сметана - у чехов и других славян такое слово есть, но означает сливки?

[Zverozub]

итак вначале цитата о сметане в русском понимании:
Это русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками".
Сметана – это кисломолочный продукт, вырабатываемый в промышленных условиях из пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочно-кислых и ароматообразующих бактерий. Сметана – это не просто сквашенные сливки, а обязательно подвергнутые созреванию. Если сливки только сквасить, то получится не сметана, а жидкие кислые сливки, малоприятные на вкус. Созревание сметаны происходит в течение 1-2 суток при температуре 5-6°С. Сущность созревания состоит в том, что содержащийся в сметане жир частично отвердевает и кристаллизуется, а белок набухает. За счет этого сметана приобретает густую консистенцию. В процессе созревания продолжается развитие ароматообразующих стрептококков, накапливаются ароматические вещества, придающие сметане характерный вкус и аромат.

---
странно, что словари обычно дают для слов вроде cream или sahne два варианта перевода (сметана и сливки).
зачем, если сметана сугубо наш продукт? йогурт ведь не переводится как зане или крим?
и насколько я понимаю - сметана в чешском этот как раз сливки.
а другого славянского слова для сливок нет вообще?
есть ли в русском, украинском или белорусском другие слова для обозначания русских сливок?

[Gangleri]

словари обычно дают для слов вроде cream или sahne два варианта перевода (сметана и сливки).

Хм... А разве не sour cream и saure Sahne?

[Sladkorček]

В словенском сметана кислая (собственно, сметана) и сладкая (сливки). Ударение на первом слоге.

kisla in sladka smetana

[Zverozub]

Хм... А разве не sour cream и saure Sahne?

скисшие сливки это НЕ сметана.
из скисших сливок можно сделать творог.
но никак не сметану.
наверное русское слово "сметана" надо в немецком, английском и т.д. давать или как "русские сливки" или просто как транслитерацию (по примеру йогурта и айрана).
а в чешском есть отдельное слово для русской сметаны?

[Zverozub]

kisla in sladka smetana

но сметана по русской технологии не изготавливается вообще?

[Gangleri]

Zverozub,

скисшие сливки это НЕ сметана.

Возможно. Однако именно так переводится на немецкий / английский наша сметана.

[Zverozub]

исходник - метать, то есть процесс сепарации заключался в том, чтобы болтать туда-сюда емкость с молоком?
в русских говорах во всех есть только сливки?
в украинском вершки:) - вЭршки
то есть молоко такой жирности, что сепарация как бы и не требовалась...
процесс отделения сливок от молока в украинском обозначается просто как "збирання".
сгущенное необезжиренное молоко - молоко згущене незбиранне.

[Zverozub]

Zverozub,

скисшие сливки это НЕ сметана.

Возможно. Однако именно так переводится на немецкий / английский наша сметана.

смысл перевода в том, чтобы донести верное значение слова.
если аналогичный продукт отсутствует в культуре немцев и англичан, то вы имеете в виду сметану - ценный оригинальный продукт питания, а они слышат о пропавших сливках.
какая будет реакция на ваше предложение - а не хотите ли отведать прокисших сливок?
может есть смысл сказать - не хотите ли попробовать особые русские сливки?

разница между протухшей и вяленой рыбой существует?
эта разница заключается в технологии.

[Zverozub]

вопрос ведь сугубо практический.
мне часто приходится кушать в наших ресторанах и кафе с иностранцами с запада, а также делать с ними покупки в супермаркетах.
естественно, им интересно знакомиться с нашей кухней и традиционными продуктами.

дикая черешня (вайлд черри) - на самом деле садовая вишня, тоже ведь нюанс сугубо практический.
у нас в Крыму ведь полно и настоящей лесной черешни, она горьковатая, хоть и душистая.
мало кому может понравится по сравнению с вишней.

[Sladkorček]

но сметана по русской технологии не изготавливается вообще?

В смысле? Что есть русская технология? Сметаны полно.

[Zverozub]

Sladkorček - в начало темы пожалуйста посмотрите.
речь идет не о сливках (то есть жирной части свежего молока), а о специально сброженных с особыми бактериями сливках.
такой продукт изготавливается и продается в Словении везде?
и называется как?

[sknente]

В немецком есть слово (der) Schmand, как я понял его в основном кладут в пироги (в тесто), и он не обязательно кислый. Вроде бы является аналогом французской crème fraîche и польской śmietany, но это пустые рассуждения, чтобы разобраться на самом деле, все это надо пробовать.

[Sladkorček]

Sladkorček - в начало темы пожалуйста посмотрите.
речь идет не о сливках (то есть жирной части свежего молока), а о специально сброженных с особыми бактериями сливках.
такой продукт изготавливается и продается в Словении везде?
и называется как?

kisla smetana он называется, я же написала уже, есть везде.

smetana - тот самый слой на молоке, просто сливки.

sladka smetana - сливки в кофе, например, продукт, в общем.

[Sladkorček]

Вроде бы является аналогом французской crème fraîche и польской śmietany, но это пустые рассуждения, чтобы разобраться на самом деле, все это надо пробовать.

Устроить сравнительную дегустацию. 

[Nekto]

Елки-палки! Хорошо, что я поел... А то блин борщи да сметаны да гречки... впрочем к гречке я равнодушен...

О! Пока не забыл... Кто знает: что это за продукт в Болгарии "кисело мляко"? Вроде гуще кислого молока, но более жидкий, чем сметана?

