его публикации.

А мне вот эта книжечка понравилась.

http://lib.aldebaran.ru/author/mulen_leo/mulen_leo_povsednevnaya_zhizn_srednevekovyh_monahov_zapadnoi_evropy_xxv_vv/

Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (X-XV вв.)

Кстати, Зверозуб -  А ТАРАНЬКА? А ПИВО?

[Драгана]

Да, у нас тоже иногда сажают сладкий салатный лук, такой синевато-красноватый.
А чеснок использовали по несколько головок - может, неточность, имели в виду несколько зубчиков? А вовсе не мелкий? Хотя тогда много что было мелким, монахи не Мичурины...

[Ноэль]

Драгана, в настоящий плов действительно кладут несколько головок чеснока, по числу едоков. Чеснок лучше молодой, как на фото (Зверозуб, наверно, готовил плов!).

Чесночную головку со стеблем примерно 10 см освобождают только от верхней шелухи, один слой шелухи оставляют. Зачищают корешки.
Когда плов почти готов, головки чеснока (с помощью деревянной лопатки) глубоко погружают в плов и закрывают крышкой, стебельки должны поместиться под крышкой. Чеснок впитывает жир и бульон, становится желтым и полупрозрачным, как янтарь, и очень вкусным.

В тарелку кладут плов и головку чеснока. Верхняя часть стебелька чистая, за нее берутся и кусают чеснок, зубчики легко вынимаются.

Таким образом можно съесть целую головку чеснока (а витамины в нем сохраняются!), но запаха изо рта не будет. Единственное предостережение - если у Вас низкое кровяное давление, съешьте не больше половины.

[Zverozub]

Noëlle Daath
а почему бы вам не сменить Макаревича в программе СМАК?
уровень у вас повыше будет, однако.

и отдельно для таких больных как я (у меня острая кофейно-коньячно-шоколадная недостаточность - в смысле пониженное давление) - расскажите как чеснок действует на давление?

[Zverozub]

Noëlle Daath
насчет тараньки и пива.
1. вместо тараньки были дельфины, а ближе к азовскому морю и каркинитскому заливу - осетры.
также были устрицы и мидии.
2. вместо пива в крыму точно было много вина.
его производили в огромных количествах на продажу в хазарский каганат, а затем в армию крымских ханов.
самая известная крымская марка - эким-кара (черный доктор) применялась для промывания ран и кровевосстановления после рублено-колотых ран и ранений от шрапнели.
Симиренко - номер 1 в списке великих друзей Крыма - писал о том, что вино эким-кара производилось в окрестностях бахчисарая и карасубазара, а сейчас есть только два виноградника - в Солнечной долине и у Морского.
что интересно - одна средневековая усадьба на Бакле производила больше вина из аборигенных крымских сортов, чем все нынешние винодельческие хозяйства Крыма вместе взятые.
не знаю - кто как. а я средневековых людей уважаю.
умели и поработать, и выпить-закусить.

[злой]

Ничего себе у вас чесночок растет! У нас поскромнее размером, но ядреный, злой, как раз такой с детства люблю. И с юга у нас везут примерно такой же.  Я вообще сторонник принципа, что питаться надо тем, что растет непосредственно в местности обитания. Самые вкусные помидоры - либо местные огородные "Бычье сердце", или же небольшие, круглые, с солоноватым привкусом. Еще отменные помидоры - балхашские, растут в 400 км к югу от Караганды. Непонятно как, но на песчаной, не ахти какой почве вырастают такие вкусные помидоры - может, дело в большом количестве солнечных дней, или в определенной влажности. Помидоры любят солнце.
А как выглядит плоский лук? Он с какой стороны приплюснут - с "полюсов" или боков?
Интересно, что по-казахски лук будет "пияз" - на слух явно не тюркское слово, а вот чеснок - сарымсакъ, на слух явно "родное". По-видимому, тюрки давно знали об этом чудодейственном растении. У него широкий ареал - в Китае чеснок - неотъемлемая часть нац. кухни (хотя, возможно, как у русских картошка - не родной корнеплод, но ох как прижился)

[Nekto]

А как выглядит плоский лук? Он с какой стороны приплюснут - с "полюсов" или боков?

http://images.google.com/images?q=ялтинская лук&rls=com.microsoft:ru:IE-SearchBox&ie=UTF-8&oe=UTF-8&sourceid=ie7&rlz=1I7GGLR&um=1&sa=N&tab=wi
http://images.yandex.ru/yandsearch?rpt=image&text=ялтинская лук

http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.business.kiev.ua/pix/i16/16561.gif&imgrefurl=http://www.business.ua/i613/a21381/&h=149&w=120&sz=6&hl=ru&start=15&um=1&usg=__-9_aDY39gahfcJcAhQYqcaiC5ZI=&tbnid=pBBTPKJuB3tTOM:&tbnh=95&tbnw=77&prev=/images%3Fq%3D%25D1%258F%25D0%25BB%25D1%2582%25D0%25B8%25D0%25BD%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0%25D1%258F%2B%25D0%25BB%25D1%2583%25D0%25BA%26um%3D1%26hl%3Dru%26rls%3Dcom.microsoft:ru:IE-SearchBox%26rlz%3D1I7GGLR%26sa%3DN

[Zverozub]

Ничего себе у вас чесночок растет! У нас поскромнее размером, но ядреный, злой, как раз такой с детства люблю. И с юга у нас везут примерно такой же.  Я вообще сторонник принципа, что питаться надо тем, что растет непосредственно в местности обитания.

наверное вы в школе плохо учились?
или просто от природы такой вредный нонконформист?
я же тут который год, как недопитый (или недобитый) географический детерминист пытаюсь доказать, что человек должен любить именно тот тип ландшафта, который для него родной со всеми его фруктами-овощами.

Самые вкусные помидоры - либо местные огородные "Бычье сердце", или же небольшие, круглые, с солоноватым привкусом. Еще отменные помидоры - балхашские, растут в 400 км к югу от Караганды. Непонятно как, но на песчаной, не ахти какой почве вырастают такие вкусные помидоры - может, дело в большом количестве солнечных дней, или в определенной влажности. Помидоры любят солнце.

блин. вам надо сделать генетическую экспертизу.
помидоры не просто любят солнце. помидоры любят песчаную почву, потому что когда они растут не на глинистой почве, то при поливе на плоды не брызгает грязь.
и тогда помидоры помогают от простатита и всякого прочего...
это мои наброски про помидоры на песке
Золотые молодильные яблоки (помидоры, помдамуры) и борщ из костей священного медведя - http://zverozub.com/index.php?r=126&a=697&l=1

А как выглядит плоский лук? Он с какой стороны приплюснут - с "полюсов" или боков?

когда-то, до 1975 года все симферопольские географы должны были посетить Среднюю Азию (понятное дело, через Казахстан). Потому как не очень было понятно тогдашним кремлевским начальникам - как это можно преподавать географию, не будучи в Казахстане и Средней Азии?
А вот человек, не понимающий что такое ялтинский лук вызывает у меня некоторые даже позывы к благототворительности:)

Интересно, что по-казахски лук будет "пияз" - на слух явно не тюркское слово, а вот чеснок - сарымсакъ, на слух явно "родное". По-видимому, тюрки давно знали об этом чудодейственном растении. У него широкий ареал - в Китае чеснок - неотъемлемая часть нац. кухни (хотя, возможно, как у русских картошка - не родной корнеплод, но ох как прижился)

чеснок и лук - это главное, что определяло быстрое усвоение мяса для тюрков.
вся остальная зелень не имела такого значения.
но сейчас среди тюрков на первом месте узбеки.
потому что узбеки понимают толк в удовольствиях мирной жизни.

[Nekto]

чеснок и лук - это главное, что определяло быстрое усвоение мяса для тюрков.
вся остальная зелень не имела такого значения.
но сейчас среди тюрков на первом месте узбеки.
потому что узбеки понимают толк в удовольствиях мирной жизни.

Читал у одного средневекового автора, что тюрки, благодаря тому, что не употребляют соль, сохраняют остроту зрения до глкбокой старости. Зато они в больших кол-вах жрут всевозможнейшую зелень, которая им и заменяет в частности соль...

[Zverozub]

Nekto
ну это очень упрощенная штука.
ногаи и крымские татары - тюрки.
но стиль питания совершенно разный.
у крымских татар Горного Крыма - средиземноморский (причем зимой обязательно со свининой).
у ногаев - монгольский. баранина, кумыс, из фруктов и овощей только лук и чеснок.
ну и понятное дело, что в Крыму соль никогда не экономили.
при этом есть специальные работы о питании крымских татар, которые находят стиль питания очень здоровым. большое число долгожителей зафиксировано в работах 1920-х годов.

[Ноэль]

Noëlle Daath
а почему бы вам не сменить Макаревича в программе СМАК?
уровень у вас повыше будет, однако.

То есть Вы хотите сказать, что я несколько полнее Макаревича? Пока что нет. Пока что... 

и отдельно для таких больных как я (у меня острая кофейно-коньячно-шоколадная недостаточность - в смысле пониженное давление) - расскажите как чеснок действует на давление?

Сильно снижает, зараза, тем-то и плох.

Только не вздумайте кушать его для снижения давления во время сосудистых кризов - может стать хуже от одного запаха. Его надо кушать когда самочувствие нормальное, но учитывать его действие.

[Ноэль]

Noëlle Daath
насчет тараньки и пива.
1. вместо тараньки были дельфины

Да в жизни не поверю, что не вялили тараньку. Сушеная рыба - типично монастырская еда, употребляли либо так, либо вымачивали и готовили из нее блюда.

[Ноэль]

Самые вкусные помидоры - либо местные огородные "Бычье сердце", или же небольшие, круглые, с солоноватым привкусом. Еще отменные помидоры - балхашские, растут в 400 км к югу от Караганды. Непонятно как, но на песчаной, не ахти какой почве вырастают такие вкусные помидоры - может, дело в большом количестве солнечных дней, или в определенной влажности. Помидоры любят солнце.

Во влажности, точнее в сухости воздуха. Полив должен быть регулярный, но вода не должна застаиваться, иначе помидоры гниют. Несмотря на то, что наши почвы глинистые, испаряется вода за пару часов, но помидоры успевают напиться водички, а окружающий воздух остается относительно сухим.

На наших местных глинистых почвах растут прекрасные помидоры, то же "бычье сердце" идет по 4-5 штук на килограмм. Еще прекрасные помидоры - так наз. "сливки", небольшие и сердцеподобные.

В последние годы входят в моду лиановидные помидоры, мелкие и сладкие.

[Ноэль]

Читал у одного средневекового автора, что тюрки, благодаря тому, что не употребляют соль, сохраняют остроту зрения до глкбокой старости. Зато они в больших кол-вах жрут всевозможнейшую зелень, которая им и заменяет в частности соль...

На самом деле они потребляют очень много разных минеральных солей - в питьевой воде. Вода там более соленая. В нашей местности тоже, особенно в засушливые годы.

[jvarg]

Чеснок заменяла свежая и квашеная левурда

Долго искал, что такое за странное слово "левурда". Оказывается, это банальная черемша. У нас на Алтае её ещё называют "колба" (с ударением на последний слог).