[Zverozub]

всем спасибо.
уже вполне понятно, что кулинарные книги если вдаются в историю, то можно считать такие экскурсы как бы обувью от пирожников:)
можно считать, что тема закрыта.
в устном переводе для иностранцев действовать надо по ситуации.
в письменном - по словарю.

[I. G.]

Хм... А разве не sour cream и saure Sahne?

скисшие сливки это НЕ сметана.
из скисших сливок можно сделать творог.
но никак не сметану.

 
Вы серьезно думаете, что сметаны у русских не существовало, пока Луи Пастер не изобрел пастеризацию и потом не догадались о специальных бактериях?
В деревне бывали, видели как ее делают в "непромышленных" масштабах?
Когда молоко постоит два дня не в холодильнике, то оно скисает: сверху отстаивается небольшое количество сливок, а остальное - простокваша.  Сливки соответственно до этого сливают в отдельную емкость, через два дня они еще больше загустевают в холоде - и получается сметана...Простоквашу варят в печи и получается творог. Если мешать сметану около часа - получится масло и сыворотка. И не надо никаких особых бактерий.
Их используют только при промышленном производстве, где молоко, чтобы не испортилось, практически сразу пастеризуют, естественно, бактерии (в том числе и "производящие" сметану) погибают. 
Поэтому из пастеризованного молока или сливок, естественно, кроме испортившихся сливок ничего и не выйдет... При производстве добавляют те же бактерии, что и при "натуральном" процессе, только очищенные - получается быстро, нужной жирности, хранится долго.
Степень скисания, жирность и т.д. - получаются похожие, но разные продукты в разных странах. 

[Zverozub]

I. G.
я географ.
поэтому для меня выражение "вино - продукт местности" прежде всего означает местные дрожжи, которые всегда есть в природной среде. но по винному туризму я книгу уже почти закончил.
а вот по кисломолочным я знаю только, что из-за кефирных сывороток на Кавказе вели войны.
местные бактерии как раз определяют ценность сыров и прочих продуктов, связанных с брожением.
деревенское молоко я в детстве только и пил, почему-то моя непереносимость молока была связана только с пастеризованным молоком.
кстати промышленное виноделие и домашнее тоже отличаются по технологии коренным образом.
многие главные виноделы больших предприятий отдельно для себя делают вино по домашним технологиям.
я тему затеял не чтобы "серьезно думать", а чтобы спрашивать.
спасибо за ответ!

[ginkgo]

Zverozub,

скисшие сливки это НЕ сметана.

Возможно. Однако именно так переводится на немецкий / английский наша сметана.

смысл перевода в том, чтобы донести верное значение слова.
если аналогичный продукт отсутствует в культуре немцев и англичан, то вы имеете в виду сметану - ценный оригинальный продукт питания, а они слышат о пропавших сливках.
какая будет реакция на ваше предложение - а не хотите ли отведать прокисших сливок?
может есть смысл сказать - не хотите ли попробовать особые русские сливки?

Про особые Русские сливки - это перл. Скажите так своим иностранцам, интересно, как они отреагируют. Saure Sahne или Sauerrahm - это и есть самая настоящая сметана, а вовсе не прокисшие сливки. Ее вовсю используют в культуре как немцев, так и французов (знаменитый их Crème fraîche), думаю, что и англичан тоже. Используют для соусов, для салатов, для теста, при запекании блюд в духовке, для намазывания на хлеб. Бывает разной степени жирности, вкус разный в зависимости от производителей, но это именно вкус сметаны. Schmand (регионально также Schmetten) - один из ее видов, отличается бОльшей жирностью и менее кислым вкусом, более густой, его можно мазать на хлеб.

[ginkgo]

дикая черешня (вайлд черри) - на самом деле садовая вишня, тоже ведь нюанс сугубо практический.
у нас в Крыму ведь полно и настоящей лесной черешни, она горьковатая, хоть и душистая.
мало кому может понравится по сравнению с вишней.

А можно про это подробнее? Что-то я запуталась, где вишня, где черешня. 

[Karakurt]

у болгар есть каймак

[sknente]

Вот как это объясняют сами немцы.

Saure Sahne "Smetana" 21% Fett
Creme fraiche "Smetana Domaschnaja" 40% Fett
Milchspeisezubereitung "Rjaschenka" 3,5% Fett
Joghurt mild cremig geruehrt "Prostokwascha" 3,5% Fett

[ginkgo]

Ну да. Фирма, специализирующаяся, очевидно, на импорте продуктов питания, обозначает их своими, понятными для немцев названиями, и прибавляет к ним русские "имена" для экзотичности. Все равно что импортный шоколад назвали бы в России 'шоколад "биттер хэрб"'. Или пряники "лебкухен" (что-то подобное я даже где-то видела на ценнике). Не знающим немецкого языка потребителям кажется, что "лебкухен" - это сорт такой 
Обратите внимание, что для ряженки или кумыса своего понятного имени у немцев не нашлось, это экзотика, поэтому их называют разъясняюще Milchspeisezubereitung и Sauermilcherzeugnis. Чего не скажешь о saure Sahne или crème fraîche.

[Драгана]

На кулинарию потянуло? Сметана,борщ,гречка..
А ссылочка на Похлебкина есть?

[iopq]

Sour cream это и есть сметана по английски. Продукт существует, так и в магазинах продается под названием sour cream.